Primarna prerada mlijeka: tehnologija i sanitarni zahtjevi

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja izmjena: 2024-01-07 20:56

Mlijeko, kao što znate, je kvarljiv proizvod. Mora se pravilno skladištiti i transportovati. U suprotnom, do potrošača će doći proizvod koji nije baš ukusan, a možda čak i nesiguran po zdravlje.

Primarni koraci obrade

Mlijeko se kvari prvenstveno zbog činjenice da je idealno okruženje za razvoj mikroorganizama. Stoga, odmah nakon muže, mora se podvrgnuti:

• čišćenje;
• hlađenje.

Postrojenja za preradu mlijeka također obavljaju:

• kontrola kvaliteta i računovodstvo;
• prihvatanje proizvoda.

U nekim slučajevima, primarna prerada mlijeka na farmama ili fabrikama može uključivati postupke kao što su pasterizacija i sterilizacija. Ovaj proizvod se transportuje od farmi do prerađivačkih mesta u rezervoarima ili tikvicama, koje se, naravno, moraju održavati čistima.

Tehnološki, primarna prerada mlijeka može biti prilično komplikovana. Kada se izvodi ufarme koriste raznovrsnu, često skupu opremu. U svakom slučaju, na svakoj farmi za primarnu preradu proizvedenog proizvoda potrebni su posebni objekti.

Na velikim farmama ovaj postupak se može izvesti čak iu samostojećim zgradama koje su posebno izgrađene za ovu svrhu. U ovakvim zgradama, između ostalog, često se postavljaju i čitave linije za primarnu preradu mlijeka.

Metode čišćenja

U mlijeku, čak i uz najpažljivije poštovanje sanitarno-higijenskih standarda mužnje, uvijek se, između ostalog, nalaze razne mehaničke nečistoće i suspenzije. Na farmama, ovisno o vrsti opreme koja se koristi, mogu se koristiti dvije metode prečišćavanja mlijeka. Oba vam omogućavaju da uklonite mehaničke nečistoće prilično efikasno.

Ako se za mužu na farmi koristi ručna prijenosna mašina, čišćenje se obično vrši kada se mlijeko sipa u tikvice. Na vratu takvih posuda unaprijed je postavljena mrežasta metalna rešetka. Zatim se na njega polaže nekoliko puta presavijena gaza. Tada se mlijeko zapravo sipa u tikvicu.

Ponekad, umesto gaze, na farmama se mogu koristiti specijalni fabrički filteri za čišćenje mlečnih proizvoda. Takvi uređaji se također jednostavno postavljaju na vrat posuda prije nego što se u njih ulije mlijeko. Jedan takav filter je obično dizajniran za punjenje 2-3 tikvice. Nadalje, takvi uređaji se temeljito peru u toplom rastvoru.deterdžent. U zavisnosti od vrste materijala koji se koristi za proizvodnju, filter se mora odložiti nakon 10-180 dana.

Kada se koriste automatizovane linije za mužu, čišćenje proizvoda na farmama se obično vrši drugačijom tehnologijom. U ovom slučaju, poklopac od filterske tkanine se jednostavno stavlja na prošireni kraj linije za mleko.

Najefikasniji način čišćenja

Na velikim farmama, mlijeko se također može proći kroz poseban centrifugalni separator kako bi se uklonile mehaničke nečistoće. Sam proizvod se prvo sipa u takav aparat. Zatim se separator povezuje na mrežu. Zahvaljujući rotaciji bubnja ovog uređaja, čak i najsitnije čestice, kao i bakterije u obrađenom proizvodu, zakucavaju se za zidove. Smatra se da mehanizacija primarne prerade mlijeka u ovoj fazi i korištenje takve tehnike omogućava da se iz mlijeka ukloni i do 99,9% mikroorganizama.

Sanitarni zahtjevi

Vjeruje se da je najbolji način za uklanjanje nečistoća iz mlijeka kada se preradi gotovo odmah nakon muže. Odnosno, kada je temperatura ovog proizvoda tokom filtracije ili centrifugalnog čišćenja 30-35 stepeni. Ali u svakom slučaju, prema sanitarnim pravilima, mlijeko se mora preraditi radi uklanjanja mehaničkih nečistoća najkasnije 2 sata nakon muže na temperaturi ne nižoj od 25 °C.

Zašto vam treba hlađenje

Kiselost mlijeka u normalnim uvjetima može vrlo brzo porasti. A da bi ovaj proizvod zadržao svoja svojstva do trenutka prodaje ili prerade neophodno je hlađenje. ToNa primjer, na temperaturi od 12 ° C mlijeko ne počinje da se kiseli 10 sati. Odnosno, ukupan broj mikroorganizama u ovom periodu se u njemu ne povećava. Na temperaturi od 2-4°C, razvoj bakterija mliječne kiseline potpuno prestaje.

