Hladna radionica: opis, karakteristike. Organizacija rada hladnjače

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 10:20

U restoranima, kafićima, menzama sa radioničkom proizvodnom strukturom izdvajaju se posebne prostorije za pripremu toplih i hladnih jela. U poduzećima niskog kapaciteta stvaraju se posebna mjesta za ove svrhe u općem proizvodnom prostoru. U članku ćemo razmotriti šta je hladnjača.

Opće informacije

Ponuda hladnih jela formirana je u skladu sa vrstom i klasom preduzeća. Meni uključuje:

1. Snacks.
2. Hladna jela (žele, kuvana, punjena, pržena, itd.).
3. Gastronomski proizvodi (riba, meso).
4. Mliječni proizvodi.
5. Slatka jela i pića (kompoti, kiseli, pjene, žele, itd.).
6. Supe.

Jelovnik prvoklasnog restorana treba da sadrži najmanje deset jela dnevno, a najmanje 15 jela restorana više klase. Proizvodni program se formira u skladu sa asortimanom koji se prodaje u trgovačkim klupama, kulinarskim radnjama, kao i šalje bifeima i drugim preduzećima.

opis hladnjače

U pravilu se nalazi u najsvjetlijoj prostoriji. Prozori su obično usmjereni na sjeverozapad ili sjever. Tople i hladne prodavnice treba da imaju pogodnu vezu. Potrebno je prenijeti proizvode za termičku obradu i vratiti ih na kuhanje. Osim toga, hladnjača mora imati komunikaciju sa linijama za pranje i distribuciju. Prostorija ima potrebnu količinu opreme koja osigurava sigurnost hrane i kuhanih proizvoda. Zbog činjenice da se oprema za rezanje uglavnom koristi u proizvodnji, mora se osigurati sigurnost. U hladnjačama postoji odgovoran specijalista koji upravlja i kontroliše sve procese.

Specifičnosti

Organizacija rada hladnjače se vrši uzimajući u obzir njene karakteristike. Posebno se proizvodi nakon pripreme i porcioniranja ne podvrgavaju ponovnoj toplinskoj obradi. S tim u vezi, potrebno je osigurati striktnu primjenu sanitarnih pravila. Kuvar hladnjače, osim toga, mora da poštuje ličnu higijenu. Jela moraju biti pripremljena u takvim količinama da se mogu prodati za kratko vrijeme. Uzimajući u obzir činjenicu da se kao sirovina koriste termički obrađeni i toplinski neobrađeni proizvodi, potrebno je strogo ograničiti proizvodnju mesa i ribe, kuhanog i sirovog povrća. U preduzećima malog kapaciteta stvaraju se univerzalna mjesta. Postoji dosljedna priprema jela prema proizvodnom programu. Organizacija rada hladnjače u velikom preduzeću uključuje stvaranjespecijalizovana mjesta.

Mehanička oprema

Hladnjača treba biti opremljena univerzalnim pogonima sa izmjenjivim mehanizmima. Oni su za:

• kosovi kuvanog i sirovog povrća;
• cijeđenje sokova iz raznog voća;
• vrhnje za šlag, pjene, sambuco, pavlaka;
• miješanje vinaigreta i drugih salata.

Ovakve univerzalne mašine ugrađuju se u radionici na hladno kada se pripremaju jela u velikim količinama. U malim preduzećima, po pravilu, takve operacije se izvode ručno. Uz veliki asortiman sendviča, gastronomskih proizvoda, koristi se oprema male mehanizacije. Takvi uređaji, posebno, uključuju mašinu za rezanje i slaganje sira, kobasica, šunke, rezač kruha, ručni razdjelnik putera.

Jedinice niske temperature

Temperatura posuđa koje se servira na razvodnoj liniji ne bi trebalo da pređe 10-14 stepeni. U tom smislu, radionica mora biti opremljena dovoljnom količinom rashladne opreme. Posebni ormarići služe za skladištenje gotovih jela i proizvoda od kojih su napravljena. Osim toga, rad u hladnoj radnji se izvodi na proizvodnim stolovima sa niskotemperaturnim ormarima. Prisutni su: kontejner i tobogan za salatu. Niskotemperaturni pultovi služe za točenje i čuvanje sladoleda. Za dobivanje leda za njegovu naknadnu upotrebu u proizvodnji hladnih napitaka, koktela u barovima i restoranima koriste se posebni ledomati. Izbor opremezavisi od proizvodnog kapaciteta, broja gotovih proizvoda i proizvoda koji se skladište.

Ostala oprema

Broj stolova zavisi od broja ljudi koji rade u isto vreme. Istovremeno, raspored hladnjače treba napraviti tako da svaki zaposleni ima najmanje jedan i po metar prostora. Pranje zelenila, povrća, voća vrši se u mobilnim ili stacionarnim kupkama. Za ove namjene može poslužiti i modularni sto opremljen integriranim odjeljkom za pranje. Prije slanja u prodaju, gotovi proizvodi se stavljaju u mobilne regale. U restoranima, hladnjača je opremljena š alterom za točenje.

