Poboljšivač pečenja - šta je to Vrste, nazivi i sastav

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 10:20

Proučavajući sastav pekarskih proizvoda, možete naići na takvu komponentu kao poboljšivač pečenja. Šta je to i zašto se dodaje? Njegova upotreba izaziva mnogo kontroverzi među kupcima. Zašto vam je potreban poboljšivač kruha, šta je to, kakav je njegov učinak na organizam i koju od mogućih opcija je bolje odabrati, navedeno je u ovom članku.

Opće informacije

Poboljšivači za pekarsku proizvodnju su posebne komponente koje poboljšavaju kvalitet pekarskih proizvoda i dodaju se u brašno ili gotovo tijesto. Po svom poreklu mogu biti i biološki i hemijski. Mnogi pekari amateri vjeruju da su poboljšivači kruha i aditivi za hranu zamjenjivi sastojci. U stvari, to nije tako, a svaka od njih je potpuno nezavisna grupa.

Zašto se preduzeća okreću poboljšačima

Vrlo često se ljudi žale na dodavanje poboljšanih sastojaka u pekarske proizvode. U pravilu jednostavno ne razumiju zašto su proizvođači nekada radili bez ovih aditiva i zašto je to sada jednostavno nemoguće izbjeći. Kvaka je u promjeni pokazatelja kvaliteta brašna. Sada na tržištu postoji ogroman udio brašna sa niskim svojstvima pečenja. Takođe je prezasićeno stranom mikroflorom. Dakle, da bi kupac dobio kruh najviše kvalitete, proizvođači moraju pribjeći dodavanju poboljšivača pečenja. Vrijedi napomenuti da je postotak upotrebe ovog aditiva među pekarskim gigantima mnogo manji u odnosu na mala poduzeća. Razlog za ovakav rasplet događaja leži u činjenici da privatne industrije nemaju dovoljno kapaciteta i tehničke opremljenosti da u svom radu koriste starter kulture, kiselo tijesto i druge poluproizvode. Ali male pekare kupuju brašno u malim količinama, pa stoga njegov kvalitet često dostiže viši nivo, što isključuje upotrebu komponenti za poboljšanje.

Pregledi

Postoji pet vrsta popravljača kruha. Šta je to?

1. Oksidativno. Glavni predstavnici ove vrste su askorbinska kiselina, kalcijum peroksid i drugi.
2. Oporavak. U ovom slučaju govorimo o natrijum tiosulfatu i elcisteinu.
3. Enzymatic.
4. Complex. Uključite nekoliko komponenti u njihov sastav.
5. SAW. Ovdje se namjerava primijenitiemulgatori.

Takođe, proizvođači mogu dodati stabilizatore i druge aditive za poboljšanje kvaliteta pjene.

Oksidativni pojačivači

Glavni predstavnici ove vrste su:

• perborates;
• bromates;
• kisik;
• azodikarbonamid;
• kalijum jodati.

Primarni razlog za njihovu upotrebu je sposobnost oksidativnih pojačivača da poboljšaju performanse proteina i proteinaze. Koristeći ove komponente, proizvođač sebi obezbjeđuje bolje brašno koje tijesto čini prozračnim i cjelovitim. Za ognjište, oni su pravi spasioci, jer ograničavaju njegovu nedorečenost. Još jedna sposobnost ovakvih poboljšivača je mogućnost izbjeljivanja mrvice pečenih proizvoda.

Restorativni pojačivači

Svojstva tijesta se također mogu poboljšati komponentama za obnavljanje. Razlog za njihovu upotrebu smatra se pretjerano jakim glutenom. Takođe će biti efikasan ako se gluten prekine. Kao rezultat toga, pekari dobijaju obimniji kruh. Takođe postaje elastičniji i labaviji. I što je važno, površina gotovog proizvoda nije podložna pukotinama i udarima. Sastav restorativnih poboljšivača pekarskih proizvoda obično uključuje:

• glutation;
• pšenični gluten;
• natrijum tiosulfat;
• cistein.

Najčešća komponenta za poboljšanje ove vrste je suvi pšenični gluten. Povoljno utiče na stvaranje pekarskih proizvoda od brašna sa nedovoljnim sadržajem glutena. Bez toga, proizvodnja sljedećih gotovih proizvoda nije završena:

• puff buns;
• smrznuti tip poluproizvoda;
• hleb za osobe sa dijabetesom;
• hleb od mekinje.

Modifikovani skrob ima čudesan efekat na povećanje obima gotovih proizvoda. Njegovo prisustvo u sastavu takođe doprinosi poroznosti, elastičnosti i većoj izbeljenosti pekarskih proizvoda. Najvažniju prednost upotrebe ovog poboljšivača pečenja (šta je, već znate) proizvođači pripisuju njegovom blagotvornom dejstvu na produženje roka trajanja gotovih proizvoda.