Smjernice za hlađenje

Ovaj postupak, koji je najvažnija faza u primarnoj preradi mlijeka, smatra se jednim od energetski najzahtjevnijih na farmama. Trošak električne energije za hlađenje 1 tone mlijeka može dostići 40-50 kW/h. Nakon čišćenja, prema standardima, takav proizvod treba ljeti ohladiti na + 2 … + 4 ° C, zimi - na + 6 ° C. Time se izbjegava kvarenje na duže vrijeme. U svakom slučaju, mlijeko na farmi mora biti ohlađeno na +4…+7 °C maksimalno 4 sata nakon muže.

Tehnologija primarne prerade mlijeka: hlađenje

Ova procedura se može izvesti na farmama koristeći nekoliko tehnika:

1. U tekućoj ili ledenoj vodi u tikvicama.
2. U rezervoarima za hlađenje.
3. U posebnim pločama ili instalacijama za navodnjavanje.

Smatra se da je najracionalnija tehnologija hlađenja za primarnu preradu mlijeka na farmama dvostepena. Ova tehnika može značajno smanjiti troškove energije na farmama. Kada se koristi ova tehnologija, mlijeko se hladi:

• do 17°C u toku muže;
• do 7-8°C na cevastom ili pločastom rashladnom hladnjaku.

Ponekad na farmama u prostorijama za primarnuprerade, koriste se i direktne rashladne cisterne u kojima možete sakupiti proizvod iz nekoliko mužnji i poslati ga u prodaju u roku od 2 dana. Osim toga, takva oprema se koristi za zagrijavanje vode zbog izmjene topline. Odnosno, mehanizacija primarne prerade mlijeka u ovoj fazi omogućava vam uštedu i na struji i na transportu.

Koja sanitarna pravila treba poštovati tokom transporta

Pročišćeno i ohlađeno mlijeko sa farmi se može transportovati u tankovima ili u tikvicama. Istovremeno, prilikom transporta ovog kvarljivog proizvoda, naravno, moraju se poštovati određeni zahtjevi:

1. Mašina koja se koristi za transport mlijeka mora imati pasoš izdat od strane teritorijalnog organa Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora. Takav dokument je potrebno potvrđivati svakih 6 mjeseci. Zabranjeno je puštanje vozila na teritoriju mljekare bez pasoša.
2. Takođe je nemoguće transportovati mleko zajedno sa mesom, ribom, živinom, jajima i nekim drugim proizvodima. Osim toga, ovaj proizvod se ne smije prevoziti u vozilima koja su prethodno prevozila pesticide, benzin, kerozin ili bilo koje tvari jakog mirisa.
3. Šofer-špediter mora imati ličnu medicinsku knjižicu sa oznakama na pregledima. Prevoz mlijeka je dozvoljen samo u kombinezonu.
4. Mlijeko od krava oboljelih od mastitisa, leukemije, bruceloze itd. mora se transportovati u posebnom kontejneru.
5. Tokom ljeta, temperatura mlijeka mora porasti tokom transportane više od 1-2 g na 100 km.

Prema propisima, ljeti, ukupno vrijeme za utovar/istovar i transport mlijeka u bocama koje je prošlo primarnu preradu u specijalnim hladnjačama ne smije biti duže od 6 sati, au običnim brodskim vozilima - 2 sati.

Transport u cisternama

Ovaj način transporta mlijeka do preduzeća često koriste velike farme. Punjenje rezervoara na farmama vrši se pod vakuumom koji stvara pumpa ili motor automobila. Svaki dio takvog kontejnera mora biti hermetički zatvoren. Proizvod se dovodi u rezervoare kroz mliječne cjevovode u rezervoar odozdo. Time se izbjegava stvaranje pjene.

Drenaža mlijeka u pogonu se vrši gravitacijom ili djelovanjem posebne pumpe. Pregled rezervoara i njihovo pranje se obavljaju kroz posebne otvore.

Fabričko prihvatanje

U fabrici se mleko sa farme isporučuje u prijemnu radionicu, koja mora biti opremljena sledećom opremom:

• counters;
• vaga;
• pumpe;
• tanks;
• oprema za pranje;
• platforme za tenkove, itd.

Preliminarnu provjeru mlijeka donesenog sa farme treba da izvrši inspektor sa odgovarajućim kvalifikacijama, odnosno majstor uz obavezno učešće laboratorijskog asistenta. Po dolasku rezervoara, ovi stručnjaci prije svega pregledaju čistoću kontejnera. Kontaminirane tikvice prije ispuštanja mlijeka iz njih, prema propisima, moraju bitidobro oprano.

Nakon otvaranja kontejnera, osobe odgovorne za prijem sprovode, između ostalog, sljedeće postupke:

• odredite miris mlijeka i njegovu temperaturu;
• uzmite uzorak za procjenu kvaliteta u laboratoriji.

Ubuduće se mlijeko podvrgava najtemeljitijim laboratorijskim ispitivanjima na prisustvo patogenih bakterija, svih vrsta štetnih nečistoća itd. Ovaj proizvod, naravno, mora biti isporučen nezagađen i apsolutno čist za prodaju. Nažalost, vrlo ozbiljne, opasne bolesti se također mogu prenijeti mlijekom na ljude.

