Dijagram tehnološkog procesa proizvodnje konditorskih proizvoda: detalji

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 10:20

Koditorski proizvodi, u zavisnosti od kojih su sirovina napravljeni, su šećerni i brašnasti. Shema tehnološkog procesa u svakom slučaju je drugačija. Hrana kao što su marmelada, karamela, čokolada, marshmallow, karamela, dražeji se smatraju zašećerenom, a sva hrana koja sadrži brašno se smatra brašnom: vafli, kolačići, medenjaci i tako dalje.

Proizvodni koraci

Različite vrste konditorskih proizvoda proizvode se po posebnim tehnološkim šemama. Ali sve operacije tehnološkog procesa mogu se svesti na tri faze:

• pripremni;
• main;
• final.

U pripremnoj fazi, važnu ulogu igra stabilno snabdevanje proizvodnog procesa sirovinama i potrebnim komponentama. U ovoj fazi sirovine se primaju i pripremaju za skladištenje, a zatim se pripremaju za proizvodnju. U glavnoj fazi proizvodnje izvode se svi radovi, tokom kojih se dobijaju konditorske mase, proizvode se kalupi, njihove površine obrađuju. U glavnoj fazi, odmotavanje završenoproizvodi. U završnoj fazi, primljeni proizvodi se pakuju.

Kako radi poslastičarnica

Rad poslastičarnice je izgrađen po istoj shemi, pri čemu može djelovati kao samostalna jedinica, a može biti i dio velike proizvodnje hrane. Ovdje je proizvodnja raznih kulinarskih proizvoda. Svaka radionica se sastoji od odjeljenja, od kojih svaka obavlja svoje funkcije: tijesto se mijesi u mikseru za tijesto, koji ulazi u odjel za rezanje tijesta, zatim pečenje i doradu. Svaka poslastičarnica je izgrađena na način da se prostori odvijaju onim redosledom kojim se obavljaju svi poslovi u proizvodnji.

Kreiranje pečenja

Rad konditorske industrije zasniva se na prijavama koje primaju od potrošača. U skladu s njima izračunava se potrebna količina sirovina, koja se pravilno skladišti u posebnim rashladnim vitrinama. U prvoj fazi, proces rada u radionici počinje pripremom proizvoda, obradom jaja i prosijavanjem brašna. To se radi u posebnim kadama za pranje i na proizvodnom stolu. Sito uklanja mehaničke nečistoće iz brašna, čini ga rastresitim, tako da su konditorski proizvodi visokog kvaliteta.

Mješenje tijesta se vrši u mikseru za tijesto, kojim se brzo i efikasno zamijesi kvasno, beskvasno ili prhko tijesto. Uz pomoć planetarnog miksera u proizvodnji se stvara proteinsko-vazdušno, tečno kvasac ili mekano prhko testo, muće se kremovi, suflei, žele. Ako apotrebno je lisnato tijesto, koristi se aparat za mazanje tijesta.

Rezanje, oblikovanje i pečenje

Dalje, proces rada uključuje rezanje i oblikovanje konditorskih proizvoda. To se radi u posebnoj jedinici, gdje postoje mjesta za rezanje različitog tijesta. Lisnato i prhko testo se reže i formira na rashlađenom stolu, jer ove vrste testa zahtevaju hlađenje tokom pripreme. Formirani proizvodi napravljeni od prhkog tijesta, keksa, lisnatog tijesta odmah se šalju u limove i peku.

Poluproizvodi se podvrgavaju termičkoj obradi do spremnosti, a ova faza je možda i najvažnija u cjelokupnoj tehnološkoj shemi. Svaka vrsta konditorskih proizvoda nastaje na određenoj temperaturi i trajanju termičke obrade, što se mora poštovati. Pečenje se vrši u posebnim pekarskim ormanima od 2-4 komore. Na kraju pečenja gotovi konditorski proizvodi se šalju u rashladni prostor, gde se hlade.

Dekoracija torti i kolača

Dijagram toka procesa takođe uključuje dizajn konditorskih proizvoda. To se radi u posebnom proizvodnom prostoru, gdje se kolači režu, impregniraju, podmazuju i ukrašavaju. Tehnološka shema zahtijeva opremanje ovog prostora posebnom opremom i rashladnim stolovima, mikserima koji kuhaju sirupe i slatkiše, pripremaju kremu. Dobijeni proizvodi se šalju na skladištenje: proizvodi sa kremom i voćnim nadjevima čuvaju se u rashladnim vitrinama, gdjetemperatura je 6-8 stepeni.

Proizvodnja čokolade

Proizvodnja konditorske čokolade proizvodi se od rendanog kakaa i kakao putera. Kao aditivi koriste se šećer u prahu, mlijeko ili vrhnje, emulgatori, orasi i razne arome. Koraci za pravljenje čokolade su:

• prerada kakao zrna za proizvodnju kakao proizvoda;
• priprema čokoladne mase i filova;
• čokolada je oblikovana;
• čokolada je spakovana.

