Klanje stoke u pogonima za preradu mesa: pravila, tehnologija, metode i metode

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 10:20

Obezbeđivanje potrošačke korpe mesnim proizvodima direktno zavisi od klanja i prerade stoke. Ukusna jela od govedine i teletine u velikoj su mjeri zasluga stočara koji znaju kako pravilno zakolju bikove i krave.

Optimalno vrijeme za klanje

Bikovi se rutinski kolju u prvoj godini života zbog svakodnevnog dobijanja na težini bez potrebe za izdašnom dopunskom hranom. Za svaki kilogram koji se pojavi u ovoj dobi potrebno je nekoliko puta manje hrane. Telad rođena u proljeće se ne kolju, jer im ishrana ljetnom vegetacijom omogućava da dobiju na težini, a meso dobijeno u jesen je hranljivije i zdravije.

Ne pribjegavaju kastraciji prvogodišnjaka sa intenzivnim tovom. Bez ove hirurške operacije, goveda brže dobijaju na težini. Na izlazu, originalni trup je visokog kvaliteta.

Priprema

Priprema za klanje počinje od izvođača, a ne od životinje. Kod kuće je mnogo teže klati stoku nego u pogonima za preradu mesa. Iz tog razloga, stokabolje je odvesti na klanje i sečenje u fabrike ili fabrike za preradu mesa. Zarada od ovoga i naknadnog oblaganja kože bit će veća nego od same prodaje.

veterinarska dozvola

Klanje stoke kod kuće nije moguće bez dobijanja dozvole od veterinara. Izdaje se nakon kompletnog pregleda životinje na prisustvo ili odsustvo bolesti.

Vlasnik krave je dužan da specijalistima dostavi dokumente o svim vakcinacijama. To se radi kako bi se izbjeglo klanje bolesne životinje i prodaja njenog mesa. Veterinari brendiraju goveda koja su prošla sve kontrole. Ova oznaka životinja pomaže veterinarskim službama da prate i kontrolišu opasne bolesti u internoj bazi podataka i osiguraju da čist i siguran mesni proizvod uđe na tržište.

Priprema stoke

Starenje životinje prije klanja uključuje pijenje puno vode i bez hrane za čišćenje probavnog trakta od ostataka hrane. Prisustvo polusvarene hrane u crijevima ili želucu može dovesti do problema pri klanju i guljenju kože. Osim toga, nesvareni ostaci hrane mogu kontaminirati pecivo.

Ostale pripreme za klanje stoke treba obavljati na udaljenosti od životinja. Domaći bikovi i krave osjećaju raspoloženje osobe i mogu odoljeti. Da bi se izbjegla ovakva situacija, goveda se ne bi smjela udarati nogama, tjerati ili gurati, inače štetne tvari koje se oslobađaju tijekom stresa mogu dospjeti u krvotok. Preduslovvisokokvalitetno klanje je uravnoteženo i mirno psihičko stanje životinje.

Metode klanja

Procedure za klanje goveda u pogonima za preradu mesa i kod kuće su različite. Kako bi se izbjegle nepotrebne patnje, životinje se omamljuju prije klanja. Kod kuće je uobičajen udarac u čelo sjekirom ili čekićem. Krava se prije klanja vezuje rogovima za bilo koji oslonac. Nakon toga se zadaje udarac tupim predmetom u čelo. Za maksimalnu efikasnost, savjetuje se korištenje alata težine najmanje dva kilograma. Neki mesari koriste naoštreni bodež kada kolju stoku. Mesto udara pri upotrebi ove tehnologije za klanje stoke je potiljak, tačnije udubljenje između potiljačne kosti i vratnog pršljena.

Metode klanja kod kuće

Mesto za klanje stoke treba da bude pogodno za rad, sterilno i opremljeno potrebnim alatima i priborom. Životinja se nakon udarca može oporaviti za nekoliko minuta, stoga treba biti na oprezu i sve radnje dovesti do automatizma. Ako novajlija seče stoku, onda ceo proces treba da nadgleda profesionalac.