Sterilizacija

Ova procedura se koristi na farmama, a ponekad i u postrojenjima za preradu za ubijanje spora i vegetativnih bakterija. Za sterilizaciju, mlijeko se tokom primarne prerade na farmi ili fabrici zagrijava iznad tačke ključanja. Postoji nekoliko metoda za takvu obradu:

• na temperaturi od +103…+108 °S u autoklavima i bocama 14-18 minuta;
• na temperaturi od +117…+120 °S u bocama za kontinuiranu sterilizaciju 15-20 minuta;
• na temperaturi od +140…+142 °C trenutno, nakon čega slijedi flaširanje u hermetički zatvorene papirne kese.

Procedura sterilizacije mlijeka omogućava vam da ga čuvate u hermetički zatvorenoj posudi čak i na sobnoj temperaturi veoma dugo. Ali u isto vrijeme, kvaliteta proizvoda nakon izvođenja ove operacije, nažalost, pogoršava se. Tako, na primjer, u procesu sterilizacije u mlijekudo 50% vitamina C i B je uništeno _{12. Osim toga, zgrušavanje sirila ovog proizvoda se pogoršava.}

Pasterizacija

Ova procedura često postaje i jedna od faza u primarnoj preradi mlijeka na farmama. Kada se izvrši, proizvod se može zagrijati do temperature od +63…+90 °S. Glavna svrha pasterizacije, kao i sterilizacije, je uništavanje patogene mikroflore. Mlijeko koje je podvrgnuto takvoj proceduri kasnije se čuva mnogo duže. Smatra se da se pasterizacijom može uništiti do 99,9% patogenih bakterija. To jest, proizvod na kraju postaje praktički sterilan.

Kao i sterilizacija, ovaj postupak se može provesti i direktno na farmama iu fabrikama. Upravo je pasterizacija glavna metoda neutralizacije patogene mikroflore u mlijeku koje se isporučuje u trgovine, menze i sl.

Postoje tri glavna načina takve obrade na farmama i fabrikama:

• na 63-65°C 30 minuta;
• na 72-76°C 15-20 minuta;
• odmah na 85-87°C.

Oprema za primarnu preradu mlijeka u ovoj fazi se može koristiti, na primjer:

• univerzalni rezervoar;
• kupka za dugotrajnu pasterizaciju;
• pasterizatori u cijevima, itd.

Kada koristite sva tri načina, svojstva mlijeka mogu se neznatno promijeniti. Dakle, nakon"nježna" pasterizacija u proizvodu počinje denaturirati albumin. Na temperaturama iznad 85 °C, kalcij se odvaja od kazeina u proizvodu. Pod istim uslovima mleko, između ostalog, dobija specifičnu aromu i ukus, dobro poznat mnogim potrošačima.

Kao i kod sterilizacije, pasterizacija uništava vitamine C i B u proizvodu. Također, nakon zagrijavanja, manje enzima ostaje u mlijeku. U njemu se rastvorljive fosfatne soli pretvaraju u nerastvorljive.

Skladištenje: sanitarni standardi

Nakon primarne prerade, mlijeko može ostati na farmi neko vrijeme prije nego što se pošalje u fabrike. Ovaj proizvod je, naravno, potrebno čuvati na farmi kako se njegova svojstva ne bi promijenila. U suprotnom, ovaj proizvod jednostavno neće biti prihvaćen u pogonu za preradu. Za skladištenje mlijeka na farmama može se koristiti:

• tanks;
• tanks;
• baths;
• flaske.

Hlađenje je važan korak u takvom postupku kao što je primarna prerada mlijeka. A skladištenje ovog proizvoda treba izvršiti naknadno, naravno, na niskim temperaturama.

Naravno, na farmama se, između ostalog, poštuju i uslovi izlaganja ovog proizvoda prije slanja u poduzeće. Prema propisima, na temperaturi od +8°C, maksimalni rok trajanja mlijeka ne bi trebao biti duži od 12 sati; 6-8 °C - 12-18 sati; 4-6 °S -18-24h

Koje sanitarne zahtjeve treba poštovati na farmi

Proizvod koji se šalje sa farme stoga mora biti svjež i čist. Muža i primarna prerada mlijeka moraju se obavljati u uslovima koji zadovoljavaju sve sanitarne standarde. Takođe, mlijeko namijenjeno prodaji mora biti punomasno i dobiveno od zdravih krava. Kako bi se osiguralo da se ovaj proizvod ne kontaminira bilo kakvim mikroorganizmima ili apsorbira strane mirise, moraju se poštovati sljedeći zahtjevi tokom muže, primarne obrade i skladištenja na farmi:

• periodično čišćenje opreme za mužu;
• poštivanje industrijske i lične higijene od strane poljoprivrednika.

Takođe, na farmi treba izvršiti najstrožu veterinarsku kontrolu. Bolesti krava na farmi treba otkriti na vrijeme.

Pored toga, ni u kom slučaju ne bi trebalo dozvoliti da mašine za mužu padnu i u njih usisavaju stajnjak i posteljinu. Naravno, sve mašine za primarnu preradu mlijeka također treba održavati čistima.