Meso: prerada. Oprema za preradu mesa i peradi. Proizvodnja, skladištenje i prerada mesa

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 10:20

Informacije državne statistike pokazuju da je količina mesa, mlijeka i živine koju konzumira stanovništvo značajno smanjena posljednjih godina. To je uzrokovano ne samo cjenovnom politikom proizvođača, već i banalnim nedostatkom ovih proizvoda, čije potrebne količine jednostavno nemaju vremena za proizvodnju. Ali meso, čija je prerada veoma isplativ posao, izuzetno je važno za ljudsko zdravlje!

Zato je u protekle dvije godine doneseno mnogo vladinih uredbi kojima se poziva na intenziviranje proizvodnje mesnih i mliječnih proizvoda u našoj zemlji. Ali proizvodnja samog mesa je jedno, a njegova pravilna prerada sasvim drugo! Ako ovaj proces nije pravilno postavljen, većina najvrednijih sirovina može jednostavno otići u otpad!

Glavna oprema za preradu mesnih proizvoda

To svi znajujedna od najpopularnijih sorti mesnih proizvoda koja se može naći na policama trgovina je banalno mljeveno meso. Za njegovu proizvodnju potrebne su industrijske mašine za mljevenje mesa. A za skladištenje gotovih proizvoda potreban je hladnjak. Naravno, ovo nije sva oprema za preradu peradi i životinja. Do danas je najrasprostranjeniji modularni sistem, kada proizvođač opreme isporučuje integrisana rešenja koja vam omogućavaju da organizujete transportnu obradu mesnih sirovina.

Dakle, obrada mesa peradi (pojednostavljeni ciklus) je sljedeća:

• Trupovi se šalju na paru. To se radi kako bi se lakše odvojilo perje. Za to se koriste posebne komore unutar kojih se dovodi para (pod određenim pritiskom).
• Nakon toga, pilići ulaze u bubanj za otkoštavanje, u kojem se puh i perje odmiču od kože.
• Tada se leševi prenose na automatizovanu liniju gde se gube. Zatim se uklanjaju iznutrice (osim jetre i srca). Danas se takva oprema proizvodi ne samo van naše zemlje, već i direktno kod nas.

Dakle, proces je podijeljen u dvije faze: primarnu preradu mesa i sekundarnu proizvodnju. Primarno - pranje, pečenje ostataka perja, vune i čekinje, uklanjanje perja i dlačica, glava, kopita itd. Ovo uključuje i fazu evisceracije, uklanjanje iznutrica, otkoštavanje, kasapljenje. Dimljenje, proizvodnja mljevenog mesa, kobasica, hljebova, želea i ostalo - sekundarna proizvodnja. Lakšegovoreći, u drugom slučaju izlaz su gotovi ili gotovo gotovi proizvodi (knedle, konzervirana hrana).

Nakon toga, obrada može varirati: u nekim slučajevima trupovi ulaze u zamrzivač, gdje su potpuno zamrznuti. Usput se mogu rezati na automatskoj liniji, formirajući setove za supu. Ako postoji potreba za dobijanjem mesa, trupovi se služe za otkoštavanje, pri čemu se meso odvaja od kostiju. Za to se koriste posebni bubnjevi koji obrađuju sirovine u serijama. Može se i zamrznuti, ali se češće šalje u proizvodnju mljevenog mesa, dimljenje i slične operacije. Sva savremena oprema za preradu mesa peradi proizvodi se u verzijama za velike i male industrije, koje se razlikuju po mogućim količinama prerađenih proizvoda (od nekoliko desetina kilograma do desetina tona).

Proizvodnja mlijeka

Prerada mlijeka i mesa posebno je teška u pogledu izbora proizvodne opreme. Manje-više smo shvatili proizvodnju mesa, ali šta uključuje proizvodnja mliječnih proizvoda? Prvo, važno je zapamtiti da je mlijeko kvarljiv proizvod, osjetljiv na najmanju kontaminaciju. Sva oprema koja se koristi mora biti izrađena od nerđajućeg čelika i drugih materijala koji omogućavaju čestu dezinfekciju agresivnim reagensima.

Minimum potreban za proizvodnju svakog profila je kako slijedi:

• Rezervoari za primanje mlijeka izproizvođači. Moraju imati opremu za hlađenje, obezbijediti mogućnost stalnog miješanja proizvoda za održavanje stabilne niske temperature.
• Oprema za pasterizaciju ili sterilizaciju mlijeka.
• Rezervoari za fermentaciju. Ova oprema po principu rada podsjeća na ogromnu termosicu u kojoj se uz pomoć termičkog releja održava striktno konstantna temperatura.
• Radionice za oblikovanje i pakovanje gotovih proizvoda (mlijeko, kefir).

