Tehnološki proces rezanja goveđih trupova

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 10:20

Čini se da takav posao kao što je rezanje bilo koje vrste mesa nije težak za rukovanje. Potrebno je samo izrezati potrebne dijelove. Međutim, u stvarnosti je sve nešto složenije. Postoji priručnik koji pokazuje kako se otkoštava, obrezuje, klanje goveđih trupova i još mnogo toga.

Opće informacije o mesu i postupcima prerade

Što se tiče, na primjer, otkoštavanja, ovom postupku se podvrgava meso na kosti, koje je u ohlađenom, odmrznutom, parenom i ohlađenom stanju. Vrlo je važno pridržavati se određenog temperaturnog režima u debljini mišića prije rezanja trupa govedine ili drugog mesa. Ohlađenim i odmrznutim trupom smatra se temperatura čija je temperatura od 1 do 4 stepena Celzijusa. Parni proizvod mora imati temperaturu od najmanje 35 stepeni. Ohlađenim prostorima smatraju se područja s temperaturom ne većom od 12 stepeni Celzijusa.

Osim toga, potrebno je dodati da se postupak otkoštavanja, obrezivanja ili rezanja goveđeg trupa može obaviti tek nakon što ga pregleda veterinar. Ako on da dozvolu, onda se objekt može proslijediti na dalju obradu. Ovdje je također vrijedno dodatida se prije samog postupka meso izvaga kako bi se kategoriziralo. Osim toga, svaka vrsta proizvoda ima svoje karakteristike.

Što se tiče goveđeg mesa, odlikuje ga boja. Ovu vrstu proizvoda odlikuje mramorna nijansa mesa, postoje slojevi masnog tkiva u područjima poprečnog preseka mišića. Samo po sebi, ovo meso je prilično gusto, što stvara određene neugodnosti pri rezanju goveđih trupova, jer na njega morate uložiti dosta truda.

temperatura skladištenja prije obrade

Proces obrade mora se odvijati po strogom redoslijedu, uz poštovanje vremena svih operacija. Osim toga, proizvodi se jako razlikuju u temperaturnom stanju.

Na primjer, ako nakon rezanja goveđeg trupa ili najkasnije 1,5 sat nakon klanja temperatura dijela kuka na dubini do 6 cm iznosi 36-38 stepeni, tada ovaj dio pripada pari soba. Ova vrsta proizvoda se najbolje koristi za pravljenje kuvanih kobasica, hrenovki, kobasica itd. Osim toga, goveđe meso je podijeljeno u nekoliko kategorija, što također uvelike utiče na preradu i daljnju upotrebu trupa.

Što se tiče temperaturnog režima, postoji još nekoliko tipova. Ako je nakon rezanja junećeg trupa dobijeno meso ohlađeno na temperaturi ne nižoj od 12 stepeni Celzijusa, a na površini se pojavila osušena korica, onda ovo spada u grupu ohlađenih sorti.

Nakon rezanja govedine, komadi mogupodvrgnuti hlađenju na temperaturi od 0 do 4 stepena Celzijusa. U tom slučaju mišići ostaju elastični, vlaga s površine nestaje, a ostaje i osušena kora. Nakon prolaska kroz ovaj postupak proizvodi se smatraju ohlađenim. Nakon sečenja junećeg trupa, meso može imati temperaturu od -3 do -5 na površini i od 0 do 2 stepena u debljini. Ova vrsta se naziva smrznuta, a ukupna temperatura cijelog trupa trebala bi biti otprilike na nivou od -3 do -2 stepena. Predmet se smatra smrznutim ako mu temperatura mišića ne prelazi -8 stepeni Celzijusa. Odmrznuti proizvodi su oni čija temperatura u mišićima dostiže 1 stepen, kada se stvore veštački uslovi.

Priprema za obradu

Proces klanja goveđeg trupa zahtijeva da se meso pošalje na preradu da prođe kroz neke pripremne korake.

1. Prije prenošenja trupa ili polovice trupa na rezanje, potrebno je da ga pregleda veterinarsko-sanitarni ljekar. Svrha ovog pregleda je utvrđivanje komercijalne vrste sirovine, kao i mogućnosti njene dalje upotrebe.
2. Ako stignu leševi koji su prethodno ohlađeni ili odmrznuti, oni se čiste od bilo kakve kontaminacije, markiraju i uklanjaju se krvni ugrušci, ako ih ima. U nekim slučajevima postaje potrebno kada, nakon kemijskog čišćenja, trebate oprati trup. Da biste to učinili, morate koristiti vodu čija je temperatura od 30 do 50 stepeni Celzijusa.
3. Smrznuto meso ne može bitikoristi se za rezanje, te se stoga mora prethodno odmrznuti. Može se dodati da smrznuti proizvodi moraju biti u skladu sa pravilima koja su propisana u regulatornim dokumentima da bi se koristili.

