Nedostaci kruha: fotografije, uzroci, problemi s pečenjem i kako ih popraviti

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 10:20

Pravljenje hleba je složen tehnološki proces. Nije iznenađujuće da gotovi pekarski proizvodi mogu imati razne nedostatke. Oni mogu biti uzrokovani lošim kvalitetom sirovina, greškama pekara koji mijesi tijesto i peče ga. Vrijedi napomenuti da je nedostatke povezane s kvalitetom sastojaka izuzetno teško popraviti, dok se tehnološke nedostatke mogu ispraviti. Članak govori o nedostacima kruha i kako ih otkloniti.

Uzroci nedostataka

Iskusni pekari znaju da su sve mane obično uzrokovane četiri stvari. Razmotrite ih detaljnije:

1. Nekvalitetno brašno ili drugi sastojci.
2. Greške napravljene u formulisanju.
3. Greške napravljene tokom tehnološkog procesa (na primjer, pogrešno miješenje, pečenje ili drugi koraci).
4. Mikrobiološki uzroci.

Pogrešnoobrazac

Jedan od najčešćih nedostataka hljeba je pogrešan oblik. Hleb može biti naboran, asimetričan, nejasan. To se dešava iz raznih razloga. Asimetrični i iskrivljeni proizvodi dobivaju se nepažljivim kalupljenjem, kada pekač daje tijestu nepravilan oblik. Hleb od fermentisanog tijesta je obično namazan, u obliku palačinke, gornja kora je konkavna. Ovo se može objasniti činjenicom da kao rezultat produžene fermentacije ili dužeg pečenja, tijesto gubi mnogo plina, pa stoga jednostavno ne može narasti u pećnici.

Još jedan razlog za ovakav nedostatak kruha je slaganje na veliko i nepažljivo rukovanje tokom utovara i istovara. Vrući hljeb se vrlo brzo mrvi. Razlog nepravilnog oblika može biti i brašno. Na primjer, brašno napravljeno od proklijalog zrna, koje se naziva i sladno brašno, daje gotovo ravan kruh. Šta može uzrokovati spljoštene i blijede strane kruha? Gusta sadnja ognjišta na ložištu peći. Kao rezultat, pojedinačne hljebove se lijepe. Često postoje kvrgave izbočine na donjoj kori. Zovu se "prosipanja", pojavljuju se zbog nedovoljne provjere.

Nedovoljna zapremina

Ako hleb karakteriše nedovoljan volumen, a kora mu je prekrivena velikim brojem pukotina, treba obratiti pažnju na vreme fermentacije. U slučaju da tijesto fermentira duže nego inače, razlog je najvjerovatnije loš kvalitet kvasca. Postoji nekoliko opcija za rješavanje ovog problema:

• možete povećati dozuova komponenta;
• prešani kvasac treba aktivirati;
• ovaj sastojak treba zamijeniti ako je potrebno.

Površinski defekti

Usput, nedovoljna otpornost može uzrokovati velike pukotine na površini proizvoda. Ovaj nedostatak kore hleba može se pojaviti i kada nema pare, a temperatura u rerni je postavljena previsoka tokom prvog perioda pečenja. Ako je površina kruha prekrivena mrežom sitnih pukotina, to znači da je korišteno brašno napravljeno od zrna oštećenog bubom, odnosno nekvalitetnog kvasca. Ovakav nedostatak u kruhu može biti posljedica nedovoljne vlage u komorama za pečenje i nedostatka pare. Razlog za pojavu malih pukotina na gotovom proizvodu pekari nazivaju propuh tokom pečenja. Rješenje problema je jednostavno: dovoljno je ovu fazu provesti u posebnim komorama.

