Ocetna fermentacija: patogeni i praktična upotreba

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja izmjena: 2024-01-15 14:09

Kao što znate, slaba vina ostavljena u nepotpunim otvorenim posudama brzo se pretvaraju u sirće. Istovremeno se unutar takvih alkoholnih pića stvara zamućenje, a na njihovoj površini se stvara osjetljiv tanki film. Do kiseljenja vina dolazi pod djelovanjem bakterija posebne sorte. Ovi mikroorganizmi spadaju u klasu aerobnih aerobnih organizama, a ima ih mnogo varijanti.

Malo istorije

Činjenicu da se vino s vremenom može pretvoriti u sirće ljudi su, naravno, znali u davna vremena. Međutim, kako i iz kojih razloga se ovaj proces odvija, razjašnjeno je tek 60-ih godina XIX vijeka. 1867. Louis Pasteur je otkrio uzročnika octene fermentacije. Ovaj poznati naučnik nazvao je bakteriju koju je otkrio, a koja formira film na površini vina, Mycoderma aceti. U prevodu to znači "gljiva sirćeta". Kasnije je ustanovljeno da Mycoderma aceti nije jedan mikroorganizam, već nekoliko vrsta bakterija sirćetne kiseline.

Hemijske formule

Dešava se proces fermentacije etil alkohola mikroorganizmima octene kiselinekako slijedi:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

Odnosno, sirćetna fermentacija u vinu nastaje njegovom dehidrogenacijom. Energetski efekat tokom prolaska takve reakcije je minimalan. Zbog toga bakterije octene kiseline moraju oksidirati vrlo veliku količinu alkohola. Uostalom, njima je, kao i svim drugim živim bićima, potrebna energija. Pretvaranje etilnog alkohola u ocat, zbog svog intenziteta, podsjeća na anaerobni proces. Međutim, ova reakcija je još uvijek aerobna.

Nakon kiseljenja vina, bakterije u njemu nastavljaju svoju vitalnu aktivnost. Odnosno, počinju da prerađuju samo sirće. U ovom slučaju, takva kiselina se pretvara u ugljen dioksid (CO₂) i vodu (H_{2O). Kod anaerobne fermentacije to se jednostavno ne može dogoditi. Oksidacija u takvim reakcijama je uvijek nepotpuna.}

Uz učešće bakterije Mycoderma aceti mogu se javiti oksidativne reakcije sa stvaranjem sirćetne kiseline i sa glukozom. Sa takvom komponentom, hemijska formula za fermentaciju je sljedeća:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

U ovom slučaju, osim samog octa, stvara se i ugljični dioksid. Takođe, nešto energije se oslobađa tokom ove reakcije. Uz Mycoderma aceti, uzročnici octene fermentacije mogu biti i mikroorganizmi grupe Gluconobacter.

Šta su bakterije

Nisu samo etilni alkohol i glukoza sposobni da oksidiraju mikroorganizme sirćetne kiseline. Takve bakterijeokret:

• propil alkohol u propilnu kiselinu;
• butil u ulje.

Metil alkohol, kao ni viši alkoholi, nisu sposobni da oksidiraju takve mikroorganizme. Takve bakterije su u većini slučajeva kratke ćelije u obliku štapa dužine 2-1,5x1,0. Karakteristika ovih mikroorganizama je da ne stvaraju spore. Po obliku i veličini, takve ćelije mogu značajno varirati, u zavisnosti od sorte, starosti, uslova hranljivih podloga, itd.

Optimalna temperatura reakcije za octenu fermentaciju je 15-34 °C. Kada se podloga ohladi na 12-15 °C, razvoj takvih mikroorganizama se usporava. Same bakterije u takvim uvjetima poprimaju oblik kratkih debelih štapića. Kada temperatura poraste na 35-45°C, neke vrste bakterija octene kiseline mogu poprimiti ružne oblike i postati poput prozirnih niti s oteklinama.

