Vermentacija mesa: proces, struktura i svojstva sirovog mesa

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 10:20

Gurmani znaju da dobar odrezak nije lako skuhati. I u ovom pitanju sve je važno - izbor mesa, njegova priprema (autoliza ili fermentacija mesa), stepen pečenja. Unatoč velikoj popularnosti kućnog roštilja, tajna kuhanja dobrog odreska za mnoge ostaje misterija. U članku ćemo govoriti o razlici između goveđeg odreska od fermentiranog mesa i odreska iz parne sobe. I takođe o tome kako osigurati fermentaciju sirovina kod kuće.

Kratak uvod

Govedina ima značajne koristi kada odleži. A ako mislite da je savršen komad govedine već garancija ukusnog, sočnog, mekog i mirisnog odreska, varate se.

U pripremi jednog izuzetnog odreska najvažnije je njegovo odležavanje, odnosno fermentacija mesa. Podsjetimo da je biftek prilično debeo komad govedine pržene na otvorenoj vatri. Ako neUdubite se u istoriju, odresci su poznati još od starog Rima. No, pržena govedina svoju popularnost duguje Kolumbu, koji je donio lokhorn bikove u Novi svijet. Danas je goveđi odrezak nacionalno jelo Amerikanaca. Upravo su oni razvili stroge kriterijume za odabir mesa, tov bikova, faze sazrevanja mesa i njegovo prženje.

Iako su još u 19. veku goveđe leševe za plemstvo "ubijane" nekoliko nedelja (sve dok gornji deo nije istrunuo), svi mi više volimo manje autolizovano (fermentisano) meso.

Gourmet Enzymes

Upravo goveđe meso koje je ležalo na strogo određenoj temperaturi jasno određeno vreme dobija onaj božanski ukus i aromu koju gurmani toliko cene. Osim toga, brzo se kuha.

Ovo se lako objašnjava biohemijom. U mišićnom tkivu nakon klanja životinje nastavljaju da se odvijaju hemijske reakcije koje utiču na njegovu strukturu, a samim tim i na strukturu proteina. Ovaj proces se naziva fermentacija mesa ili autoliza.

Ali autoliza mesa je delikatna stvar. Na primjer, ako životinja ima konvulzije tijekom klanja, tada će se brzina autolize povećati, a kvaliteta mesa će se pogoršati. Na procese fermentacije mesa utiču zdravlje životinje, uslovi njenog hranjenja, starost, gojaznost i mnogi drugi faktori.

Srština stvari

Razmotrimo faze autolize mesa - proces čuvanja sirovina, u kojem se postiže omekšavanje mišićnih vlakana, promjena u hemiji i fizici proteina, i, shodno tome, gustine,svojstva zadržavanja vlage, ukus, miris, boja mesa. Ili šta se dešava nakon klanja u mišićnom tkivu.

Nakon klanja, kada tijelo više ne funkcionira, procesi inicirani proteolitičkim enzimima - k altapain i katalepsin - nastavljaju se odvijati u mišićnom tkivu. Uništavaju proteine u tkivima do aminokiselina, glikogena do glukoze, masti do aromatičnih masnih kiselina. Cijeli ovaj proces fermentacije mesa bifteka traje do 28 dana i čini meso mekim i ukusnim. Naravno, podložno tehnologiji.

Na pari ili fermentirano

Kada kupujete sveže meso na pijaci, treba da znate da to nije tako. Upareno meso se smatra samo tokom prva 3 sata. Takve sirovine imaju gustu i vlažnu teksturu, bez izraženog mesnog okusa i mirisa. Kiselost je blago povećana (pH - 7,2).

Sljedeća faza autolize je ukočenost. Ova faza traje 1-2 dana na temperaturi od 0 do 4 °C. Meso gubi svojstva otpornosti na vlagu, postaje gušće i žilavo. Nivo pH pada prema kiselosti.

Sljedeća slijedi posljednja strogost ili završna faza fermentacije. Kiselina nakupljena u tkivima omekšava ih i gube elastičnost. Smanjenje tvrdoće počinje 5-7 dana na temperaturi od 0 do 4 °C. Optimalni pokazatelji ukusa i arome postižu se 14-30. dana.

Suha fermentacija

Danas se koriste dva načina odležavanja mesa - suha fermentacija mesa i mokra.

Suho starenje uključuje stavljanje sirovina u specijalkomore u kojima se poštuje određeni režim vlažnosti i temperature. Ova metoda autolize ima za cilj isparavanje vlage iz sirovina i omekšavanje mišićnih vlakana. Optimalni pokazatelji ukusa i arome postižu se 15-30. Nedostaci ove metode su gubitak do 20% težine zbog gubitka vlage i rezne ivice komada mesa. Osim toga, ako se tehnologija prekrši, meso se lako može pokvariti pod utjecajem truležnih mikroorganizama.