Alati

Bez njih, karakteristike hladnjače bi bile nepotpune. Prilikom pripreme jela koriste se razni uređaji, inventar, alati:

• Rezači jaja.
• Noževi (gastronomski: za rezanje šunke, putera, sira, kobasica; nož-vilica; figurirani; kuharska trojka).
• Strgalica za ulje.
• Rezači paradajza.
• Ručni sokovnici.
• Oblici za pjene, žele, jela od aspika.
• Daske za rezanje.
• Pribor za sklapanje.

Kreiranje proizvodnih lokacija

U hladnjačama restorana ili drugog preduzeća sa širokim asortimanom grickalica i jela, predviđene su tehnološke linije za njihovu pripremu. Na njima se kreiraju posebna mjesta gdje:

• Proizvodnja vinaigreta i drugih salata.
• Rezanje gastronomskeriba i proizvodi od mesa.
• Porcioniranje i ukrašavanje jela.
• Proizvodnja žele proizvoda, supa, slatkih pića, sendviča.

Na radnim mestima za kuvanje vinaigreta i drugih salata koristi se kada ili sto sa ugrađenom posudom za pranje zelja i svežeg povrća. Rezanje sirovih i kuhanih proizvoda vrši se na različitim daskama za rezanje pomoću tri kuharska noža.

Karakteristike hladnjače: mogućnosti kuhanja

Sav prostor treba podijeliti na dijelove. Radno mesto je opremljeno sa dva proizvodna stola. Jedan od njih seče povrće, meša sastojke i preliva vinaigrete i druge salate. Ova tablica može biti modulirana sekcijska ili konvencionalna. S druge strane, vrši se porcioniranje i dekoracija salata za naknadnu prodaju na trgovačkom prostoru. U ove svrhe preporučljivo je kupiti modulirani stol sa niskotemperaturnim ormarom. Na njemu su postavljene vage, desno je postavljeno posuđe sa gotovim jelom, dimenzionalna oprema za porcioniranje (pribor za salatu, lopate, kašike). Lijevo na stolu su tanjiri za grickalice, zdjele za salatu i drugi pribor. Ovdje se odvija dizajn proizvoda. Prije njega vrši se priprema proizvoda koji se koriste kao ukras. Uključuje rezanje kuvanih jaja, paradajza, limuna, karbonata, zelenila i tako dalje. Za to se koriste posebni uređaji i alati. Pripremljena hrana se čuva u frižiderusekcije.

Gastronomski proizvodi i grickalice

Na mjestu njihove pripreme vrši se rezanje, porcioniranje i ukrašavanje jela od ribe i mesnih proizvoda. Ovdje su postavljeni stolovi za malu mehaniziranu opremu. Gastro noževi se koriste za ručno rezanje proizvoda. Kontrola težine porcije se vrši pomoću stolne vage.

Aspik jela

Ukoliko su uključeni u asortiman proizvoda, potrebno je organizirati specijalizirano mjesto za njihovu proizvodnju. Rezanje kuvanih i mesnih proizvoda vrši se na proizvodnim stolovima opremljenim sa:

• vaga za kontrolu težine porcija;
• kuharova tri noža;
• daske za sečenje;
• tacne za polaganje vaganih proizvoda.

Prije serviranja gotovih jela priprema se hrana. Za to se koriste noževi za kovrčavo rezanje i karboniziranje, udubljenja različitih oblika itd. Porcije ribe i mesa stavljaju se u pripremljene tacne, forme, posude, zatim ukrašavaju hranom, sipaju posebnom kašikom. Nakon toga, gotovi proizvodi se stavljaju u niskotemperaturni ormar. Ako se aspik priprema u tepsiji, tokom praznika se reže na porcije. Potom se prebacuju na posebne tanjire i drugo posuđe. Za ovo se koriste posebne oštrice.

Sendviči

Smatraju se jednim od najpopularnijih hladnih jela, posebno u studentskim, školskim menzama, rekreacijskim prostorima, bifeima itd. Kuvanjesendviči se prave od hleba. U ovom slučaju koriste se ulje i razni gastronomski proizvodi, kulinarski proizvodi. Po pravilu se pripremaju otvoreni sendviči. Preduzeća koja opslužuju putnike različitih vidova transporta proizvode zatvorene (putne) užine. Kanapei se pripremaju za bankete i prijeme.

Ključni proces u pravljenju sendviča je rezanje hljeba i raznih namirnica na porcije. Također se ukrašavaju začinskim biljem, povrćem, maslinama, limunom itd. Uz mali broj sendviča na prodaju, rezanje proizvoda i kruha se vrši ručno. U ovom slučaju koriste se sirevi, gastronomski noževi, noževi za kruh, kao i posebni uređaji. Prilikom pripreme većeg broja sendviča na radni sto se ugrađuje mehanizovana oprema.