Nakon što prođete pripremnu fazu, možete početi sa rezanjem goveđeg trupa. Tehnološki proces ove operacije je prilično različit, ovisno o tome koji dio treba obraditi. Ovdje je također vrlo važno shvatiti da je rezanje uobičajeni naziv koji uključuje nekoliko operacija, odnosno rezanje trupa na više dijelova, otkoštavanje dijelova, odnosno odvajanje pulpe od kostiju, kao i podrezivanje (odstranjivanje tetiva, hrskavice, filmova itd.).

Rezanje na kosti

Da bi se pristupilo procesu otkoštavanja, potrebno je pola trupa govedine isjeći na nekoliko dijelova. Ovaj korak obrade se izvodi u šest uzastopnih koraka. Vrijedi dodati da se u ovoj fazi kao oprema za rezanje goveđih trupova koristi nadzemna staza ili poseban sto za rezanje sa nagibom za spuštanje pojedinih dijelova.

• Prvi korak je da odsiječete lopaticu koja se nalazi između mišića koji povezuje lopaticu i grudni koš.
• Drugi korak je da odsiječete vratni dio, koji se nalazi između zadnjeg vratnog i prvog leđnog pršljena, za ovo možete koristiti i kuku.
• Treći korak je odsecanje grudnog dela zajedno sa obalnom hrskavicom, na mestu gde su samo rebraspojite sa ovim hrskavicama, a ako govorimo o staroj životinji, onda dio junećeg mesa, odnosno prsa, samo trebate odrezati udicom.
• Četvrta faza - odsijecanje dorzalno-kostalnog dijela od lumbalnog dijela, kao u slučaju vrata i kičme, rez se radi nakon posljednjeg rebra i ispred prvog lumbalnog pršljena.
• Nakon toga potrebno je odrezati lumbalni dio od dijela kuka.
• Posljednji korak rezanja je odsijecanje dijela kuka od sakruma udicom.

Vrijedi napomenuti da u početku proizvod dolazi u obliku trupova, polovica ili četvrtina. U svakom slučaju, meso trupova mora se rezati na gore opisani način. Takođe se može dodati da se prednje i zadnje četvrti koje ulaze u preradu takođe odvojeno odvajaju u mekinje i idu u fazu otkoštavanja. Prednjom četvrtinom se smatra sve od vrata do grudi, uključujući dorzalno-rebro i lopatične regije. Ostatak pripada zadnjoj četvrtini.

Proces odkoštavanja kosti

Kao što je ranije spomenuto, proces rezanja goveđeg trupa, čija će fotografija biti predstavljena, podijeljen je u nekoliko velikih faza, a ne završava se činjenicom da se trup jednostavno reže. Otkoštavanje se mora obaviti sljedeće.

Proces obrade oštrica je nešto drugačiji, pa je stoga vrijedno razmotriti detaljnije i početi s lijeve strane. Lijeva lopatica je postavljena na sto vanjskom stranom tako da je podlaktica okrenuta prema osobi. Poslije togapotrebno je pokretima noža od sebe početi odvajati mesni dio od kosti. Pokret treba pokriti područje od lakta do ramenog zgloba i ukloniti meso s humerusa. Nož mora biti ravan. Nakon toga, na isti način, odrežite sve meso sa lijeve nadlaktice i lopatice. Zatim trebate držati proizvod za radijus i odmicanjem noža od sebe odvojiti ga od desne strane humerusa. Nakon toga možete rezati mišićno tkivo s desne strane radijusa i lijeve strane lakatne kosti. Ovdje je potrebno nož već voditi prema sebi, a ne prema sebi.

Kada se meso sa ove ivice seče, potrebno je nožem proći s leva na desno da se preseku tetive lakatnog zgloba, kao i da se odvoji lakat i radijalni delovi od ramena. Dva odvojena fragmenta su potpuno ogoljena. Neophodno je ne dirati samo međukoštani prostor. Sljedeći korak u rezanju mesa obavlja se na ovaj način. Lopatica se rotira za 180 stepeni tako da je kost sada okrenuta prema osobi. Nakon toga možete početi sa skidanjem glave kosti. Da biste postigli rezultat, potrebno je napraviti mali rez u mišićnom tkivu kako biste ga mogli uzeti rukom. Prstima lijeve ruke meso se proteže prema sebi, a nožem morate voditi po površini kosti prema sebi. Takvim istovremenim naporom bit će moguće otkinuti meso s unutarnje strane lopatice. Zatim morate ukloniti tetive ramenog zgloba. Također je potrebno ne zaboraviti očistiti i vanjski i unutrašnji dio lopatice od filma. Također se može primijetiti da je blago prisustvo mišićnog tkiva dozvoljeno na glavi ove kosti.