Za fermentaciju mesa mokrom autolizom stavlja se u vakum plastične kese, gde se čuva od jednog dana do 4 nedelje. Ova metoda se pojavila ne tako davno, ali se do 90% sirovina za odreske u svijetu priprema na ovaj način. Prednosti metode su što sirovine gube oko 5% vlage i gotovo ne gube na težini, a meso postaje sočno i nježno. Međutim, meso dobija suptilni metalni ukus, iako je to poželjno za neke vrste odreska.

U industrijskoj proizvodnji fermentisanog mesa razvijene su različite metode (fizičke, hemijske, biohemijske) za intenziviranje procesa. Sirovo meso koje je prošlo fermentaciju ima oznaku DRY-AGE (zrelo).

Fermentacija mesa kod kuće

Mogu li kod kuće pripremiti meso za odrezak? Odgovor je da, ali biće potrebno malo truda.

Ako ste kupili poseban ormarić za odležavanje mesa - nećete imati problema osim da kupite pravi komad govedine. Ali u konvencionalnom frižideru, ispravna fermentacija mesa suvim starenjemteško - ne kontroliše vlažnost i cirkulaciju vazduha. Ali ako odrezak obilno posipate običnom solju, to će spriječiti razvoj bakterija i izvući višak vlage iz njega. Komadi mesa posuti solju moraju se umotati gazom i staviti na rešetku. Takav odrezak možete čuvati najviše 3 dana na temperaturi od 4°C.

Mokro odležano meso od odreska lakše se fermentira. Na tržištu postoji mnogo uređaja za usisavanje proizvoda. Ali u ovom slučaju morate biti sigurni da je kupljeno meso čuvano na konstantnoj temperaturi, uz poštivanje svih higijenskih pravila.

Možete lakše - kupite ohlađenu govedinu, zamotajte je u pergament, peškir za vafle ili gazu i ostavite u običnom frižideru. U tom slučaju, gazu se mora mijenjati kako je vlažna. Nakon 5-6 dana meso će postati mekše, a okus bogatiji. Ali gornju koru zavjetranu morat će se odsjeći.

Ako vam je važno omekšavanje mišićnih vlakana, tada su oba načina starenja mesa jednaka. Ali ako želite istinski gastronomski užitak, odaberite suhu fermentaciju mesa za odrezak.

Kako napraviti savršen odrezak

Neki savjeti za kuhanje kvalitetnog odreska.

• Svakom komadu mesa potrebno je različito vrijeme da postigne svoje optimalne performanse. Dakle, u posebnom ormariću, rebra će se autolizirati za 28 dana, a debeo biftek za 8 sedmica.
• Kriterijum za dobro odležano meso je crvenkasto-smeđa nijansa i zadržavanje udubljenja kada se pritisnekomad.
• Rasmina životinje, njena starost i pravilno klanje utiču na ukus odreska. Posebno je cijenjena mramorna govedina (hranjena žitaricama) rasa Agnus, Hereford i Wagyu.
• Kada se dodaju začini i himalajska so, ukus i aroma bifteka će postati rafinirani.

Druge metode autolize

Postoje i drugi načini starenja mesa.

Fermentacija u mineralnoj vodi (aqua-aging) traje do 5 sedmica. Ali nije sve tako jednostavno - sastav minerala i striktno pridržavanje tehnologije su važni. Nešto slično radimo kada meso sa roštilja mariniramo u mineralnoj vodi.

Gurmanska kuhinja (hautgoût - na francuskom i znači "visoka kuhinja") je odležavanje mesa divljači u krznu, što mesu daje trpko-slatki ukus. Danas se ne koristi, jer ne ispunjava higijenske uslove.

Tehnologije za starenje mesa u masti stotinama godina. U ovom slučaju, meso je prekriveno slojem goveđe masti.

Za fermentaciju mesa za odreske u prodaji nisu samo specijalni frižideri, već i pakovanja. Vreće za starenje u kalupu daju mesu izrazitu aromu orašastih plodova. Vrećice sa polupropusnim membranama (LavaA-Vac) omogućavaju istjecanje mesnih sokova i čuvaju odrezak na temperaturi do 3 °C. podsjećamo vas da striktno slijedite upute za njihovu upotrebu.

I konačno

Supermarketi već imaju govedinu DRY-AGE strane proizvodnje. U post-sovjetskomprostor proizvođača fermentisanog mesa je vrlo mali. To je zbog činjenice da kultura konzumiranja takvog mesa izostaje ili se samo razvija. U Rusiji postoje dva proizvođača takvog mesa - internet prodavnica Miratorg i grupa kompanija Zarečnoje.

Razvoj steakhousea u megagradovima zemlje proširuje gastronomske preferencije naših sunarodnika i obogaćuje našu prehranu ukusnim mesnim odrescima od najnježnije mramorne govedine.