Primarna prerada mesa: konzistentnost, tehnologija

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 10:20

Svako preduzeće koje se bavi mesnim proizvodima priprema meso u skladu sa određenim tehnološkim ciklusom. Primarna prerada mesa uključuje niz operacija - od odmrzavanja i sušenja do rezanja. Razmotrimo svaku fazu detaljnije.

Odmrzavanje mesa

Ovo je najsporiji proces. Zbog toga se mesni sok, koji se nalazi u zamrznutom mesu u obliku kristala, prilikom sporog odmrzavanja apsorbira u mišićna vlakna, što omogućava mesu da gotovo potpuno povrati svoja svojstva. Sporo odmrzavanje dovodi do toga da meso gubi samo oko 0,5% težine ako se odmrzne u pola trupa. Primarna prerada mesa i iznutrica počinje odmrzavanje, a ovaj proces zahtijeva poštivanje brojnih pravila:

• meso se mora odmrznuti pre nego što se iseče na komade;
• odmrzavanje se odvija u komorama gde je vlažnost 85-90% na temperaturi od 4-6 stepeni;
• Potrebno je 2-3 dana da se odmrzne u komorama.

Meso se može brzo odmrznuti, ali već na temperaturi od 16-18 stepeni. PoslijeOdmrznuto meso se drži u komori oko jedan dan, ali već na temperaturi od +2 stepena.

Funkcije odmrzavanja

Primarna prerada mesa počinje odleđivanjem, što omogućava vraćanje njegovih izvornih svojstava. Nemoguće je odmrznuti meso u vodi, sjeći trupove na sitne komade, jer u tom slučaju sirovina značajno gubi sok od mesa, smanjuje se nutritivna vrijednost mesa, pogoršava se kvalitet poluproizvoda.

Pranje mesa igra važnu ulogu u odleđivanju. Neophodan je kako bi se sa njegove površine uklonili mikroorganizmi, spore, mikrobi i bakterije kojih može biti vrlo mnogo. Prilikom pranja toplom vodom površinska kontaminacija se može ukloniti sa mesa za skoro 99%.

Operite i osušite

Tehnologija primarne prerade mesa obavezno uključuje pranje i sušenje. U mišićnim vlaknima proizvod je praktički sterilan, što se ne može reći za njegovu površinu. Ako se površina ne tretira na vrijeme, mikroorganizmi s površine mesa će ući u poluproizvode i oni će se pokvariti. Pranje toplom vodom koristi se za smanjenje bakterijske kontaminacije i uklanjanje mehaničkih nečistoća s trupa. Ovo je dovoljno za smanjenje površinske kontaminacije mikroorganizmima za 95-99%. Pranje se obavlja dva puta, a ista voda se ne može ponovo koristiti.

Tehnologija primarne prerade mesa i mesnih proizvoda podrazumeva pranje vešanjem mesa na kuke i ispiranje čistom tekućom vodom izcrijevo, crijevo ili specijalni tuš. Pranje mesa se može obaviti i u kadama pomoću najlonskih ili biljnih četkica. Oprane trupove se hlade hladnom vodom. Nakon toga se meso suši.

Sušenje

Primarna prerada mesa uključuje sušenje trupa. Za to se koristi cirkulirajući zrak koji prolazi kroz filtere na temperaturama do 60 stepeni. Ako je poduzeće malo, onda se meso može staviti na rešetke pod posebnim kupatilima za pranje ili objesiti na kuke, nakon čega se suši ili na zraku ili trljanjem pamučnim ubrusima. Zadatak procesa nije samo da osuši površinu mesa, već i da spriječi razmnožavanje mikroba.

Podjela na dijelove

Fape primarne prerade mesa su sljedeće:

• odmrzavanje mesa;
• pranje;
• sušenje;
• podjela na dijelove;
• boning;
• furnir i skidanje;
• proizvodnja poluproizvoda.

