Proizvodnja kvasa: neophodna oprema, sirovine i receptura

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 10:20

Kvas prirodnog hleba može se nazvati nacionalnim ruskim pićem, koje je steklo gotovo univerzalnu ljubav među stanovništvom zemlje. Dobro napravljen pjenasti proizvod sa posebnim okusom raži nije samo ukusan, već i zdrav. Naravno, poduzetnici nisu mogli biti zainteresirani za ovakvu kombinaciju. Proizvodnja kvasa kao posao može se smatrati više nego profitabilnom, jer godišnja potrošnja ovog pića stalno raste. Istovremeno, u novčanom smislu, svake godine dolazi do povećanja dobiti od proizvodnje i prodaje ovog proizvoda za oko 10 posto.

Karakteristike proizvodnje i marketinga proizvoda

Na policama danas možete pronaći veliki izbor prirodnih sorti kvasa. Veoma su popularna pića od jabuke, kruške i brusnice. Međutim, proizvodnja kvasa na bazi kruha ostaje najtraženija. Tehnologija se zasniva na procesu prirodne fermentacije raženog mošta na datoj temperaturi. Neke kompanije preferiraju proizvodnju isključivo umjetnihproizvodi od kvasa, čiji rok trajanja doseže šest mjeseci, ali prednosti takvog pića za krajnjeg potrošača ostaju pod znakom pitanja.

Prirodna, "živa" verzija se čuva mnogo manje - do sedam dana. Ograničeno vrijeme podrazumijeva dobro uspostavljene kanale distribucije proizvoda. Tek nakon toga možete započeti direktnu proizvodnju. Reklamne kampanje i politika cijena također su unaprijed osmišljene. Osim toga, treba uzeti u obzir i sezonski karakter ovog pića. Uobičajeno je da se kvas pije hladan, a proces ispijanja donosi posebno zadovoljstvo, po pravilu, tokom vrelog ljetnog dana.

Kućna mala proizvodnja

Recenzije većine pivopija pokazuju da preferiraju proizvod koji bi se proizvodio u maloj fabrici, a ne na industrijskoj transportnoj liniji. Jedan od razloga za ovaj izbor leži u činjenici da domaća proizvodnja kvasa u malom obimu obično uzima u obzir sve nijanse tradicionalnog recepta za piće. Skroman obim proizvodnje omogućava preduzetniku da pažljivo prati kvalitet svake serije. U industrijskim razmjerima, zauzvrat, određene kvalitete pića se često zanemaruju kako bi se osigurala njegova isplativost.

Potražnja za takvim proizvodima će gotovo uvijek biti velika, a potencijalni potrošač je spreman platiti više za kućnu proizvodnju. Osim toga, male količine omogućavaju praćenje potražnje i sprječavanje gomilanja boca s isteklim rokom trajanja u skladištima. Preduzetnik može eksperimentisatiokus sadržaja pića bez većeg gubitka profita. U velikim industrijskim fabrikama često nema tog manevarskog prostora.

Odabir proizvodnog pogona

U ovom slučaju treba uzeti u obzir određene sanitarne i higijenske standarde koje nameću regulatorna tijela. To uključuje trajnu vezu sa čistom vodom za piće. Sama prostorija mora biti u skladu sa kategorijom "D", odnosno ne smije biti vatrena ili eksplozivna. Osim toga, bit će potrebna tri glavna područja - za proizvodnju, starenje i skladištenje gotovih proizvoda.

Potrebna ukupna površina zavisiće od kapaciteta postrojenja. Na primjer, prosječna opcija kapaciteta do 500 litara dnevno zahtijevat će najmanje 70 četvornih metara. m. Također ćete morati u potpunosti opremiti zgradu sa svim osnovnim komunikacijama, uključujući dobru ventilaciju, sistem odvodnje otpadnih voda, kanalizaciju, grijanje i struju. Najlakši način za proizvodnju hljebnog kvasa je da odaberete prostorije bivše menze, jer će sigurno zadovoljiti sve standarde.

Glavna oprema

Glavni uređaj se može smatrati fermentatorom. Njegov kapacitet će odrediti maksimalnu proizvodnju postrojenja. Ako uzmete jednu od najjednostavnijih opcija za 100 litara, onda uz njenu pomoć možete proizvesti do 6 hiljada litara kvasa mjesečno. Ne štedite na fermentoru. Najbolje je pogledati naprednije modele sa elektronikomvisokofrekventni regulator temperature, kao i programabilni tajmer za podešavanje procesa fermentacije kvasa.

Dimenzije uređaja će zavisiti od maksimalnog volumena komore. Moguća je i vertikalna ili horizontalna izvedba. Dodatno, fermentori mogu biti opremljeni rashladnim omotačem i toplinskom izolacijom. Tokom proizvodnje kvasa, razrijeđeni koncentrat sladovine ima temperaturu od 26 do 30 stepeni. U tom stanju se pumpa u komoru za fermentaciju. Nadalje, proces se može ubrzati dodavanjem podmlađenog pekarskog kvasca ili specijalnog mliječnog dizanog tijesta.