Tehnologija za klanje stoke je sljedeća:

1. Krvni sudovi donjeg dela kravljeg vrata otvaraju se poprečnim rezom.
2. Glavne žile pucaju oštrim pokretom duž vrata.
3. Potpuno krvarenje krave traje 10 minuta. Krv ispuštena u kontejner može se kasnije koristiti za ishranu živine ili svinja.

Upotreba malokalibarskog oružja -nestandardni način klanja stoke. U ovom slučaju, tehnika se mijenja:

1. Provjerava se ispravnost oružja.
2. Gledaju u tačku na čelu krave tačno između očiju, mentalno polažući nekoliko linija na lobanju.

Rezidualno funkcionisanje kičmene moždine može dovesti do trzanja nogu kod stoke nakon klanja.

Industrijsko klanje

Tehnološko klanje goveda u fabrikama za preradu mesa je velikih razmjera i uključuje više mogućnosti. Klanje stoke u klaonicama u industrijskim razmjerima počinje sakupljanjem životinja u posebnim torovima. Prije klanja i klanja goveda se provjeravaju na odsustvo bolesti. Krave koje su dobile dozvolu postavljaju se na mobilnu platformu sa visokim bokovima i elektronskim vrtuljkom. Oprema za klanje stoke ograničava kretanje životinja, okova ih i omamljuje.

Električni pištolj

Radi sa posebnim uloškom ili komprimiranim zrakom. Na čelo životinje stavlja se električni pištolj i povlačenjem okidača se napravi rupa u lubanji. U njega se zabija čelična udica, koja trenutno ubija stoku i isključuje nervne završetke mozga. Zaklana krava se vješa naglavačke kako bi prerezala grkljan i pustila krv.

Pištolj za omamljivanje

Klanje stoke na ovaj način smatra se najhumanijim. Rog sa golim elektrodama stavlja se na glavu životinje blizu uha da bi je paralizirao i omamio, a ne ubio. Goveda koja je onesviještena ima prerezana grla radi iskrvavljenja. Električniiscjedak nije dovoljan da ubije kravu - oni mogu samo omamiti. Ako se primijenjeni napon poveća, krv se može zgrušati, čineći meso neprikladnim za konzumaciju. Također možete sastaviti pištolj za omamljivanje za klanje stoke kod kuće.

Sečenje trupa

Obrada leša ubijene životinje počinje tek nakon puštanja sve krvi. Proces puštanja krvi u prosjeku traje deset minuta. Nakon toga, krave počinju da seku.

Skidanje kože

Prvi korak u klanju stoke je skidanje kože. Prvo se odrežu uši, zatim koža oko usana i nozdrva u obliku prstena. Rez se pravi od desne nozdrve do desnog roga i duž čela. Zarez koji ostane nakon rezanja uha u blizini roga postaje dobar vodič. Prstenasti rezovi su napravljeni na dnu rogova. Nakon rezanja glave trupa, rez se nastavlja do donje usne, uklanjajući posljednje komade kože. Zadatak možete olakšati okretanjem trupa na leđa. Nakon vađenja glave, koža se reže na sledeći način: od stomaka i grudne kosti, skidajući sa rebara, i do anusa.

Odvajanje udova se vrši duž linije karpalnih zglobova. Rez se pravi duž unutrašnje strane nogu i povezuje se sa ostalim rezovima neposredno iznad kopita. Kako bi izbjegli probleme prilikom vješanja trupa, pokušavaju da ne oštete tetive. Nakon što se skine koža sa donjeg dela vrata i grudnog koša, a rez se nastavlja do prepona. Budući da je koža tanka, ne žure je ukloniti. Svi rezovi se rade tek nakon što se koža rastegne. Rebra koja se nalaze između mišića pažljivo su izrezana. Slična tehnika se koristi kada se skine mliječna telad.

Sakrij oblačenje

Kože za oblačenje se skidaju sa leđa bika sa dvije ruke. Čista koža je presavijena duž kičme životinje na pola sa dlakom prema van.

