Šta je tehnička i tehnološka mapa?

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 10:20

Recept je od velike važnosti u kuvanju. Opisuje pripremu određenog jela, a također daje popis potrebnih komponenti. U isto vrijeme, mnogi kuhari stalno mijenjaju i usavršavaju svoje recepte, stvarajući nova remek-djela modernog kuhanja. Istovremeno, u gotovo svim javnim objektima za pripremu hrane, od elitnog restorana do bistroa, postoji tehničko-tehnološka karta jela. To je takođe neka vrsta recepta, ali je strogo zabranjeno odstupiti od njega prilikom kuvanja.

Concept

Činjenica je da su tehničko-tehnološke karte jela službeni dokumenti koji se izrađuju za svaku stavku na meniju. Istovremeno, karticu odobrava vlasnik ustanove ili tehnolog, a zatim se registruje kod nadležnih organa.

Odredište

Ova dokumentacija je razvijena za kontrolu kvaliteta gotovih proizvoda, omjera komponenti u jelu i usklađenosti s procesima kuhanja. Istovremeno, treba napomenuti da su ove kartice važne ne samo za kuhara, već i za regulatorna tijela koja od njih počinju provjeravati objekte, provjeravatiusklađenost sa svim opisanim procesima.

Sadržaj

Tehnička i tehnološka mapa treba da sadrži naziv bl

yuda i njena svrha. Zatim se u njega unosi lista upotrebljenih proizvoda. Istovremeno se moraju navesti zahtjevi za njihov kvalitet. Nakon toga, potrebno je zabilježiti udio svih komponenti i redoslijed polaganja. Najvažnija tačka koju prikazuje tehničko-tehnološka karta je proces opisivanja svih tehnoloških procesa pripreme uz obavezno navođenje zahtjeva sigurnosnih standarda prilikom termičke obrade i rezanja. Sljedeći pasus u ovoj dokumentaciji sadrži popis uputstava za posluživanje, čuvanje i prodaju jela. Često uključuje izgled, teksturu i energetsku vrijednost.

Dokumentacija

Svaka tehničko-tehnološka karta mora imati svoj broj, koji se upisuje u poseban dnevnik. Istovremeno, tehnolog proizvodnje ili druga odgovorna osoba

cho postavlja validnost ovog dokumenta po sopstvenom nahođenju. Vrijedi napomenuti da pravilnim pristupom u ugostiteljskim objektima postoji nekoliko redovnih jela koja se poslužuju tijekom cijele godine, a ostatak jelovnika bira se u skladu sa godišnjim dobima određenog proizvoda. Stoga se tehničko-tehnološka karta izrađuje za svako godišnje doba posebno, ima ograničen rok važenja. Štaviše, sljedeće godine se sastavljaju iznova, uzimajući u obziržetva.

Tako postaje jasno da proces kuhanja u restoranima ne počinje u kuhinji, već u kancelariji tehnologa ili kuhara. Istovremeno, dobro sastavljena tehničko-tehnološka mapa je ključ za pravilno kreiranje jela, što će, naravno, dovesti do uspjeha institucije.