Kada govorimo o nedostacima pekarskih proizvoda, ne može se ne spomenuti gornja kora koja je spala i konkavna. Razlog za ovaj nedostatak je predugo vrijeme pečenja tijesta. Među vanjskim nedostacima pšeničnog kruha je odvajanje gornje kore proizvoda od njegove mrvice. Iskusni pekari znaju da je ovaj problem zbog nedovoljno fermentiranog tijesta i nedovoljne vlage. Drugi razlog je uticaj obradaka na kalupe ili peć tokom sadnje ili u početnoj fazi pečenja. Pregusta korica nastaje kada se rerna neravnomerno zagreva ili se hleb peče predugo.

Tamne mrlje i otekline na kori hlebapojavljuju se zbog činjenice da su kapljice vode pale na obradak prije procesa pečenja. Mat i siva kora - rezultat nedostatka pare u komori za pečenje. Hidratirajte ga na svaki način.

Izgorele ili blijede kore

Jedan od glavnih nedostataka hleba tokom pečenja je stvaranje preterano obojenih (zagorenih) kora. Najčešće je to zbog činjenice da je za proizvod korišteno brašno, mljeveno od mraza ili proklijalog zrna. Uz to, uzrok ovog kvara može biti dugo vrijeme pečenja proizvoda ili visoka temperatura u pećnici.

U slučaju da kora zagori, a sredina ostane sirova, obratite pažnju na temperaturu u rerni. Najvjerovatnije je previsok. Pokušajte sniziti temperaturu ili zamijeniti pećnicu.

Previše blede kore na gotovom hlebu nastaju zbog brašna koje se odlikuje niskim gasom i sposobnošću stvaranja šećera. Drugi razlog je tijesto sa niskom vlagom ili prekomjernim vremenom fermentacije. Nije neuobičajeno da blede kore nastaju usled niske temperature pečenja hleba u rerni.

Defekti u mrvicama kruha - strani uključci i nemiješanje

Ovakav nedostatak kao što su strane inkluzije rezultat je oštećenja sita, u koje se obično prosijavaju brašno, slad ili drugi sastojci. Neumiješani pekari nazivaju grudvice loše umiješanog brašna. Nepromes nastaje zbog kršenja načina gnječenja. Nedostaci mrvice mogu se pripisati i stvrdnjavanju na donjim korama. Najčešće se takav nedostatak pojavljuje u raženom kruhu. Ovo se dešava zbog činjenice dapećnica nije dovoljno vruća. Do stvrdnjavanja može doći i nepažljivim rukovanjem gotovim vrućim proizvodom. Drugi razlog je hlađenje raženog kruha na hladnoj metalnoj površini, njegova prekomjerna vlaga i nedovoljno kuhanje. Kaljenje u sredini peciva je zbog mijesenja tijesta u vrućoj vodi.

Hleb je ispao porozan, ali su pore neravnomerno raspoređene? Stvar je u tome što je korišteno brašno napravljeno od neispravnog zrna, prekršen je recept za tijesto. Drugi razlog je nedostatak zagrijavanja.

Da li su se u mrvicu stvorile velike šupljine? Najvjerovatnije je razlog nedovoljno mehaničko djelovanje na tijesto. Ovaj problem se može riješiti samo procjenom rada u fazi valjanja i zaokruživanja tijesta.

Ljepljivo, tamno ili mrvljivo su glavni nedostaci mrvica

Kada govorimo o nedostacima hleba, vredi napomenuti probleme kao što su sirova pečena mrvica, grubo mrvičasta ili tamna. U prvom slučaju uzrok je brašno koje je napravljeno od mraza ili proklijalog zrna. Osim toga, ljepljiva mrvica nastaje zbog sljedećih faktora:

• prekomerna vlaga testa;
• nedovoljno vrijeme pečenja;
• prejak i dugotrajan mehanički uticaj na testo tokom mesenja.

Svježe pečeni hljeb čija je mrvica hrapava i mrvičasta napravljena je od tijesta sa nedovoljno vlage. Mrvica tamne boje gotovog proizvoda dobija se upotrebom brašna koje se pravilo od proklijalog zrna.

