Struktura restorana: karakteristike organizacije preduzeća

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 10:20

Jasna, funkcionalna i organizaciona struktura restorana ili bilo kojeg drugog ugostiteljskog objekta je osnovni element uspješnog poslovanja. Zahvaljujući strogoj hijerarhiji zaposlenih, upravljanje establišmentom će biti brzo i efikasno.

Razvoj ciljeva

Postavljanje ciljeva i glavne misije svake organizacije je jedna od glavnih faza u formiranju preduzeća. U sadašnjem trenutku, kada su na snagu stupili zakoni tržišne ekonomije, potrebna su brojna specifična pravila ponašanja takvih subjekata. Prije svega, to bi trebalo uključiti objavljivanje misije organizacije koja daje predstavu o njenoj svrsi, neophodnosti i korisnosti za društvo, zaposlene i okolinu. Prije svega, misija je razlog postojanja restorana. Ponekad se ovaj koncept naziva moto organizacije.

Misija organizacije

Misija svake organizacije, pa tako i restorana, je glavna društveno značajna, funkcionalna svrha preduzeća u dužem periodu. U osnovi, ovu misiju razvijaju vrhunski menadžeri ilivlasnik restorana. Misija organizacije pruža subjektima spoljašnjeg okruženja opštu sliku koja pokazuje šta je restoran, čemu teži, koja sredstva će koristiti u svojoj vrsti delatnosti, kao i koja je filozofija cele institucije.

Osim toga, prilikom definisanja misije restorana treba uzeti u obzir i sljedeće:

• formulacija glavnog zadatka restorana, u smislu proizvodnje proizvoda, kao i ključnih tehnologija koje će se koristiti u proizvodnji;
• ko će biti kupci restorana, koje potrebe gostiju će kompanija moći uspješno zadovoljiti;
• kultura organizacije;
• položaj kompanije u odnosu na životnu sredinu.

Misija restorana je uglavnom sadržana u godišnjim izvještajima, kao i na posterima koji se mogu vidjeti na zidovima preduzeća, gdje menadžment nastoji da svoje ciljeve prikaže u vidu kratkih, emocionalno nabijenih slogana. Osim toga, misije mogu biti uključene u informacije koje restoran distribuira svojim gostima, dobavljačima i kandidatima koji se prijavljuju za upražnjena mjesta u organizaciji.

Postavljanje PAMETNIH ciljeva

Misija restorana sprovodi ciljeve svog razvoja koji su u stanju da odrede suštinski obećavajuće pravce. Da bi se izgradio efikasan sistem motivacije zaposlenih, svi ciljevi restorana moraju biti u skladu sa takozvanim SMART pravilom, koje su razvili menadžeri i konsultanti. Dešifrovanjeskraćenice SMART, odnosno cilj bi trebao biti:

• specifičan - specifičan;
• measurable - mjerljivo;
• ostvarljivo;
• relevantno - relevantno;
• Time-Bound.

Svaka osoba subjektivno identifikuje specifičnost, ostvarivost, mjerljivost, realizam i približno vrijeme za postizanje cilja.

U osnovi, ciljevi restorana su podijeljeni u nekoliko grupa.

Usluga za korisnike

Kada uslužuju svoje goste, restorani bi trebali sebi postaviti sljedeće ciljeve:

• pružanje samo ukusne hrane gostima;
• pružanje dobre usluge;
• stvaranje ugodne i prijatne atmosfere u restoranu;
• poseban odnos i pristup svakom gostu.

Marketinški pristup

Kada govorimo o marketinškim ciljevima, to bi trebalo da uključuje prisustvo redovnih gostiju, kao i širenje informacija o vašoj kompaniji putem medija, interneta i promotivnih proizvoda.

Rad sa osobljem restorana

Ako govorimo o ciljevima vezanim direktno za rad sa osobljem, onda ovo treba uključivati:

• obezbediti najpovoljnije uslove rada za osoblje i povećati nivo zadovoljstva i interesovanja za radni tok;
• stalna kontrola kvaliteta proizvoda i visok nivo profesionalizma zaposlenih;
• organizacija zbijenog tima i pozitivnog duha u njemu;
• mogućnost rada sa gostima;
• provođenje posebnih obuka za zaposlene.

Konkurentnost

Potrebno je postaviti ciljeve za SMART i što se tiče konkurentnosti restorana, pre svega, na listi treba da bude:

• prilagođavanje institucije osnovnim zahtjevima tržišta;
• postati jedan od najboljih ugostiteljskih objekata u gradu za 3 godine;
• Osiguravanje stabilnosti i finansijske pozicije restorana na ciljnim tržištima;
• stalno praćenje tržišta;
• povremeno dodavanje novih jela na meni restorana;
• kontrola kvaliteta prodate hrane;
• samo profesionalno osoblje;
• prepoznavanje kritičnih područja menadžerskog uticaja i postavljanje prioritetnih zadataka koji mogu osigurati ranije planirane rezultate.

Upravljačka struktura restorana

Sve zaposlene u restoranu treba podijeliti u nekoliko grupa. Upravljačka struktura restorana uključuje ove zajedničke grupe, ovisno o funkciji:

• vlasnik restorana koji je u većini slučajeva izvršni direktor;
• računovođa i njegov pomoćnik ako je potrebno;
• upravitelj restorana ili zamjenik generalnog direktora;
• menadžer ili administrator u restoranu;
• kuhinjsko osoblje;
• uslužno osoblje;
• tehničko osoblje;
• skladište i zaštitarsko osoblje, ali u manjim objektima strukturarestoran može postojati bez ove grupe.