Enzimski preparati

Primarni razlog njihove upotrebe je ubrzanje biohemijskih procesa koji se dešavaju tokom fermentacije. Zahvaljujući ovoj osobini, proizvođači imaju jedinstvenu priliku da u najkraćem mogućem roku naprave velike količine hleba. Najzastupljeniji u Rusiji i inostranstvu su preparati na bazi amilolitičkih i proteolitičkih komponenti.

Dodavanjem enzimskog preparata u testo, pekar će dobiti obimniji pekarski proizvod. Treba imati na umu da se takvo poboljšanje treba provesti u optimalnoj količini. Upravo kompetentno poštivanje proporcija omogućava pekarama da dobiju višestrukturirana, porozna i nježna mrvica. Okus, aroma i vanjski pokazatelji gotovog proizvoda također počinju da se "igraju novim bojama". U Rusiji su u slobodnoj prodaji takvi amilolitički lijekovi kao što su Amilosubtilin i Amilorizin. Treba napomenuti da se ova vrsta enzima često dodaje raženom sladu. Takođe se nalazi u ekstraktima slada.

Pored amilotike, u Rusiji se prakticira upotreba lipolitika.

Složeni ili kombinovani poboljšivači

Suština upotrebe ovih aditiva leži u želji proizvođača:

• učiniti efikasnijim tehnološki proces stvaranja pekarskih proizvoda;
• stabilizovati kvalitet proizvedenog hleba;
• povećavaju biohemijsku sposobnost korišćenog kvasca;
• produžite rok trajanja konačnog proizvoda.

Ova vrsta poboljšivača dobila je ime zbog činjenice da se obično sastoji od dvije do četiri komponente. Proizvode se u prahu iu obliku paste ili sirupa. Ako je pekar suočen s činjenicom da brašno koje koristi karakterizira niska elastičnost glutena, treba dati prednost sljedećim opcijama za složene poboljšivače pečenja:

• "Orbit",
• "Bravo",
• "Ogat".

Najbolji suplementi ove vrste su "Panifarin" i "Mazhimix". Šta je to - "Panifarin"? poboljšivačpekara prirodnog porekla. Odličan je za sve vrste brašna. Najčešće se dodaje brašnu sa niskim nivoom glutena. Sastav takvog sredstva za poboljšanje pečenja kao što je "Panifarin" uključuje: gluten (pšenični gluten) i brzo bubreće brašno, enzime. Ako u brašnu ima premalo proteina, onda će dodatak "Panifarina" sigurno ispraviti situaciju.

"Mazhimix" kao poboljšivač pečenja koristi se za produženje roka trajanja gotovog proizvoda. Njegovi glavni aktivni sastojci su amilaze, masne kiseline, kalcijum karbonati i pšenično brašno. Ovaj aditiv se često može naći u kompozicijama vekni, kroasana i mafina.

Pored gore navedenih aditiva, uvozni poboljšivači kao što su Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit su dostupni za kupovinu u Rusiji.

SAW

U ovom slučaju govorimo o surfaktantima, odnosno, drugim riječima, o emulgatorima za hranu. Dakle, postaje jasno da je osnova ovog aditiva hemijsko jedinjenje. Ovdje govorimo o takvim poboljšivačima kao što su "Lux", "Effect" i "Lecitox".

Primijenite ih u sljedećim slučajevima:

1. Ako je potrebno, ojačajte strukturu testa.
2. Za poboljšanje fermentacije.
3. U svrhu boljeg oblikovanja komada tijesta.

Dodavanjem potrebne količine surfaktanata u testo, pekač dobija obimniji proizvod sa ujednačenom i tankom korom i poroznimmrvica.

Šta je azodikarbonamid?

Nedavno se u medijima vodi žestoka rasprava o dodavanju takvog poboljšivača kao što je azodikarbonamid u pekarske proizvode. Ljudi su bili zapanjeni činjenicom da se može naći i u sastavu kruha, i u prostirkama za jogu ili u đonu cipele. Postoji mišljenje da negativno utječe na stanje ljudskog tijela. S tim u vezi, u EU je klasifikovan kao zabranjen, dok je u Americi njegova upotreba apsolutno besplatna. Dakle, skoro sve lepinje brze hrane se prave pomoću azidikarbonamida.

Prema brojnim studijama, ovaj poboljšivač (koristi se skoro svuda u pekarskom poslu) negativno utiče na funkcionisanje respiratornog trakta. Sada je iz tog razloga njegova upotreba u čistom obliku u Rusiji zabranjena. Ali kao dodatna komponenta kompleksnog poboljšivača, često se nalazi. Dakle, prema SanPiN-u, ova komponenta nije potpuno zabranjena, već samo ograničena u velikim količinama. Dakle, pri odabiru kruha treba pogledati njegov sastav, a ako je ova komponenta prisutna, preporučuje se odbiti takav proizvod. Možda jedna vekna kruha ni na koji način neće utjecati na zdravlje odrasle osobe, ali bolje je ne riskirati svoj život. Štaviše, asortiman pekarskih proizvoda u modernim prodavnicama je jednostavno ogroman.