Tehnološka oprema mesnice (dijagram)

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 10:20

Meso je najvažnija hrana. Ovo je glavni dobavljač prirodnih proteina, neophodnih za normalno funkcioniranje ljudskog tijela. Kako i gdje se meso prerađuje, koja oprema se koristi, govorit će se u ovom članku.

Historijska pozadina

U početnoj fazi razvoja ljudi su se, uz sakupljanje, bavili ribolovom i lovom. Konzumiranje mesne hrane imalo je ogroman uticaj na formiranje mozga. U doba prije vladavine Petra 1. nije postojalo jedno mjesto za obezglavljivanje stoke. Životinje su ubijane na različitim mjestima: na ulici u blizini gudura, u hodnicima svojih kuća ili na pijacama.

Prvi masakri u Rusiji pojavili su se 1739. godine. Bile su to sobe odaje ili hodnika. Početkom dvadesetog veka već je izgrađeno 4250 javnih klanica. Pored njih, postojale su i radionice za proizvodnju kobasica. Od tada se mesna industrija počela ubrzano razvijati. Svake godine se razvija nova tehnološka oprema mesne radionice koja omogućava preradu sirovinau velikim količinama.

Kako organizovati rad mesnice?

Ugostiteljski objekti kao što su menze i restorani imaju objekte za preradu mesa. Imaju pun ciklus proizvodnje, ali tehnološki procesi nisu u potpunosti mehanizirani. To je zbog malih područja gdje je teško instalirati ovu ili onu opremu.

U zatvorenom prostoru postoji poseban prostor za preradu mesa. Ovdje su ugrađeni rezervoari sa malim stranicama, stolovi za rezanje trupa, otkoštavanje pojedinih dijelova i rezanje mesa na porcione komade. Posebnu pažnju zaslužuje univerzalni pogon, bez kojeg je jednostavno nemoguće. Opremljen je mehanizmima koji se mogu ukloniti. Oprema mesnih radnji je jednostavna i laka za održavanje.

Cijeli proces počinje odmrzavanjem i pranjem mesa koje je u limbu. Neka preduzeća koriste ogromnu kadu tekuće vode. Prije ovog postupka, trup se čisti i s njega se uklanja žig. Zatim se meso osuši i podeli na delove. Sve se to radi na stolu, a ne na podu. Kosti i veliki komadi poluproizvoda stavljaju se odvojeno i šalju na daljnji rad. Ako nema transportera, onda radnici sve nose. Kosti se iseckaju, a meso seče na manje komade. Ovaj rad se obavlja na dasci za rezanje. Lijevo od njega je poslužavnik s komadima mesa, a desno - s gotovim poluproizvodima. Iza table je kutija začina i vaga.

Mehanička oprema i zalihe

Stolica za rezanje, koja je okrugli blok od tvrdog drveta. Prečnik mu je šezdeset centimetara, a visina osamdeset. Ova stolica je pogodna za mala preduzeća. Na velikim se postavljaju tračne pile. Radno mjesto je opremljeno inventarom: gruntovkom i sjekirom

• Oprema mesnice uključuje sto za rezanje, na kojem se meso otkoštava, čisti i reže. Štaviše, svakom zaposlenom je obezbeđeno posebno mesto. Stol mora biti dugačak najmanje 1,5 metara, širok jedan metar i visok devedeset centimetara. Poklopac je izrađen od metala. Rubovi su pričvršćeni za ivice tako da tečnost ne iscuri na pod. Ispod poklopca su ugrađene kutije u kojima se čuva inventar.
• Oprema mesnih radnji nije potpuna bez proizvodnih stolova. Njihova dužina zavisi od toga koliko se radnih mjesta planira dodijeliti u preduzeću za rad s poluproizvodima od mesa. Izračun je jednostavan: za jednog zaposlenog - jedan metar dvadeset pet centimetara ukupne dužine stola. Ako je normalno, na njega se ugrađuje i ormarić za hlađenje mesa tokom skladištenja. U specijaliziranim stolovima, odjeljak hladnjaka je već instaliran na dnu. Ali ne može svako kupiti takav sto, tako da za kratkotrajno skladištenje mesnih proizvoda mnogi koriste police koje imaju različite veličine i mogu se lako premjestiti ako je potrebno.

Električne mesarske mašine

Opremu za mleveno meso u malim preduzećima čine stolne mašine za mlevenje mesa, koje se postavljaju na istom mestu gde otpada meso i nastaju poluproizvodi. Neki instaliraju univerzalne pogone sa uklonjivim mlaznicama. Ali velika preduzeća mogu priuštiti modernu opremu: rezač, mlin za meso, mikser za meso. Štaviše, svaka mašina ima individualni pogon

• Radno mjesto za proizvodnju poluproizvoda opremljeno je stolnim vagama, daskama za sečenje, noževima, rešetkama, m alterima sa tučkom, posudama za pohanje, posudama.
• Ukoliko u asortimanu ima kotleta potrebno je ugraditi opremu za radionicu mesnih poluproizvoda, a to je mašina za kalupovanje kotleta. Mobilna kupka sa sirovinama nalazi se na desnoj strani, a sto za slaganje kotleta ili mobilni stalak nalazi se na lijevoj strani mašine. Spremaju gotove poluproizvode u rashladne vitrine, koje se nalaze u radionici.

Šema opreme za prodavnicu mesa

Primarna prerada sirovina i priprema poluproizvoda obavljaju se u proizvodnoj prostoriji koja je mesnica. Oprema i inventar se postavljaju određenim redoslijedom duž zidova, s lijeva na desno u smjeru kazaljke na satu:

• Nosila ili velika kutija za nošenje mesa postavljena su odmah na ulazu.
• Potom se postavlja stalak sa kukama na koji se vješaju mesne trupove.
• Slijedi velika kada s tušem s četkanjem.
• Onda se postavljajušpil na kojem seku meso.

Sljedeće po redu:

• Nekoliko proizvodnih stolova.
• Kade na točkovima koje se mogu premjestiti na drugu lokaciju u bilo koje vrijeme.
• Mlin za meso sa individualnim pogonom.
• Višenamjenska mašina za preradu mesa.
• Mašina na kojoj se formiraju kotleti.
• Stol sa vagom za vaganje poluproizvoda.
• Police za privremeno skladištenje proizvoda.

• Rashladni ormar za meso.
• Vage za robu.

Na jednom od zidova postavljeni su štandovi sa korisnim i potrebnim informacijama o sljedećem:

• Sanitarni zahtjevi.
• Uzorci brendiranja na mesu.
• Dešifriranje oznaka na konzervama konzervirane hrane.
• Tehničke karakteristike opreme, pravila za njen rad i sigurnost tokom rada.
• Opisi nemehaničke opreme okačeni su preko opreme.

Sanitarni zahtjevi

Meso je najpogodnije leglo za razne parazite. Zato je tokom rada potrebno poštovati sanitarna pravila za obradu inventara i alata. Ako je pri preradi mesa korištena mehanička oprema, na kraju radnog dana mora se rastaviti i dobro oprati toplom, do 65 stepeni, vodom uz dodatak deterdženata. Zatim dobro isperite toplom vodom i ostavite da se osuši. Zatim obrišite čistim ručnikom i podmažite dijelove mehanikeuljne instalacije. Potrebno je poštovati sanitarne zahtjeve kako bi se spriječila pojava trovanja hranom, helmintičkih i zaraznih bolesti.