Sve ove grupe zaposlenih su karike u istom lancu. Često se dešava da ako jedna kategorija zaposlenih ne radi kako treba, onda se cijela struktura restorana raspada po domino principu, što dodatno provocira kolaps institucije. Istovremeno, svaki zaposleni mora jasno razumjeti i znati svoje direktne dužnosti, kao i svog šefa, kako bi slijedio njegova uputstva.

Kada govorimo o organizacionoj strukturi uprave restorana, ovdje je glavna osoba vlasnik, kojem svi zaposleni odgovaraju. Ako je vlasnik lokala zainteresiran za profit, onda često preuzima mnoge probleme restorana na svoja pleća, preuzimajući odgovornost za odabir koncepta lokala, regrutiranje osoblja, odabir dobavljača, organizaciju reklamiranja i privlačenje gostiju..

Ali i vlasnik restorana može povjeriti upravljanje svojom institucijom direktoru, zamjeniku direktora, menadžeru, kome će menadžeri ili administratori direktno odgovarati. Glavna odgovornost direktora je cjelokupno upravljanje restoranom.

U strukturi ugostiteljskog preduzeća, šef smjene kombinuje nekoliko funkcija odjednom, od kojih je glavna koordinacija procesa rada i osoblja. Na primjer, administrator će biti podređen konobarima, barmenima, kao i tehničkim radnicima: peračima, garderoberima, čistačima, portirima i tako dalje.

Kada govorimo o proizvodnoj strukturi restorana, vrijedi istaći i grupukuhinjski radnici. Glavni kuhar ili glavni kuhar se ovdje smatra glavnim zaposlenim. Njegove dužnosti uključuju nadzor nad ostalim kuharima, poslastičarima i pomoćnicima. U pojedinim objektima struktura restorana uključuje i poziciju rukovodioca proizvodnje. Njegove odgovornosti uključuju još mnogo stvari: kontrolu toka posla u kuhinji, nadgledanje mlađih zaposlenih u kuhinji, na primjer, čistača hrane, mašine za pranje veša i još mnogo toga. U velikim objektima, struktura restorana uključuje i menadžera nabavke ili menadžera skladišta. On kontroliše skladištare i vozače.

U nekim slučajevima proizvodna struktura restorana može imati drugačiji izgled, ali to ne znači da će ustanova raditi neefikasno. Ako se u ovoj strukturi očuvaju linijski menadžeri, tada će institucija imati sve šanse za dalji prosperitet.

Dužnosti generalnog direktora

Organizaciona struktura restorana ne može postojati bez vlasnika ili izvršnog direktora. Njegove glavne dužnosti su:

• izvršenje dokumenata potrebnih za obavljanje djelatnosti pružanja ugostiteljskih usluga;
• pružanje gostima potrebnih i pouzdanih informacija o uslugama;
• provođenje organizacije, planiranja i koordinacije restorana;
• obezbeđivanje visokog stepena efikasnosti proizvodnog procesa, uvođenje novih tehnologija i tehnika, progresivni oblici organizacije toka rada iusluga;
• vršenje kontrole pravilnog korišćenja finansijskih, materijalnih i radnih resursa, kao i ocjenjivanje kvaliteta usluge gostiju;
• potpisivanje ugovora sa dobavljačima, kontrola vremena, asortimana, količine i kvaliteta njihovog prijema i prodaje;
• Zastupanje interesa restorana i djelovanje u njegovo ime.

Važno je napomenuti da izvršni direktor može dodijeliti bilo koju od svojih dužnosti direktoru restorana, zamjeniku generalnog direktora ili drugoj osobi prema vlastitom nahođenju.

Glavni računovođa

Za strukturu organizacije restorana potreban je glavni računovođa koji je odgovoran za finansijska pitanja ustanove. Glavne odgovornosti ove osobe su:

• vođenje računovodstva i izvještavanja, kao i kontrola blagovremenog i pravilnog izvođenja relevantne dokumentacije;
• kontrola racionalnog i ekonomičnog korišćenja radnih, materijalnih i finansijskih sredstava;
• kontrola ispravnog iskazivanja na računovodstvenim računima svih ugostiteljskih poslova i njihove usklađenosti sa zakonom;
• ekonomska analiza finansijskog učinka;
• vodi pripremu računovodstvenih procjena troškova za proizvode i usluge, izvještaja o plaćama, poreznih izvještaja i drugih plaćanja bankama.

Menadžer ili administrator

Glavne odgovornosti menadžera restorana ili administratora uključuju:

• izvršavanje kontrolepravilno projektovanje sale, šankova i izloga;
• provjera gotovih štitova i nagodba s gostima;
• poduzimanje mjera koje mogu spriječiti i eliminirati konfliktne situacije;
• razmatranje reklamacija vezanih za nezadovoljavajuću uslugu gostiju, kao i provođenje odgovarajućih organizacionih i tehničkih mjera;
• primanje narudžbi i izrada plana za organizaciju i servisiranje proslava godišnjica, banketa i vjenčanja;
• praćenje poštivanja radne i proizvodne discipline od strane osoblja, sigurnosti, pravila i propisa zaštite na radu, sanitarnih i higijenskih zahtjeva;
• obavještavanje uprave o svim nedostacima u usluživanju gostiju, kao i preduzimanje mjera za njihovo otklanjanje;
• zakazivanje rada konobara, barmena, hostesa, garderobera i ostalog osoblja;
• izvršavanje drugih službenih zadataka njegovog menadžera.

Zaključak

U zaključku, vrijedno je napomenuti da struktura upravljanja restoranskim preduzećem uključuje i obične zaposlenike, čije odgovornosti mogu varirati ovisno o jednoj ili drugoj instituciji. Obično, u vrijeme zapošljavanja, menadžment ili odjel za ljudske resurse obavještavaju potencijalnog zaposlenika o ovim odgovornostima.