Ako planirate da se bavite proizvodnjom sira, onda je sve nešto komplikovanije. Prvo, potrebna je dovoljno velika radionica, jer ovi proizvodi moraju odležati dovoljno dugo. Drugo, oblikovanje sira je važno: u tu svrhu se koristi različita oprema za formiranje glava različitih težina, veličina i oblika.

Dakle, problem sa proizvodnim ciklusom je riješen. Od koga mesne i mlečne kompanije nabavljaju svu potrebnu opremu? Od koga tačno kupiti - ovdje je izbor na proizvođaču. Postoji mnogo dobavljača opreme i oni redovno izdaju reklamacije i brošure sa informacijama koje će vam pomoći da odaberete određenu proizvodnu liniju (na primjer, mašina za knedle).

Zahtjevi za preradu tehnoloških sirovina

Proizvodnju i preradu mesa treba urediti na način da se sirovine i gotovi proizvodi ne ukrštaju na proizvodnim linijama. Sirovine moraju imati sve propratne certifikate i veterinarske dokumente kojipotvrditi njegovu sigurnost. Priprema se za obradu u odvojenim, izolovanim prostorijama. Sirovine se uklanjaju iz kontejnera tek nakon što je potonji očišćen od svih vanjskih zagađivača.

Proizvođači opreme

Postoje osnovni zahtjevi za takve uređaje. Na primjer, svaka proizvodnja može kupiti opremu po principu pripadnosti određenoj cjenovnoj kategoriji. Ovdje biste trebali odlučiti koliko proizvoda trebate proizvesti. Na primjer, planirate zadržati malu knedlu i otvoriti slične u slučaju uspješnog razvoja, ili odlučite stvoriti puni ciklus prerade mesa: od klanja životinja do proizvodnje kobasica i konzervirane hrane. Najčešće, prerada mesa uključuje kupovinu opreme prosječne cjenovne kategorije. Na primjer, industrijske mašine za mljevenje mesa, mašine za otkoštavanje ili guljenje koštaju ne više od 250-300 tisuća rubalja. Sve zavisi od prestiža proizvođača i tehničkih karakteristika među kojima se najviše kotiraju maksimalne performanse.

Skuplji uzorci se rijetko kupuju, jer će se prerada mesa u ovom slučaju predugo isplatiti. Osim ako nemate velike planove za proizvodnju i modernizaciju, ali ovdje ne treba žuriti. Prilikom kupovine bilo koje opreme obratite pažnju na garantni rok (a mora biti obavezan!), i na to gde se nalaze servisni centri koji vrše popravke. Renomirani proizvođači uvijek pretpostavljaju mogućnost besplatnog servisa i popravke u određenom vremenskom periodu. Od pouzdanostioprema će direktno uticati na profitabilnost preduzeća, ovom pitanju treba posvetiti posebnu pažnju. Odlučite šta ćete tačno proizvoditi: poluproizvode ili samo meso. Prerada sirovina u svakom slučaju ima svoje karakteristike i nijanse.

Ako se radi samo o mljevenom mesu ili nečem sličnom, onda će to učiniti gotovo svaki normalan domaći proizvođač. Ako se planirate baviti proizvodnjom nusproizvoda, na primjer, paste, obratite pažnju na svestranost uređaja. U slučaju da je za proizvodnju poluproizvoda potrebna višeprofilna mašina, pobliže pogledajte proizvođače iz Tajvana. Njihove cijene su razumne, kvalitet za mala poduzeća je najbolji, a asortiman proizvoda koje proizvode također impresivan. Nakon što ste se pozabavili od koga kupiti opremu, razmotrite pitanje odabira sobe. Pristupite ovom postupku detaljno i temeljno, jer skladištenje i prerada mesa ne oprašta greške.

Zahtjevi za prostore za proizvodnju mesnih i mliječnih proizvoda

Njegova površina se bira na osnovu karakteristika proizvodnog ciklusa, ali ne manje od 4,5 kvadratnih metara za svaku osobu uključenu u proces. Sve prostorije moraju biti potpuno izolirane jedna od druge. Prije ulaska u svaku od njih stavite prostirke natopljene dezinfekcijskim rastvorom, a moraju se osvježiti najmanje jednom u tri dana.

Zidovi moraju biti obloženi pločicama ili drugim materijalom koji to dozvoljavamogućnost mokrog čišćenja i dezinfekcije, do visine od najmanje tri metra. Svi spojevi stropova, zidova i podova ne bi trebali imati praznine, bolje ih je zaokružiti. Podovi moraju biti obloženi vodootpornim smjesama, ne smiju imati rupe i pukotine, sva industrijska otpadna voda se sakuplja u posebnoj septičkoj jami, pouzdano izolovanoj od vanjskog okruženja.