Ostatci masti i mesa se odmah uklanjaju sa uklonjene kože. Koža se ostavi da se hladi nekoliko sati, nakon čega se posoli. Oblačenje se počinje nakon tri do sedam dana - ovo vrijeme je dovoljno da se potpuno osuši. Nakon toga se ili ručno izrađuje ili odvozi na posebno mjesto nabavke. Koža se često koristi u industriji krzna ili kože.

Uklanjanje iznutrica

Nakon uklanjanja kože s trupa, počinje se uklanjati unutrašnjost. Prvo se organi vade iz grudnog koša, a zatim iz trbušne šupljine. Postupak se provodi najkasnije sat vremena nakon klanja stoke kako bi se spriječilo da mikroorganizmi koji žive u crijevima uđu u meso. Prema sanitarnim pravilima za klanje goveda, iznutrice se stavljaju u sterilnu posudu. Dijafragma se reže na rebrima, nakon čega se uklanjaju žučna kesa i jetra.

Sečenje trupa

Trušina se iskasapi preko zrna kontinuiranim pokretima. Između 13. i 14. pršljena se pravi polurez. Dijelovi trupa se čiste od kostiju, masti, mesa, filmova, vlakana i tetiva. Meso se reže na komade nakon što je vrat krave otkošten i podrezan. Prije toga, lopatica se uklanja. Djelomično ili potpuno strugana rebra. Izbor metode čišćenja rebara zavisi od vrste mesa. Uklanjanje kosti se vrši tokomiskoštavanje zadnjeg dela kičme. Nakon što počnu da režu batak, gornje delove, prsa i mesne pecivo od kostiju ramena.

Veterinarsko mišljenje

Zaklani leš krave pažljivo pregledava veterinar. Trup se reže po dužini grebena nakon provjere i odsustva patologija. Pripremljeno meso stavite u frižider na 24 sata da se osuši, nakon čega se rebra podele na četvrtine.

Prinos mesa od klanja

Koncept klanične težine životinje, odnosno žive težine goveda za klanje, koristi se za procjenu količine mesa dobijenog nakon klanja stoke. Ova brojka uključuje težinu cijelog trupa, isključujući težinu odsječene glave, uklonjenih unutrašnjih organa, kože i donjih udova.

Drugi indikator je ubitačan izlaz. Izračunava se na osnovu omjera klanične mase i žive mase goveda, odnosno težine životinje prije klanja. Ovaj indikator se izračunava kao procenat.

Prinos mesa direktno zavisi od rase - mlečne ili mesne. Potonji je mnogo veći od prvog. Mesne pasmine odlikuju se i kvalitetnim mesom.

Prosječna stopa klanja za životinju hranjenu na pašnjaku tokom uzgoja je 55%. Klanični prinos se povećava kada se dobro uhranjen bik zakolje do 60-65%. Prinos značajno opada kada se tele zakolje ne starije od 4-5 meseci, jer do tog uzrasta ne uspeva da dobije potrebnu mišićnu masu, a masno tkivo je praktično nerazvijeno.

Klaonice goveda

Korišćenje sopstvenih mini klaonica je isplativije od odvođenja odrasle životinje u fabriku za pakovanje mesa. Dizajn takvih radionica za klanje je modularnog tipa. Mobilne radionice su opremljene svom opremom potrebnom za klanje.

Dizajn mini klaonice obično uključuje module za klanje i primarnu preradu životinjskog trupa. Često se dodatno ugrađuje modul za proizvodnju poluproizvoda i zamrzavanje. Ovakvi moduli vam omogućavaju dinstanje mesa i proizvodnju visokokvalitetnog paprikaša.

Uzgoj i klanje stoke je prilično profitabilan posao. Ako imate vještine za klanje životinja, možete dobiti visokokvalitetno meso kako za ličnu potrošnju, tako i za prodaju i dopunu potrošačke korpe. Maksimalna efikasnost se može postići pravilnom pripremom stoke za klanje i naknadnom prodajom mesa, kože i unutrašnjih organa.