Rebna regija kičme

Na fotografiji rezanja goveđeg trupa, ako dobro pogledate, možete vidjeti da ovo područje uključuje sve što je uz leđne i obalne pršljenove. Uz pravilan rez, iz svake polovine treba biti 13 kostiju. Pršljenovi su međusobno povezani hrskavicom i ligamentima. Rebra su predstavljena u obliku dugih lučnih kostiju. Postoje dvije glavne metode za dorzalno otkoštavanje.

Prvo, potrebno je da odsečete svo raspoloživo meso sa spoljašnje strane rebara, kao i trnaste nastavke leđnih pršljenova. Zatim se izrezuje mišićno tkivo i čiste se dorzalni pršljenovi. Rezanje goveđeg trupa na rezove iz ovih dijelova može se izvršiti i na pokretnom stolu. U ovom slučaju, metode obrade će se jednostavno razlikovati. U slučaju da postupak obrade obavlja jedan radnik, onda se desni i lijevi dio serviraju na stol. Prilikom obrade svake od polovica, meso se uklanja u prvom koraku, odnosno u obliku dva velika komada. Desna polovina je položena tako da vanjski dio leži na stolu, a krajevi rebara gledaju prema dekoštaru. Pomicanjem testere ili noža za goveđi trup s desna na lijevo, potrebno je ukloniti ostatke dijafragme. Sljedeći korak je rezanje mesa. U pravcu od 1. do 13. rebra seče se meso sa leđnih pršljenova.

Nakon toga potrebno je okrenuti dorzalno-kostalni dio tako da spinozni nastavci gledaju prema osobi. U ovom položaju, odmičući nož od sebe, odrežite jezgro. Čišćenje samih spinoznih procesa vrši se uu suprotnom smjeru, odnosno od 13. do 1. rebra. Proces kretanja počinje od kičme i ide ka procesu.

Rezanje trupova za trgovce na malo

Da biste uspješno prodavali proizvode na maloprodajnom tržištu, morate prvo trup podijeliti na pola trupa, a zatim ih podijeliti na dvije četvrtine. Posjekotine iz lopatičnog, lumbalnog, dorzalnog i kuka smatraju se najvrednijima, osim toga, zauzimaju gotovo 50% ukupne mase. Ovi odjeli su namijenjeni da sprovode njihovu implementaciju u naturi.

Prilikom kulinarskog rezanja goveđih trupova, neki od pojedinačnih dijelova imaju svoja imena. Drugim riječima, meso koje se nalazi duž pršljenova naziva se entrecot, prednji leđni dio je debeo, a zadnji se naziva tanak rub. Također je vrijedno obratiti pažnju na činjenicu da se pri rezanju trupa za maloprodaju dijeli na nekoliko varijanti, ovisno o količini dobivenog mesa. Rezanje goveđeg trupa po razredu podijeljeno je u 3 vrste:

• Prvi razred se odnosi na rezove čija težina dostiže 88% ukupne težine polovice trupa;
• drugi razred samo 7%;
• treći razred je 5%.

Vrijedi uzeti u obzir da su rezovi 3. razreda najmanje vrijedni, jer se najčešće gotovo u potpunosti sastoje od kostiju, vezivnog tkiva.

Rezanje radi obrade

Kao što je ranije opisano, goveđi trup se reže na 7 delova u slučaju da je potrebno proizvesti ubuduće kobasice, konzerve. Lopatični dio je odvojen na mjestu gdje se nalaze mišići koji povezuju lopatični i grudni dio, prerez na vratu je obavljen na mjestu gdje završava posljednji vratni pršljen i počinje prvi dorzalni pršljen itd. Međutim, ako se reže goveđe meso, koje spada u prvu ili drugu kategoriju, tada se prvo odvoji lonac od trupa, koji se šalje na preradu da se dobije poluproizvod.