Smrzivačnice za skladištenje gotovih proizvoda i poluproizvoda

Imaju slične zahtjeve, ali postoje razlike. Dakle, cijela površina poda i zidova treba biti obložena pločicama ili drugim materijalom otpornim na vlagu koji omogućava mokro čišćenje i dezinfekciju prostorije. Rashladne komore moraju imati rezervne izvore napajanja koji se mogu uključiti tokom nestanka struje glavnog voda. Time se izbjegava njihovo propadanje i/ili gubitak okusa i nutritivnih kvaliteta. Svaki prerađeni mesni proizvod ne treba tamo čuvati do isteka roka trajanja. Kontrolu nad ovim imaju skladištari ili osobe koje obavljaju svoje funkcije.

Zahtjevi za čišćenje, dezinfekciju industrijskih prostorija

U svim radionicama u kojima se prerađuje sirovo meso mora se stalno održavati visok stepen čistoće. Prilikom čišćenja treba potpuno isključiti mogućnost slučajne kontaminacije zaliha i/ili gotovih proizvoda. Čišćenje sve tehnološke opreme i prostorija mora se provoditi strogo u skladu sa pravilima SanPiN-a. U radionicama u kojima zidovi i podovi mogu biti kontaminirani mašću,potrebna je svakodnevna upotreba deterdženata i dezinfekcionih sredstava, čija je upotreba dozvoljena važećim zakonodavstvom Ruske Federacije.

Zahtjevi za procesnu opremu

Sva oprema, uključujući kontejnere, daske za rezanje, noževe, rezače žice, razne kontejnere, transportne trake, itd., mora biti izrađena od materijala koji su odobreni za upotrebu u prehrambenoj industriji Ruske Federacije. Sve bačve, korita, bubnjevi i druga slična oprema moraju imati apsolutno glatke površine, bez pukotina i neravnina, koje se lako čiste i dezinfikuju. Meso, čiju preradu opisujemo, potencijalno je opasan proizvod, jer može poslužiti kao odlično tlo za razmnožavanje patogene mikroflore. I stoga, gotovo sve inspekcijske organizacije posebno obraćaju pažnju na ovu okolnost.

Svi stolovi na kojima se mrvi ili seče meso moraju obavezno imati žljebove za odvod krvi i drugih tečnosti, kao i stranice koje sprečavaju da se prerađeni proizvodi kotrljaju na pod. Za otkoštavanje i podmazivanje neophodno je koristiti daske samo od onih materijala čija je upotreba u prehrambenoj industriji dozvoljena važećim zakonodavstvom naše zemlje. Nakon završetka svake radne smjene potrebno ih je ne samo oprati i dezinficirati, već i pariti u posebnoj komori. Ako se poduzeće bavi modularnom preradom mesa, tada bi sve komponente proizvodne linije trebale osigurati mogućnost njihovog brzog rastavljanja radi čišćenja idezinfekcija.

Sva sredstva za dezinfekciju i deterdženti moraju ispunjavati zahtjeve koji se na njih odnose, a na osnovu važećeg zakonodavstva u prehrambenoj industriji. Sve ove lijekove možete čuvati samo u posebno određenim prostorijama i ormarićima koji se mogu zaključati. Priprema rastvora za dezinfekciju i pranje vrši se samo u uslovima posebno opremljenih za tu svrhu. Kompozicije se pripremaju u količinama koje ne prelaze potrebe jedne radne smjene, moraju biti svježe.

Ostali zahtjevi

Svaki radnik mora imati najmanje dva kompleta kombinezona, svaki od njih mora imati medicinsku knjižicu. Ni u kom slučaju ne smijete primati zaposlene bez medicinske knjižice uz novi ljekarski pregled! Za takve drugove, kada se otkriju, proizvođaču se izriče znatna kazna. Pitanje uniforme je fundamentalno.

Svaki zaposlenik koji radi u pogonu za proizvodnju hrane mora imati najmanje dva bijela mantila, peškira, au nekim slučajevima i gumene rukavice (najmanje dva para). Čak i namještaj koji se koristi direktno za proizvodnju mesnih proizvoda mora imati sanitarni certifikat. U suprotnom može otrovati meso. Reciklaža takvih proizvoda je odgovorna stvar.

Šta dalje?

Nakon što ste detaljno shvatili koju opremu kupiti, kojeg proizvođača odabrati, kontaktirali smosa vatrogascima i ljekarima, saznali gdje da odvedu radnike, rijesili druga administrativna pitanja…. Tek tada možete otići u poresku upravu i registrovati se kao samostalni preduzetnik ili DOO. Štaviše, to se mora učiniti nakon organizacije proizvodnje, jer ćete u suprotnom morati odmah platiti porez. I tek nakon rješavanja svih ovih problema moguće je pristupiti proizvodnji proizvoda za preradu živinskog i životinjskog mesa, odnosno uspostaviti preradu mlijeka.