Rezanje trupova na dijelove se vrši u skladu sa svojstvima mišića i vezivnog tkiva i uzimajući u obzir kako će se meso u budućnosti koristiti - za prženje, kuhanje, dinstanje i sl. Imajte na umu da se dijelovi istog trupa razlikuju po nutritivnoj vrijednosti, hemijskom sastavu, sadržaju kalorija i svojstvima ukusa. Stoga se trup dijeli na komercijalne sorte - odnosno za trgovinu ili za ugostiteljske lance.

Rezanje govedine

Primarna prerada goveđeg mesa uključuje rezanje trupa. To se radi na sljedeći način: polovice trupova se režu na zadnju i prednju polovicu, a podjela se vrši duž posljednjeg rebra. Prednja polovica trupa je podijeljena na rezove u obliku lopatice, vrata, leđnog i torakalnog dijela, a stražnja polovina je podijeljena na rezove, stražnju nogu i file. U kulinarskom rezanju, dijelovi goveđeg trupa koji se seku pripadaju tri razreda:

1. Prvi razred su slabine, leđni i lumbalni dijelovi, stražnji dio. Najčešće se koriste za prženje, jer takvo meso sadrži 3-4% vezivnog tkiva.
2. Drugi razred je ramena, prsa i porub. Ovo meso se koristi za dinstanje i kuvanje.
3. Treći razred je kotlet meso, kolenica. Vezivnog tkiva ima već do 23%, pa se ovo meso koristi za pripremu kotleta i čorba.

Režite pomoću posebne klase rezanja i alata kao što su mesarska sjekira ili tračna pila. Stolica za rezanje može biti okrugla ili kvadratna. Napravljene su od tvrdog drveta.

Rezovi raznih mesnih proizvoda

Postoje različite vrste sirovog mesa. Primarna prerada mesa i kvaliteta gotovog proizvoda razlikovat će se kako u nutritivnoj vrijednosti tako i u odnosu mišića, masti i kostiju. Shodno tome, trup se reže na različite sortne rezove. U Rusiji postoji jedinstvena shema za rezanje trupova koji se nude za maloprodaju. Poseban krug se koristi za kulinarski rez kadaproizvode se dimljeno meso i kobasice. Govedina se, prema standardima, deli na 3 razreda, teletina - na 3 razreda, svinjetina - na dva razreda.

Otkoštavanje i obrezivanje mesa

Primarna prerada mesa uključuje rad otkoštavanja. Ovaj proces uključuje uklanjanje kostiju s polovica trupa. Otkoštavanje se vrši na posebnom stolu pomoću noževa za otkoštavanje. Nakon ove operacije vrši se trimovanje, odnosno meso se konačno čisti od filmova, kostiju, hrskavice, žilica kako bi se dobile različite vrste mesa. U ovim operacijama, vještina otkoštavača i trimera igra važnu ulogu, jer od profesionalnog pristupa zavisi prinos mesa koji se može prodati.

Prerada peradi

Slijed primarne obrade mesa peradi je nešto drugačiji, jer je glavni zadatak početne faze prerade smanjiti količinu krvi u trupu. Prezentacija trupova i karakteristike njihovog daljeg skladištenja zavise od stepena krvarenja. Ako su trupovi slabo iskrvavljeni, tkiva će djelomično ili potpuno pocrvenjeti, posebno u vratu i krilima. A ako krv ostane u krvnim sudovima lešine, to stvara povoljne uslove za razvoj mikroba.

Tehnologija primarne prerade mesa uključuje i uklanjanje perja, čiji kvalitet određuje kvalitet trupova. Prelomi, ogrebotine utiču na smanjenje kvaliteta piletine. Prije uklanjanja perja, perad se podvrgava toplinskoj obradi tokom proizvodnje. Kada opečete pticuje uronjen u kupku za termičku obradu u kojoj voda aktivno cirkuliše. Time se popuštaju veze između pera i kože, tako da se perje može lako ukloniti. Temperatura vode u kadi se održava na željenom nivou zahvaljujući automatskoj regulaciji.