Vrijedi napomenuti da se uvjetna podjela na 7 dijelova i naknadno otkoštavanje razlikuju samo po tome što se obrada svakog od odjela razlikuje po svojoj složenosti i intenzitetu rada. Kvaliteta mesa u bilo kojoj oblasti bit će ista kao u bilo kojoj drugoj. Razdvajanje prema karakteristikama kvaliteta događa se tek u posljednjoj fazi rezanja goveđeg trupa, odnosno u procesu trimovanja. U ovoj fazi meso se deli na varijante, zavisno od toga koliki je procenat masnog i vezivnog tkiva prisutan u svakom pojedinačnom komadu.

Trenutno se koristi mnogo različitih tehnologija rezanja. U početku su korištene samo šeme za smanjenje trgovanja. Međutim, u budućnosti su razvijene kombinovane sheme za industrijska postrojenja za rezanje trupova. Po istim standardima, dijelovi koji imaju povećanu kulinarsku vrijednost moraju se slati za izradu poluproizvoda, a sve ostalo se šalje u industriju kobasica i konzervi.

Obrezivanje mesnih proizvoda

Ova procedura se također odvija prema određenom planu.

• Prvo,obrezivanje se izvodi tek nakon potpunog otkoštavanja. Suština ove operacije je da se iz mesa odstranjuje svo grubo tkivo, a to je vezivno tkivo. Također se uklanja masni sloj, velike krvne žile i tako dalje. Ovaj proces je posljednji korak u rezanju trupa govedine ili bilo kojeg drugog mesa.
• Drugo, sama procedura se izvodi ručno pomoću posebnog oštrog noža.

Tokom ove procedure morate slijediti neka važna pravila:

1. Meso se reže na odvojene mišiće ili grupe.
2. Mišići se režu u uzdužnom pravcu. Komadi ne smiju biti veći od 1 kg.
3. Ako će se meso koristiti za proizvodnju sirovih dimljenih kobasica, tada masa komada ne bi trebalo da prelazi 400 grama.
4. Komad mesa koji se obrađuje stavlja se vezivnim tkivom nadole. Koristeći nož za trimovanje, meso se odvaja od vezivnog tkiva pomeranjem noža od samog sebe.
5. Veoma je važno ne skupljati veliku količinu otkoštenog i obrezanog mesa na radnom stolu kako bi se izbjeglo pogoršanje njegovog kvaliteta.

Vrijedi obratiti pažnju i na činjenicu da je za postizanje najboljeg kvaliteta mesa potrebno pažljivo obrezati meso. Za to je potrebno da proizvodnja ima radnike koji su odgovorni za obradu pojedinih dijelova trupa. U tom slučaju meso će biti najvišeg kvaliteta. U proizvodnji mesnih poluproizvoda kvalitet mesa igra presudnu ulogu. Prisustvo masti, filmova, proživljenih i drugih stvari ćepogoršati kvalitet.

Pravila za obrezivanje govedine

Budući da se rezanje mesa može odvijati na različite načine, u zavisnosti od toga, proizvodi se nakon obrezivanja dijele na nekoliko varijanti:

• može se podijeliti u tri razreda: superiorni, prvi i drugi;
• u dva razreda: goveđe meso može se rezati jednoklasno i prirodni poluproizvod;
• za dvije vrste, ako postoji prirodni poluproizvod i rezano meso kobasica;
• možda vrhunska obrezana govedina i rezana kobasica;
• posljednja vrsta je uobičajena rezana jednostruka govedina.

Osim toga, moguća je i proizvodnja velikih poluproizvoda, koji su podijeljeni u tri kategorije: prva, druga i treća. Prilikom rezanja junećih trupova na odreske ili u druge svrhe, odnosno u završnoj je fazi rezanja mesa dobivenog od prilično uhranjene stoke koja ima masne naslage, masno meso se također izolira posebno. Takvi komadi sadrže do 35% ukupne mase masnog i vezivnog tkiva. Da bi se dobili prirodni poluproizvodi, kao i rezana govedina najvišeg kvaliteta, potrebno je obraditi kukove, ramena, leđni i lumbalni dio trupa. Osim toga, prosječan postotak obrezanog mesa u velikoj mjeri zavisi ne samo od masnoće životinje, korišćene tehnike rezanja, već i od kvalifikacija radnika koji rade u radionici.

Može se samo dodati da je nakon otkoštavanja, a prije podrezivanja, dozvoljen blagi rez mišićnog tkiva. Također je vrijedno napomenuti da je grudni dio, koji se koristi zapravljenje seta za supu, treba obraditi samo sa jedne strane, sa vanjske strane reza.

Iz svega možemo zaključiti da je rezanje goveđeg trupa na dijelove, prvo, postupak koji je podijeljen na tri manja: rezanje, otkoštavanje, trimovanje, a drugo, za to su potrebni kvalifikovani stručnjaci.