Otkoštavanje svinjskog mesa: vrste, tehnika, stope otkoštavanja i prinos mesa

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja izmjena: 2024-01-17 18:43

Poduzetnici koji se bave proizvodnjom kobasica ili, na primjer, poluproizvoda od mesa, često se suočavaju s potrebom da provedu takav postupak kao što je otkoštavanje svinjskog mesa. Tehnološki, ova operacija je složena. I stoga, iu malim i velikim preduzećima prehrambene industrije, za to su obično odgovorni visokokvalifikovani iskusni stručnjaci.

Definicija

Nakon klanja, svinjski leševi se iskrvare. Ovaj postupak je neophodan kako bi se poboljšao kvalitet mesa na izlazu. Nakon iskrvarenja, trupovi se obično dijele na polovice trupova. Zatim se šalju ili u sopstvene radionice za preradu mesnih proizvoda ili prodaju drugim preduzećima ove specijalizacije.

Ponekad se već rezano meso nađe na veletržnici. Ali takav proizvod je najčešće nerazumno skup. Stoga čak i mali poduzetnici radije kupuju još obične trupove i polovice i podvrgavaju ih daljnjoj preradi. Ovo štedi na sirovinama.

Sljedeća operacija nakon krvarenja i rezanja trupovapolovice trupova i otkoštene. Ovo je naziv postupka u kojem se meso odvaja od kostiju. Prilikom otkoštavanja svinjskog mesa važno je striktno pridržavati se svih potrebnih tehnologija. U suprotnom, prinos mesa će se značajno smanjiti, a samim tim i preduzeće će pretrpjeti gubitke.

Glavne dvije varijante

Meso se može prerađivati na ovaj način koristeći dvije tehnologije:

• ručno;
• mehanička.

Prva tehnika se obično koristi u malim i srednjim preduzećima, na primjer, specijalizovana za proizvodnju knedli, peciva, dimljenog mesa, itd. Druga tehnologija se koristi u velikim preduzećima za preradu mesa koja se bave proizvodnjom kobasica, kobasica i poluproizvoda.

Priprema

Kada se koristi ova tehnika, način na koji se meso odvaja od kosti može zavisiti od:

• starost životinje;
• stepeni njegove debljine, itd.

U prvoj fazi, polovice trupova se dijele na dijelove. Broj potonjih ovisi o vrsti domaće životinje. Na primjer, goveđe polovice trupova podijeljene su na 7 dijelova, janjetina - na dva reza. Svinje su relativno male. Stoga se njihove polovice obično dijele na 3 dijela.

Ručna tehnologija

Dalje, nastavite sa pravim otkoštavanjem svinjskog mesa. Prilikom izvođenja ove procedure morate se pridržavati sljedećih pravila i propisa:

• ramena, lopatica, but i karlični dijelovi trupa su odvojeni na način da se ne narušava integritet mišićne mase mesa;
• odsječeni lumbalni i dorzalno-kostalni dio, poštujući granice longissimus mišića, subscapularis, ruba i grudi;
• leđno-kostalni deo se ili odseče u sloju sa njegovim naknadnim odvajanjem, ili se poluproizvodi direktno izoluju.

Svinjetina se pažljivo otkoštava, pokušavajući da ne ošteti mišićno tkivo. Prema propisima, nakon ovog postupka meso ne bi trebalo imati rezove dublje od 10 mm.

Primjer ručnog odkoštavanja: stražnji rez

Svaki određeni dio trupa mora biti obrađen u skladu sa određenim tehnologijama. Na primjer, poleđina svinjskog reza se mota na sljedeći način:

• stavite šunku na sto sa potkožnom stranom nadole, karličnom kosti prema vama;
• isecite meso sa unutrašnje strane karlične kosti;
• meso se odseče ishijum pomeranjem noža od vas;
• meso se reže sa vanjske strane karlične kosti u pravcu od pubičnog spoja do iliuma;
• uzmite karličnu kost lijevom rukom i prerežite tetive između nje i femura.

Sve ove operacije se izvode pomicanjem noža u smjeru prvo od vas, a zatim prema vama.

Sljedeće:

• napravite rez sa donje strane pubischiuma i očistite meso od iliuma;
• zdjelični dio zauzima pubishijalna fuzija, a držeći meso desnom rukom, kost se trzajem uklanja lijevom;
• desna strana zadnjeg reza okrenuta je tibijom prema vama, a meso je odrezano sa njene lijeve strane;
• odvojite meso sa desne i lijeve strane fibule;
• odvojite tibiju od femura;
• meso se seče sa leve, a zatim sa desne strane butne kosti;
• postavite butnu kost uspravno i potpuno odvojite meso od nje.

Na lijevoj strani prvo odrežite meso od iliuma i odvojite ga od stidne ishiuma. Zatim se tetive dijele između femura i karličnih kostiju. Zatim izrežite meso sa donje strane stidno-išijadičnog dijela. Trzajem se uklanja karlična kost, a zatim se odkoštavanje izvodi na isti način kao na desnoj strani.

Alati

Svinjetina se u preduzećima otkoštava noževima, najčešće od ugljeničnog čelika sa dodatkom vanadijuma, molibdena, hroma. Ovi alati su izdržljivi i jaki. Samo noževi sa tvrdoćom od najmanje 57 HRC smatraju se prikladnim za otkoštavanje.