Ako se u medijumu nalazi velika količina kiselina - vinske, jabučne itd., alkohola, kao i soli, u njemu se mogu pojaviti hipertrofirani veliki mikroorganizmi ove vrste. Takođe, u takvim uslovima, školjka bakterija sirćetne kiseline obično počinje da se ljušti. U nekim slučajevima, ovaj proces postaje toliko ozbiljan da se zoogles pojavljuju u okruženju. Istovremeno, same bakterije u takvim sluznim nakupinama su obično prilično rasute.

Životna aktivnost

Sve bakterije octene kiseline stvaraju filmove na površini oksidiranog supstrata. Međutim, ovisno o vrstitakvih mikroorganizama, potonji mogu imati različita svojstva. Neke vrste bakterija formiraju bijelo-sive tanke i osjetljive filmove, druge - debele, kožnate.

Odlika mikroorganizama ove sorte je visok stepen mobilnosti. Ali ovo njihovo svojstvo u velikoj mjeri ovisi o uvjetima okoline. Na veoma visokim temperaturama i nedostatku vazduha, ovi mikroorganizmi gube sposobnost kretanja.

Bakterije koje uzrokuju fermentaciju sirćetne kiseline mogu živjeti na povrću, voću, sokovima, sirćetu, alkoholnim pićima.

Prijava

Proces oksidacije etil alkohola i glukoze koristi se u industriji uglavnom za dobijanje prirodnog alkoholnog sirćeta. Također kroz takve reakcije mogu se proizvesti:

• jabukovo sirće;
• vino.

Upotreba sirćetne fermentacije je takođe moguća u mlečnoj industriji. Bakterije ove sorte mogu biti dio starter kultura koje se koriste u pripremi, na primjer, kefira.

Najpopularnije sorte

Kao što je već spomenuto, Mycoderma aceti nije jedna bakterija, već čitava grupa. Na površini vina, na primjer, sorta Acet Orleanense stvara film. Bakterija je vrlo česta. Na površini vina može formirati svilenkast i prilično izdržljiv film. Njegova karakteristika, za razliku od većine članova grupe, je da je u stanju da izdrži veoma veliku količinu alkohola u okolini - do 12%. To je ova bakterijastoga se obično koristi za dobijanje vinskog sirćeta iz niskoalkoholnih pića.

Također vrlo čest član grupe je Acet Schuetzenbachii. Ova bakterija se koristi za proizvodnju sirćeta brzom njemačkom tehnologijom. Uzgaja se na bukovim strugotinama navlaženim zakiseljenim razrijeđenim etil alkoholom.

Bakterije sirćetne kiseline su takođe prilično poznate:

1. Acet Aceti, koji je kratak gram-negativni štapić koji ne stvara spore. Ova bakterija je nepokretna, stvara lance i može izdržati do 11% alkohola u vodi. Acet aceti stvara film na površini piva. Jod pretvara ovu bakteriju u žutu.
2. Acet Pasteurianum. Ova sorta je po obliku i karakteristikama slična Acet Aceti. Ali na površini pića u procesu fermentacije octene kiseline, formira se presavijeni film. Jod pretvara ovu sortu u plavo.

Sfera upotrebe sirćeta

Ova supstanca je nesumnjivo najsvestraniji poznati rastvarač. Sirće spada u jednobazne alifatske kiseline, stabilno je, jeftino i pristupačno. Većina tvari organskog porijekla je sposobna otopiti ovu supstancu. Na drugi način, sirće se naziva etanska kiselina. Može se koristiti u raznim poljima ljudske aktivnosti.

Prema jačini, postoje tri glavne vrste rastvora sirćetne kiseline:

• hrana (zapravo sirće) jačine 3-15%;
• tehnički (suština) - 70-80%;
• ice ice - 100%.

Koristite rastvor za hranu

Najrasprostranjenije prirodno alkoholno sirće koje se, naravno, nalazi u prehrambenoj industriji i svakodnevnom životu. Ova područja uglavnom koriste etansku kiselinu niske koncentracije 3-15%.

U prehrambenoj industriji i svakodnevnom životu sirće se može koristiti:

• za aromatiziranje jela;
• pri pečenju;
• prilikom pripreme povrtnih marinada i kiselih krastavaca;
• kada pripremate marinade za prženje ribe, peradi ili mesa, itd.

