Svinjski trup: sečenje, otkoštavanje

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 10:20

Ne zna svaka osoba koja je dovela svinju na klanje kako da iskasapi svinjski leš. Ovo je vrlo prljav i neugodan posao, pa se i teorijsko proučavanje problematike stalno odlaže "za kasnije". Međutim, jednom ipak morate odbaciti gađenje i proučiti ovo pitanje što je moguće detaljnije. Što bolje poznajete teoriju, manje problema će se pojaviti u praksi.

Vrste rezanja

Za početak vrijedi reći kako se rezanje i otkoštavanje svinjskih trupova obavlja u različitim zemljama. Ne znaju svi da mnoge zemlje imaju svoje metode za obavljanje ovog posla, u zavisnosti od toga koje su vrste mesa više cijenjene u određenom području.

Najpopularnije su četiri vrste rezanja:

• ruski,
• njemački,
• engleski,
• američki.

Svaka od njih ima određene nijanse - neke su teže u praksi, ali vam omogućavaju da meso podijelite u grupe, ovisno o cjenovnoj kategoriji. Drugi su, naprotiv, lakši za učenje i korištenje, ali vam u isto vrijeme ne dozvoljavaju da postignete željeni efekat.

ZatoHajdemo ukratko o svakom od ovih rezova.

rusko rezanje

Pre svega, hajde da pričamo o ruskom rezanju svinjskih trupova (pogledajte sliku ispod). Upravo je ona najpopularnija na cijelom postsovjetskom prostoru.

Svinjski trup je uredno podijeljen na osam glavnih dijelova.

1. Pre svega, ovo su zadnje šunke - odlično meso koje se može mleveno, koristiti kao file ili dimiti, dobijanje pršuta - možda jedan od najukusnijih načina pripreme ovog dela.
2. Sljedeći komad je stražnji dio ili dio kotleta. To uključuje kičmu i grupu mišića u njenoj neposrednoj blizini. Relativno nježan, sočan i mekan.
3. Zasheina je, prema mišljenju stručnjaka, najbolja vrsta mesa u svinjskim trupovima i, shodno tome, najskuplja. Glavna prednost je nježnost - svinja ne može podići glavu, kao što svi znaju. Stoga se ova mišićna grupa gotovo nikada ne napreže i gurmani je visoko cijene. Isto se može reći i za riblje meso u svinjskom trupu, nalazi se blizu kičme u lumbalnoj regiji. Takođe se ne napreže dok je živa, što je čini nežnom.
4. Vrat, obrazi i glava se mogu smatrati otpadom, ali oni su ono od čega će iskusni kuhar pripremiti mnoga ukusna jela.
5. Lopatica ili lopatica je općenito svestrano meso koje se može kuhati na razne načine: pržiti, kuhati, dinstati, dimiti ili roštiljati.
6. Grusni dio se obično koristi za prženje - kao ucijeli komadi mesa, te za pripremu seckanih mesnih okruglica, bifstroganova i drugih jela.
7. Srednji dio nogu - prednji i zadnji - poznat je i kao potkoljenica. Obično se koristi za kuhanje - čorbe od njega su odlične. Ali ovo meso je pogodno i za dimljenje, iako će u ovom slučaju biti malo suvo i oštro. Neki stručnjaci preporučuju da ih ispečete cijele, začinite ih raznim začinima.
8. Noge su uobičajena sirovina za pravljenje najbogatijeg i najukusnijeg aspika.

Kao što vidite, pravilno sečenje svinjskog trupa je prava nauka, koja se ne može brzo naučiti. Međutim, strpljenje, poznavanje teorije i malo prakse čine čuda!

Njemački rez

Ova verzija prerade svinjskih trupova je tek nešto lakša. Ovdje je meso također podijeljeno na osam dijelova, od kojih svaki pripada određenoj sorti.

• Kutlet dio i lumbalni dio zajedno sa zadnjim nogama pripada prvom razredu.
• Drugi razred je prsa, prednji pršljen i prednji pršljen.
• Cijelo trbušno područje se smatra trećim razredom.
• Konačno, četvrti razred je glava, zajedno sa obrazima i ušima i nogama. Spisak jela koja se od njih mogu pripremiti nije predugačak. Dakle, ovo meso spada u najnižu cjenovnu kategoriju.

American cut

Zanimljiva karakteristika ovog sistema je da se svinjski trup prvo preseče na pola - duž kičme, na dva jednaka dela. I tek posleod toga, svaka polovica trupa je podijeljena na šest dijelova: lopatica, leđa zajedno sa fileom uz kičmu, šunka, bok, šunka prednje noge, glava.

Prednost ovog sistema je njegova komparativna jednostavnost. Međutim, pravi gurmani smatraju da ovaj sistem ne dozvoljava kvalitativno podjelu mesa u odgovarajuće grupe prema sortama, za razliku od ruskog i njemačkog.

engleski rez

Konačno, engleski sistem rezanja je najlakši. Prije svega, zato što svinjsko meso nije visoko cijenjeno na obalama maglovitog Albiona - ovdje se preferiraju govedina i jagnjetina. Stoga, oko trupa svinje ne zagonetka predugo.

Jednostavno se iseče na četiri dela: glavu, prednji deo (prednje noge zajedno sa ramenom), sredinu (deo kičme, rebra i trbušni deo) i leđa (šunke sa potkolenicom).

Naravno, ne govorimo o podjeli mesa po razredima.

Koji alati će vam trebati

Prije nego počnete klati i otkoštavati svinjske trupove, morate se opskrbiti pravim alatima - oni određuju koliko će posao biti lak i koliko će vremena trebati da se završi.