Za ubrzanje doziranja ulja u porcije koristi se ručni razdjelnik ulja. Koriste se i specijalni strugači za oblikovanje. Uz njihovu pomoć ulju se daje poseban oblik (u obliku latice, ruže itd.). Za rezanje i rezanje proizvoda na stolu, pored alata za rezanje, moraju biti daske. Označeni su prema sastojku koji se obrađuje. Proizvodi koji se koriste za sendviče pripremaju se ne ranije od 30-40 minuta prije prodaje. Čuvaju se u niskotemperaturnim ormarićima. Pravljenje snack sendviča (kanapea) smatra se prilično mukotrpnim. Poslužuju se uglavnom na prijemima, banketima, postavljaju se na švedske stolove. Različiti zarezi se koriste za ubrzavanje procesa proizvodnje.

Supe

Oni su veoma traženi tokom letnje sezone. Hladne supe uključuju okrošku, botvinju, cveklu i tako dalje. Pripremaju se od povrća i drugih proizvoda na bujonu od cvekle, hljebnom kvasu, a takođe i od voća. Jela se puštaju ohlađena na 12-14 stepeni. Kada se implementira, za održavanje se koristi led za hranu, koji proizvodi ledomat.

Meso i drugi proizvodi, povrće potrebno za pravljenje hladnih supa podvrgavaju se toplotnoj obradi u toploj radnji. Nakon toga se ohlade i režu na trakice ili sitne kockice. To se radi ručno ili pomoću posebne mehanizirane opreme za rezanje. Luk se nasjecka nožem i trlja drvenom tučkom sa malo soli dok se ne pojavi sok. Pre kuvanja, sveži krastavci se ogule i iseku ručno ili mašinski.

Slatke supe se prave na voćnim čorbama. Osnova takvih jela su sušene ili svježe bobice i voće. Prije termičke obrade, sortiraju se i peru pomoću mrežastih obloga ili cjedila. Bobičasto voće se koristi kao cjelina, kruške, jabuke se režu na rezaču povrća. Prije toga, pomoću posebnog uređaja, uklanjaju se sjemenska gnijezda. Jela se puštaju sa testeninom, pirinčem i tako dalje. Voćni ukrasi i uvari za slatke supe pripremaju se u vrućoj radionici.

Slatka jela

Ovo uključuje žele, žele, sambuki, pjene i tako dalje. Na radnom mjestu se postavlja kada za pripremu takvih jela,proizvodni sto opremljen niskotemperaturnim ormarom, vagama (desktop). Osim toga, koristi se razni inventar, kalupi, posuđe, alati. Za obavljanje različitih operacija koristi se univerzalni pogon sa izmjenjivim mehanizmima. Na primjer, koristi se za mućenje pjena, krema, trljanja voća.

Proizvodi potrebni za kuvanje se sortiraju i peru pod tekućom vodom u cjedilu. Bobičasto voće i voće se može prodavati u prirodnom obliku sa vrhnjem, mlijekom, šećerom. Želatirana jela pripremaju se od svježe iscijeđenog soka. Za njegovo dobivanje koriste se posebni uređaji i uređaji. Sirupi se kuvaju u toploj radnji. Gotov proizvod se sipa u tacne, kalupe. Sirupi za mousse se muću uz pomoć univerzalnih mehanizama na zamjenjivi pogon. Gotova jela se prodaju u posudama ili posudama za desert.

Ostali proizvodi

Napici i kompoti vlastite proizvodnje (od šipka, brusnice, limuna itd.) proizvode se u toploj radionici i potom hlade. Nakon toga se dijele na porcije (sipaju se u čaše). Za pripremu pića od svježih jabuka koristi se poseban uređaj. Ovaj uređaj jednim pokretom uklanja sjemensko gnijezdo i dijeli plod na 6-8 karanfilića. Priprema mekog sladoleda u velikim ugostiteljskim preduzećima vrši se pomoću zamrzivača. Kratkotrajno skladištenje i prodaja proizvoda vrši se preko niskotemperaturne sekcije ili pulta. odmor sladoledaproizvodi se u metalnim posudama sa punilima ili u prirodnom obliku. Porcioniranje se vrši posebnim kašikama.

Karakteristike rada

Osnovni zahtjevi za hladnjaču definirani su u SNiP-u. Način proizvodnje se postavlja u zavisnosti od specifičnosti preduzeća. Ako je smjena duže od 11 sati, odobrava se dvobrigadni, stepenasti ili kombinovani raspored. Opće upravljanje proizvodnim prostorom vrši odgovorni zaposlenik ili poslovođa. U njemu je kuvar hladnjače 4. ili 5. kategorije. Predradnik planira aktivnosti na realizaciji proizvodnog programa prema jelovniku.

Priprema radno intenzivnih jela obavlja se u večernjim satima. To, na primjer, uključuje aspik, žele, kompote, kiselice i tako dalje. Prilikom pripreme, na početku smjene vrši se odabir inventara, pribora, distribucija proizvoda prema proizvodnom zadatku. Uz racionalnu organizaciju posla, to ne traje više od 20 minuta. Specijalisti dobijaju zadatke u skladu sa svojim kvalifikacijama. Predradnik prati kako se poštuju mjere predostrožnosti u hladnoj radnji, tehnologija kuhanja. On je također odgovoran za kontinuitet proizvodnog procesa, sprječavajući prekide u službi kupaca. U preduzećima sa velikim obimom proizvodnje uvodi se podjela rada na operacije. Ovo uzima u obzir kvalifikacije stručnjaka.