Prstenovi i mrlje u mrvicama koje imaju tamnu nijansu obično se pojavljuju zbog činjenice da je korištena previsoka temperatura vode prilikom pripreme tijesta. Zbog toga se smanjuje aktivnost kvasca, a ujedno i intenzitet fermentacije. Kao rezultat, skrob se želatinizira.

Škripanje zubima

Ako se prilikom žvakanja hleba pojavi škripanje na zubima, treba obratiti pažnju na kvalitet brašna. Najvjerovatnije je ovaj sastojak bio lošeg kvaliteta, sadrži pijesak, zemljane dijelove ili mineralne nečistoće. Strogo je zabranjeno puštanje takvog brašna u proizvodnju.

Strani ukusi i mirisi

Iz kog razloga pekarski proizvodi mogu imati neobične okuse i mirise za njih? Iskusni pekari znaju odgovor:

1. Prisustvo nečistoća u brašnu. Na primjer, senf, pelin, korov koji ima svijetli miris i okus.
2. Upotreba kvasca lošeg kvaliteta.
3. Upotreba pokvarenih jaja ili mliječnih proizvoda u pravljenju kruha.
4. Upotrebom užeglog brašna.
5. Kršenje uslova skladištenja brašna koje se koristi u pripremi proizvoda.

Ponekad hleb ima sladni ukus. Obično se takav problem javlja kod neobrađenih sorti, uzrok kvara kruha je korištenje mraza ili proklijalog zrna u proizvodnji brašna. Kršenje doze soli dovodi do činjenice da gotov proizvod ima ili premalo slani ili preslani okus. Postaje previše kiselohljeb napravljen od tijesta koje je fermentiralo ili nije fermentiralo. Drugi razlog je kršenje omjera octene i mliječne kiseline.

Gorak ukus je rezultat upotrebe užegle masti. Naravno da ga treba zamijeniti. Istovremeno, važno je prilagoditi uslove skladištenja za ovaj sastojak.

Defekti kvasca i soli

Pekari navode pogrešnu dozu kvasca kao glavni uzrok nedostataka hljeba. Upravo zato što ovaj sastojak nije dovoljan, mrvica postaje suha i gusta, kruh će brzo postati bajat.

Da li hljeb ima ljepljivu mrvicu, da li se namaže i da li je kora tamna? Razlog za nedostatak hljeba je nedostatak soli. Njegov višak, zauzvrat, dovodi do činjenice da je kruh debelih zidova, s velikim porama. Osim toga, proces zrenja tijesta je značajno usporen.

Vlažnost tijesta

Uzimajući u obzir nedostatke kruha i njihove uzroke, vrijedno je posebno govoriti o takvoj karakteristici tijesta kao što je vlaga. Visoka vlažnost uzrokuje širenje kruha i mrvljenje mrvica. Osim toga, smanjuje se energetska vrijednost proizvoda. Zauzvrat, niska vlažnost je uzrok gustoće i suhoće mrvice. Ovaj hljeb vrlo brzo ustaja.

Mrvice kruha

Sa takvim nedostatkom u hlebu (na slici ispod) često se susreću i domaćice koje peku proizvode u mašinama za hleb i iskusni pekari. Među faktorima koji dovode do takve mane, stručnjaci identifikuju sljedeće:

• tijesto niske vlažnosti;
• previše oštar pad temperature tokom pečenja;
• preintenzivno gnječenje;
• draft;
• Nedovoljno vrijeme fermentacije tijesta.

Razlog mogu biti smanjena svojstva pečenja brašna koje se koristi u proizvodnji tijesta. Na primjer, loš kvalitet proizvoda, nedostatak glutena, preniska sposobnost zadržavanja vode. Trebalo bi ili zamijeniti brašno, ili koristiti sredstva za poboljšanje okusa. Mrvljivost pečenih proizvoda može se povećati i zbog činjenice da tijesto sadrži višak vode.