U zavisnosti od metoda hlađenja, toplotna obrada može biti meka ili tvrda. Meki načini rada se koriste za hlađenje trupova pilića brojlera, a tvrdi se koriste za hlađenje trupova bez organa. U zavisnosti od toga da li se poštuju tehnologije termičke obrade, promeniće se i kvalitet opekotina. Ako je temperatura termičke obrade ispod normalne, uklanjanje perja će biti teže.

Uklanjanje perja se vrši uz pomoć mašina i mašina raznih tipova, zbog čega se automatski uklanja oko 95% perja. Tokom rada mašina, stalno se dovodi voda čija je temperatura 45-50 stepeni. Uklonjeno perje se ispere vodom u poseban žlijeb, koji se montira na pod radionice. Nakon uklanjanja perja, trupovi se unose u područje ponovnog čupanja, što se radi ručno. Posebnim nožem prvo se uklanja preostalo perje s krila, vrata, leđa i drugih dijelova trupa. Pero nalik na dlaku uklanja se pomoću plinske komore.

piletina s crijevima

Na kvalitet mesa utiče kvalitet utrobe trupova. Prilikom primarne prerade sirovina ovom procesu se posvećuje velika pažnja. Svi zahvati se izvode na dobro očišćenom radnom mjestu veterinarskog stručnjaka, opremljenom posebnom opremom. Najčešće se evisceracija obavlja ručno pomoću više automatskih sistema. Sve tehnološke radnje moraju se izvoditi ispravno kako se ne bi oštetila crijeva, žučna kesa - inače će to dovesti do kontaminacije mesa mikrobima i pogoršanja njegovog kvaliteta.

Karakteristike zamrzavanja piletine

Za dugotrajno skladištenje ili transport, pileće meso se zamrzava. Za to se uzimaju već ohlađeni i ohlađeni trupovi. Zamrzavanje se mora obaviti brzo, što će uticati na ravnomjernu raspodjelu kristala leda u mišićnom tkivu. Sporo zamrzavanje će rezultirati stvaranjem male količine kristala leda, što će poremetiti sastav tkanine i uticati na smanjenje sočnosti i nježnosti proizvoda. U velikim preduzećima zamrzavanje se vrši u komorama i aparatima u kojima zrak djeluje kao nosač topline. U zavisnosti od tjelesnosti piletine, vrijeme zamrzavanja može biti do 72 sata. Potrošači dobijaju pileće meso bilo ohlađeno ili smrznuto. Ako su leševi pravilno uskladišteni i transportovani, to neće uticati na pogoršanje ukusa piletine.

Kako se prave poluproizvodi

Nakon primarne prerade, meso se dijeli na različite dijelove koji idu u proizvodnju. Očišćeni komadi mesa koriste se i za proizvodnju poluproizvoda. Većina ovih proizvoda napravljena je od mljevenog mesa. Zauzvrat se priprema i melje u industrijskim mlinovima za meso. Zatim se vrši primarna i termička obrada mesa. Njena misija je da doneseproizvod do stanja kulinarske spremnosti, uz uništavanje mikroorganizama i povećanje otpornosti proizvoda na sve uvjete skladištenja. Zbog termičke obrade mesa i mesnih prerađevina, proizvod prolazi kroz niz promjena – fizičkih i hemijskih.

Iznutrice

Nakon primarne prerade mesa ostaju unutrašnji organi koji su vrijedni u kuvanju. Nutritivna vrijednost jezika i jetre nije inferiorna od vrijednosti mesa, a nutritivna vrijednost pluća, ušiju, dušnika je niska. Nusproizvodi se koriste u pripremi brojnih kulinarskih proizvoda. Tako se meso nakon primarne prerade dijeli na niz proizvoda koji se koriste u komercijalne svrhe. U skladu sa tehnološkim procesom i svim njegovim fazama, mesni proizvodi se režu i isporučuju na police u ispravnom stanju.