Primjer liste opreme

Ukupni trošak cijelog kompleta može varirati ovisno o potrebnim količinama proizvodnje. Kao primjer dat će se opcija za proizvodnju 200 litara dnevno.

Popis opreme i njenu cijenu možete vidjeti ispod:

• fermentor - 23 hiljade rubalja;
• kontejner za doziranje - 6 hiljada rubalja;
• mlaznica za uvrtanje utikača i odvijač - 4,7 hiljada rubalja;
• četiri bačve sa slavinom od 50 litara za flaširanje - 5,4 hiljade rubalja;
• termička kutija za čuvanje boca - 3 hiljade rubalja;
• futrola za hlađenje i održavanje temperature pića - 2,2 hiljade rubalja;
• bure za skladištenje koncentrata sladovine - 320 rubalja.

Dakle, oprema za proizvodnju kvasa u navedenoj količini može koštati oko 45 hiljada rubalja. Još uvek trebaposeban rashladni kontejner ili nekoliko frižidera.

Priprema sladovine

Prije svega, trebat će vam voda za piće koja je u potpunosti usklađena sa svim sanitarnim i higijenskim standardima. Najbolja opcija je ona koja se koristi za pripremu bezalkoholnih pića. Takva voda ima oznaku TI 10-5031536-73-90. Da biste započeli proces, trebate pripremiti sladovinu na način infuzije.

Morat ćete unaprijed kupiti sirovine za proizvodnju kvasa, uključujući brikete kvasa od raženog brašna i cvekle. Zatim se preliju kipućom vodom u količini od 30 litara na 4 kilograma. Nakon toga, šećer i fermentirani raženi slad se sipaju u fermentacijski rezervoar. Kuvanje je strogo po recepturi. Svi sastojci su također unaprijed kupljeni u pravim količinama. Zatim se ulije 100 litara tople vode i razrijeđena smjesa kvasca.

Dalji proces

Kada je sladovina uspješno pripremljena, počinje postupak fermentacije. To se postiže dodavanjem mješavine kvasca. Prije zatvaranja sladovina se pažljivo priprema intenzivnim miješanjem sadržaja. Prema tehnologiji proizvodnje kvasa, optimalna temperatura fermentacije je oko 30 stepeni Celzijusa. Trajanje je najmanje 12 sati.

Dalje, procijedite tečnost kroz filter i sipajte u bačve, PET boce ili plastična burad za hranu. Bilo koji od prikazanih kontejnera mora biti potpuno zatvoren.

Proces zrenja još uvijek nije završen. Ako posude nisu dovoljno dobro zatvorene, možda neće izdržati unutrašnji pritisak, jer će se ugljični dioksid akumulirati tijekom post-fermentacije. Zatim se kvas stavlja u tamnu prostoriju na sobnoj temperaturi i odležava još 4 sata. Tek nakon toga posude se prebacuju u frižider, a zatim se prodaju zajedno sa posudom u kojoj je proizvod fermentisan.

Recept za kvas sa kvascem

Standardna jednostavna verzija sa naznačenom količinom sastojaka za jednu teglu od tri litre. Morat ćete izrezati pet kriški Borodina ili bilo kojeg drugog raženog kruha na kocke ili pravokutnike. Dobijeni komadi se suše u rerni dok ne zagore i sipaju u teglu ili tepsiju. Za početak pripreme kvasa u istu posudu sipaju se tri kašike šećera i šaka grožđica. Nakon toga se sve prelije sa tri litre prokuvane vode na 70 stepeni i natapa na toplom mestu.

Pola kašičice kvasca sa šećerom sipajte u posebnu posudu. Tu se sipa i čaša tople vode. "Oživjeli" kvasac se dodaje u posudu ostalim sastojcima i miješa. Tegla se prekrije gazom i stavi na toplo mesto. Time je proces završen, ostaje samo čekati završetak postupka fermentacije. Može trajati do jedan dan, ali ne manje od 12 sati. Sutradan se kvas filtrira u flaše kroz dva sloja gaze i šalje u frižider na jedan dan.

Recept za kvas bez kvasca

Postoji i recept zana bazi hljebne sladovine, ali bez kvasca. Trebaće vam dve kore crnog hleba, kašičica granuliranog šećera i dve čaše tople vode. Proces počinje rezanjem hljeba na male kockice i potom sušenjem u pećnici. Krekeri treba da budu hrskavi i rumenkasti. Svi sastojci se sipaju u teglu zapremine od pola litre do litre, a zatim se u ovu posudu sipa voda. Nakon mešanja, posuda se začepi i odloži na toplo mesto.

Nakon 1-2 dana, starter će imati mutan izgled i kiselkast miris. To znači da je proces fermentacije završen. Smjesa se sipa u teglu od tri litre. Po želji možete dodati šećer po ukusu ili malo krekera. Prokuhana topla voda se dodaje u celokupnu preostalu zapreminu u tegli. Tegla pokrivena poklopcem se čisti na toplom i tamnom mestu jedan dan. Nakon što se smjesa sipa u flaše, začepi se i pošalje na nekoliko sati u frižider.