Sa sirćetom, na primjer, možete jesti knedle. Kada peku pite i kolače, gase sodu. Kao rezultat toga, tijesto je ispunjeno mjehurićima i kasnije puno bolje naraste.

Krastavci, paradajz, patlidžani kiseli se sirćetom. Zbog prisustva ovog sastojka, takvi preparati mogu zadržati svoju nutritivnu vrijednost tokom cijele hladne sezone. Reakcija sirćetne kiseline je posebno izražena kada je kiseli kupus kiseli kupus.

Upotrebom tehničkog m altera

Acetic essence 70% se takođe može koristiti u svakodnevnom životu i prehrambenoj industriji u iste svrhe. Takva otopina, ako je potrebno, jednostavno se razrijedi vodom do željene koncentracije ili se koristi u malim količinama. Može se koristiti i tehnička sirćetna kiselina:

• u medicini u pripremi lijekova (npr.aspirin);
• u industriji celuloze i papira;
• pri pripremi lakova, boja, acetona;
• u industriji tekstila, kože, itd.

Gdje se koristi stopostotno sirće

Glacijalna bezvodna kiselina ima tačku topljenja nešto više od 16°C. Na nižim temperaturama počinje kristalizirati. Zato je i dobila ime. Kao i tehnička sorta, glacijalna octena kiselina se može koristiti, na primjer, u proizvodnji lijekova ili rastvarača.

Metode kuhanja

Ljudi su naučili da prave sirće veoma dugo. Prvi spomen o praktičnoj upotrebi ove supstance datira iz 3. milenijuma pre nove ere. Sirće se nekada koristilo, na primjer, za pravljenje bijelog olova ili verdigrisa.

Danas se za proizvodnju ovog proizvoda mogu koristiti dvije glavne tehnologije:

1. francuska metoda za najkvalitetniji proizvod. Kada se koristi ova tehnologija, slaba vina od grožđa se podvrgavaju fermentaciji octene kiseline. Proces u ovom slučaju traje nekoliko sedmica. U tom periodu, između ostalog, nastaju posebne aromatične supstance koje sirćetu daju odlične kvalitete.
2. Njemačka brza metoda. U ovom slučaju, korištenjem tordirane bukove drvene sječke navlažene zakiseljenim alkoholom, unaprijed se stvara vrlo velika površina oksidacije.

Ocet u francuskom stilutehnologije, boljeg kvaliteta. Ali i takav proizvod se isplati, jer se pravi dosta dugo, dosta skupo.

portugalski recept

Neke ljude zanima i kako napraviti vinsko sirće svojim rukama. To se može uraditi, na primjer, od sljedećih sastojaka:

• crno suho vino - 0,75 l;
• grožđani sirće - 50-100 ml.

Vino u prvoj fazi se sipa u veliku posudu. Zatim se dodaje sirće-kiselo tijesto. Proces fermentacije pomoću ovih sastojaka traje oko 30 dana.

Kako napraviti jabukovo sirće kod kuće: jednostavan recept

Od vina takav proizvod možete pripremiti dovoljno brzo i bez problema. Ali još je lakše napraviti domaće jabukovo sirće. Recept za njegovu pripremu u ovom slučaju će izgledati ovako:

• jabuke operite, narežite na velike kriške i ostavite na zraku dok ne padne mrak;
• iscijedite sok iz komada;
• nastalu tečnost sipajte u staklene posude sa uskim grlom;
• stavite gumene medicinske rukavice na kontejner sa ubodom u jednom prstu;
• čuvajte tečnost na toplom tamnom mestu 6 dana.

Nakon što su rukavice naduvane, fermentirajuće jabukovo sirće treba sipati u široku posudu. Ovo će ubrzati proces kuhanja. Posudu sa sirćetom ponovo prebaciti na toplo, tamno mesto i tamo držati 2 mesecatemperatura +27 °S.

Ovaj jednostavan recept za domaće jabukovo sirće je lako napraviti. Gotov proizvod u završnoj fazi mora se filtrirati kroz gazu u čiste boce i poslati na skladištenje u frižider ili podrum.