U proizvodnji čokolade komercijalna zrna kakaa se čiste i sortiraju po veličini na specijalnoj opremi. Odabrani proizvodi se šalju na toplinsku obradu - to je neophodno za uklanjanje vlage i poboljšanje okusa zrna. Očišćeni i ohlađeni pasulj se drobe na posebnoj mašini, dok se ljuska i klica odvajaju. Dobijene frakcije kakaa koriste se za proizvodnju raznih vrsta čokolade. Imajte na umu da su najviši kvaliteti čokolade za desert napravljeni od krupnih zrna (6-8 mm).

Proizvodnja karamele

Proizvodnja konditorskih proizvoda se vrši od karamel mase sa ili bez punjenja. Karamel proizvodi se proizvode od granuliranog šećera i melase uz dodatak boja, raznih nadjeva, masti i mliječnih proizvoda. Sa tehnološke tačke gledišta, proces se sastoji od nekoliko faza:

1. Pripremanje karamel sirupa. Njegova vlažnost ne bi trebala biti veća od 16%.
2. Ispada karamel masa.
3. Priprema preliva.
4. Karamel se oblikuje i hladi.
5. Zamatanje, pakovanje i pakovanje primljenih proizvoda je u toku.

Sirupi se pripremaju u kontinuiranom ili u šaržnom procesu. U bilo kojoj od opcija, kuha se dok sadržaj vlage karamelne mase ne dostigne maksimalno 3%. Sa ovim indikatorom, masa će biti u amorfnom stanju.

Proizvodnja marshmallowa

Šema tehnološkog procesa proizvodnje marshmallowa je približno ista kao i kod proizvodnje ostalih konditorskih proizvoda. Prvo se pripremaju sirovine, priprema se receptura, dobija se sirup na bazi šećera i melase, sirup se sruši, oblikuje, smeša se suši, glazira i slaže.

Glavni proces u proizvodnji marshmallowa je stvaranje konditorske pjene. Kreiran je na bazi pektina i želira. Marshmallows se proizvodi miješanjem mješavine voćnog pirea sa šećernim sirupom i bjelanjkom. Da bi masa bila bujna, udio čvrstih tvari u smjesi treba biti 59%. Sam sirup se priprema u digestoru, gde se prokuva do sadržaja čvrste materije do 85%.

Marshmallow masa se umuti u mutilici, u koju se ubaci recepturna porcija voćnog pirea, pola bjelanjka. Proces mućenja traje 8-10 minuta, zatim se dodaje drugi dio proteina, želira da se masa bijelog sljeza ravnomjerno izmiješa. Nakon pripreme, masa se ubacuje u mašinu za marshmallow jigging, gdje se pomoću jigginga sljez oblikuje uoblik hemisfera.

Nakon oblikovanja marshmallows se šalje na sušenje i sušenje, gotove kutije se glaziraju. Organizacija tehnološkog procesa pretpostavlja da se gotov proizvod ručno skida sa platna, pakuje i pakuje.

Izrada šarenice

Iris je mliječni slatkiš napravljen od mlijeka, šećera, melase, masti, aromatičnih i aromatičnih supstanci. Pod visokom temperaturom (do 130 stepeni), šećer i mlečni proteini se mešaju, zbog čega dobijaju tamnu boju i karakterističan ukus. Konzistencija i struktura šarenice može biti nalik na karamelu, odnosno tvrdo i tvrdo kuhana, ili replicirana (takav iris ima finu kristalnu strukturu).

Šema tehnološkog procesa pripreme karamela uključuje niz operacija: pripremu sirovina, pripremu recepturne mješavine, prokuhavanje karamela mase, njeno hlađenje, zatim oblikovanje karamela. Slojevi toffee mase prolaze ispod mašine za valjanje, nakon čega se režu na kvadratne ili pravougaone proizvode.

Proizvodnja marshmallowa i marmelade

Popularni konditorski proizvodi su marshmallows i marmelada. Njihov razvoj se također provodi na posebnoj opremi, podložna određenoj tehnološkoj shemi. Proizvodi od marmelade i pastile kreirani su na bazi voća i bobičastog voća, kojima se dodaju pjenasti agensi i sredstva za želiranje. Većina tvornica konditorskih proizvoda proizvodi jabučne, lijevane, slojevite marmelade, proizvode od voća i bobičastog voća iu oblikužele.

Sistem tehnoloških procesa za proizvodnju marmelade i marshmallowa zasniva se na mućenju mase šećera i voća sa bjelanjkom. U zavisnosti od toga koja će se masa dodati u mešavinu od jabuke i šećera, beli slez može biti glutenski i kremast.