Drške takvih alata također moraju biti izdržljive i udobne za radnike. U Rusiji preduzeća najčešće koriste noževe za otkoštavanje sa drvenim drškama. Takav alat vam omogućava da izvršite operaciju s najvišom kvalitetom. Drvene ručke ne klize kada su mokre. Osim toga, ovi noževi imaju dobar balans. Međutim, u nekim zemljama zabranjena je upotreba alata s takvim drškama za otkoštavanje. To se objašnjava činjenicom da je takvim noževima teško očistiti područje u području gdje se oštrica graniči sa stablom, kao i zakovice. Kao rezultat toga, ova mjesta mogupokrenuti štetne mikroorganizme.

Mehaničko otkoštavanje u velikim postrojenjima

Ručna tehnologija otkoštavanja svinjskog mesa obično se koristi ako je meso namijenjeno za proizvodnju mljevenog mesa za prodaju ili, na primjer, za pravljenje knedli. U proizvodnji kobasica, polovice trupova obrađuju se drugačijom, jednostavnijom tehnologijom. Mljeveno meso, budući da sadrži više žilica, u ovom slučaju ispada manje kvalitetno, ali su troškovi rada pri korištenju ove tehnike niski.

U takvim fabrikama meso se odvaja od kosti ili na pokretnoj traci ili od strane više stručnjaka odjednom. Tehnologije otkoštavanja svinjskog mesa mogu se koristiti na sljedeći način:

• diferencirano - svaki određeni dio je dodijeljen jednom dekoštaru;
• diferencirana vertikala - trup se kreće polako preko transportera u suspendiranom stanju i podvrgava se postupnoj obradi od strane dekoštara;
• kombinovano - koristi se na delovima trupa koji se teško obrađuju i omogućava da do 50% mesa ostane na kostima.

Također, preduzeća ponekad mogu koristiti konvencionalnu ručnu obradu na stolu trudom jednog stručnjaka. Ova metoda se u ovom slučaju zove otkoštavanje trupa.

Koja oprema se koristi

Pri otkoštavanju svinjskog mesa dobija se gotov proizvod koji sadrži određenu količinu kostiju i žila. Mljeveno meso od ovako obrađenog mesa može biti različitog kvaliteta. U ovom slučaju, sve zavisi kako od kvalifikacije dekoštara tako i od vrsteoprema.

U velikim preduzećima koriste se specijalne automatske transportne linije za otkoštavanje, uključujući i svinjsko meso. Njihova upotreba vam omogućava da optimizirate proizvodnju što je više moguće. Takođe, njihovom upotrebom smanjuju se gubici pri otkoštavanju svinjskog mesa.

Sa bočnih strana na ram ovakvih transportera su pričvršćene pokretne ploče stola koje su radna mjesta za osoblje. Brzina glavne transportne trake za takvu opremu je podesiva. Iznad glavnog transportera obično se postavlja dodatni za kožu, kosti i tetive. Za prikupljanje potonjeg predviđen je poseban bunker s plastičnim spremnikom za montažu. Nakon punjenja potonjeg, jednostavno ga izvade i pošalju kosti na preradu u brašno koje se zatim koristi kao dodatak hrani u uzgoju domaćih životinja.

Deo takvih linija obično je, između ostalog, sistem automatizovanog obračuna distribucije i sečenja sirovina, na koji su vage povezane na tri tehnološke tačke:

• za ulazne sirovine;
• kosti i otpad;
• meso nakon rezanja.

Otkoštavanje svinjskog mesa: prinos mesa

Na kostima nakon obrade praktično ne bi trebalo ostati meso. Učinak ovog proizvoda prvenstveno ovisi o kvalifikacijama i vještinama dekoštara. U velikim preduzećima ovaj indikator je određen standardima. Stope prinosa za meso i iznutrice za govedinu i svinjetinu prikazane su u tabeli ispod.

Naziv/izlaz proizvoda	Govedina (%)	Svinjetina (%)
Meso	73, 6-70,5	71.6-62.8
Bones	22.2-25.1	13.4-11.6
Shpik	-	13,6-24,4
Hrskavica i tetive	3.2-3.4	0,6-0,4
Gubici	1	0.8

Prinos mesa pri otkoštavanju svinjskog mesa iz različitih dijelova polovice, naravno, može biti različit. Određeni standardi se, naravno, moraju poštovati u ovom slučaju. Oni su takođe naznačeni u posebnim tabelama.

Naravno, zbog razlika u sastavu mesa na različitim dijelovima polovica, pulpa na izlazu nakon otkoštavanja je nejednake kvalitete. Ovo je jedna od karakteristika procedure. Na primjer, pri otkoštavanju lopatica, grudi i leđa dobiva se više mesa niskog kvaliteta nego pri preradi ostalih dijelova. U ovom slučaju, rezultat je puno vena i hrskavice.

Zhilovka

Ovaj postupak se provodi u preduzećima nakon mehaničkog otkoštavanja svinjskog mesa ili ručnog otkoštavanja. Kada se radi, iz mesa se oslobađa grubo vezivno i masno tkivo - vene, hrskavica, sitne kosti, veliki krvni sudovi, krvni ugrušci. Takođe, limfni čvorovi se uklanjaju iz pulpe.

Prilikom obrezivanja, između ostalog, vrši se i postupak završnog sortiranjasvinjetina. Prilikom izvođenja ove operacije poštuju se sljedeća pravila:

• meso se reže na odvojene mišićne grupe;
• isecite mišiće u uzdužnom pravcu na komade težine ne više od 1 kg (za sirove dimljene kobasice - 400 g);
• odvojite vezivno tkivo od komada mesa.

U velikim preduzećima, furniri, kao i za otkoštavanje, obično su specijalizovani za različite delove trupa.