Dva veoma oštra noža - jedan sa kratkom oštricom, oko 7 centimetara, a drugi sa dužim, najmanje 15 centimetara. Što su oštrije, to je lakše obaviti posao i manji je rizik od ozljeda (jer ne morate previše pritiskati nož). Također će vam trebati kuharski sekač za sječenje tankih kostiju i hrskavice. Na kraju će vam dobro doći i posebna mesarska sjekirasa širokim sečivom ili nožnom testerom opremljenom oštricom sa finim zupcima - da se nosi sa debelim kostima.

Priprema trupa za rezanje

Ako ste već primili čist, obrađen trup, ovaj korak možete preskočiti. U suprotnom, morat ćete to učiniti sami.

Pre svega, veoma je važno drenirati krv. Najlakši način da to učinite je da presječete karotidnu arteriju i jugularnu venu. U idealnom slučaju, to bi trebalo učiniti kada je životinja još živa, ali bez svijesti - omamljena strujom ili udarcem malja. Tada će srce koje kuca brzo izbaciti većinu krvi iz tijela. Može se koristiti za pravljenje krvi, davanje psima ili jednostavno spuštanje u zemlju na mjestu gdje lokva ne smeta. Ako se to ne uradi, onda će se ispeći u mesu, i izgubiće svoju privlačnost.

Odmah nakon toga lešina se sprži - za to možete koristiti plinski gorionik, gorionik ili jednostavno pokriti slamom i zapaliti. Sljedeći korak je čišćenje kože od izgorjelih čekinja. To se radi nožem - prljavština se nežno sastruže i istovremeno opere krpom sa toplom vodom.

Početak

Kada su pripremni radovi završeni, možete početi sa rezanjem. S njim će biti lakše raditi ako su unutrašnjost i koža već uklonjeni. U suprotnom, pazite da ne oštetite crijeva.

Obično, prvi korak je seciranje trbušne šupljine, kroz koju se uklanjaju crijeva. Unutrašnjost trupa se obriše vlažnim krpama, ali ne pere - to će ubrzatiproces kvarenja mesa.

Onda počinje sečenje. Prije svega, odvaja se glava svinje. Odseci vrat. Zatim pređite na uklanjanje masti. Prednje noge su odsječene u zglobu i izrezane na lopaticu i potkolenicu. Leđa se takođe odseče - vlasnik odlučuje da li će ga iseckati ili ne, u zavisnosti od toga kako će ga kuvati.

Završni korak je odvajanje prsa i slabina. Preostali kostur, koji se sastoji od kičme i rebara, obično se sjekirom isječe na komade odgovarajuće veličine.

Neobičan mađarski kroj

Zanimljiva varijanta kulinarskog rezanja svinjskih trupova se široko koristi u Mađarskoj. Nepotrebno je reći da lokalno stanovništvo zna mnogo o dobroj svinjetini. Sama činjenica da dva pojma "meso" i "svinjetina" zvuče isto na mađarskom dovoljno govori. Stoga, iako je ova metoda prilično neobična, svaki znalac bi trebao naučiti o njoj.

Obično se koristi u slučajevima kada unutrašnjost još nije uklonjena iz trupa. Prednost ove mađarske metode je činjenica da unutrašnjost ostaje netaknuta. Takva smetnja će barem dovesti do kontaminacije mesa, au najgorem slučaju (ako žučna kesa pukne) dio trupa će biti pokvaren.

Za početak se odsiječe glava od trupa položenog na leđa. Dugim, oštrim nožem možete lako odsjeći vrat i nježno presjeći hrskavicu između pršljenova.

Sljedeći korak je uklanjanje stražnjih nogu. Meso se pažljivo secira i kost se odvaja nožem duž zgloba. Evo, kakoVeć spomenuto, razdjelnik mora odlučiti da li će ih ostaviti u izvornom obliku, samo odsjeći donji dio (na primjer, za kuhanje šunke) ili iseći na zglobove.

Prednje noge se uklanjaju na isti način. Nakon toga ostaje samo sam trup - ujednačen i uredan, ništa ovdje neće ometati dalje rezanje.

Pažljivo se odsiječe vrat - najbolji dio mesa koji treba odmah odložiti - za prodaju po višoj cijeni ili za pripremu najukusnijih jela.

Zatim trebate napraviti rez duž leđa - duž cijele kičme - a zatim još dva paralelna - sa strane. Masnoća se pažljivo reže i uklanja zajedno sa kožom. Izloženo meso - odsječak kotleta - se odsiječe i odmah uklanja. Koža se reže na trbuhu i također se uklanja sa strane.

Kada se ova faza završi, ostaje samo sanduk ispunjen iznutricama i malo kože na stomaku. Ostaje samo izrezati rebra s obje strane kralježnice i ukloniti ih. A škrinja se lako otvara, omogućavajući vam da sortirate unutrašnjost - šta je za kuvanje (srce, bubrezi, jetra), a šta za odlaganje.

Šta je prinos mesa

Prilično je uobičajeno čuti pojam prinos mesa. Instalacija je prilično jednostavna. Da biste to učinili, morate dva puta izvagati prije klanja, a drugi put nakon rezanja. Odnosno, vaga se cijela svinja, a zatim i meso zajedno sa kostima koje se mogu prodati ili jesti.

Neki stručnjaci smatraju da jestivu iznutricu također treba izvagati, udok drugi više vole da broje samo meso i kosti.

Zbog toga je standard za prinos mesa prilično drugačiji - od oko 66 do 77 posto. Ali vlasnik lešine ima mogućnost da samostalno odluči koji mu sistem vaganja najviše odgovara.

Zaključak

Naš članak se bliži kraju. Sada ste mnogo bolje upućeni u tako tešku temu kao što je rezanje svinjskog trupa. Učili smo o različitim vrstama ocjenjivanja mesa, kao i metodama separacije. Ovo će sigurno dobro doći u praksi.