Šema hot shopa menze ili restorana: lista opreme, inventar

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 10:20

Jedna od najvažnijih prostorija u svakom ugostiteljskom objektu je hot shop. Mjesto na kojem se odvija većina tehnoloških procesa potrebnih za pripremu glavnih jela ima nekoliko varijanti uređaja koje zavise od formata samog preduzeća.

Tako je oprema tople radnje u restoranu veoma raznovrsna i omogućava da se istovremeno kuva širok spektar jela. Obroci se serviraju u malim (ili čak pojedinačnim) količinama, na osnovu želja svakog klijenta. Dok kuhinja velike javne trpezarije pretpostavlja nesmetanu isporuku set obroka u nekoliko varijanti i u velikim količinama, što, naravno, određuje posebne specifičnosti njenog dizajna.

Opšte karakteristike

U kuhinji se pripremaju čorbe, umaci, seče i mešaju salate, podgrevaju se poluproizvodi, pomfrit i dinstano meso i povrće. Inventar tople radnje u velikoj ustanovi treba da obezbedi i mogućnost pečenja hleba, peciva i konditorskih proizvoda, kuvanja toplih napitaka i izdavanjaostale gastronomske užitke. Osim toga, obično obrađuje sastojke namijenjene za predjelo ili desert.

Šema tople radnje i njena lokacija u zgradi u odnosu na druge prostore prvenstveno zavisi od količine proizvedenog posuđa. Objekat sa više trpezarija može da sadrži i više kuhinja i jednu veliku koja se nalazi na istom spratu kao i sala sa najvećim brojem mesta. Istovremeno, topla radnja treba da ima slobodan pristup magacinu, blanko prodavnici, praonici i, naravno, savršeno se uklapa u sistem distribucije.

Uređenje kuhinje uključuje montažu opreme za termičku obradu, kao i povezivanje električnih i mehaničkih aparata, elektronskih vaga, stonih mehanizama za kuvanje složenih jela sa velikim brojem sastojaka.

Zahtjevi za lokaciju opreme

Šema hot shopa direktno zavisi od njegove strateške lokacije. Pored svega navedenog, u neposrednoj blizini treba da se nalazi prostrana i udobna praonica sa velikim brojem sudopera za čišćenje kuhinjskog pribora i posuđa. Rashladni ormar srednje temperature smješten je strateški - nasuprot prozora za dovod hrane u kuhinju.

Visina na kojoj se nalazi plafon sobe mora biti veća od 3 metra. Za oblaganje zidova i drugih površina češće se preporučuje boja svijetlih boja. Osim toga, ploče s keramičkom oblogom često se postavljaju na nivoudo 1,7 m od poda. Materijali koji se koriste za završnu obradu tople radnje trebaju biti dovoljno vodootporni, laki za čišćenje i neklizajući.

Prilikom organizovanja svog radnog mesta, kuvar tople radnje mora koristiti opremu instaliranu u sekcijama, što vam omogućava da značajno uštedite radnu površinu i kombinujete procese kuvanja.

Organizacija radnog prostora

U skladu sa kapacitetom ustanove i dimenzijama kuhinje, oprema tople radnje se može locirati na različite načine. U prostorijama s malom površinom postavlja se uz zidove opremljene jakom prisilnom ventilacijom. Paralelno, često je opremljena linija: stol od nerđajućeg čelika, kao i površine za pregled, rezanje, obradu i pripremu proizvoda. Na velikim prostorima, po pravilu, nema jednog, već više poslova za glumačke kuvare. U takvim slučajevima dolazi do zoniranja prostora ovisno o specifičnostima djelatnosti. Jedna kuvarica tople radnje priprema supe. Drugo - druga jela itd.

U zoni za pripremu tečnih jela po pravilu se nalaze kotao za kuvanje, lonci raznih kapaciteta, tiganji, sto opremljen posebnom kadom i drugim uređajima, te ostala oprema iz kategorije malih -mehanizacija.

Posebna pažnja u restoranima se poklanja brzini izdavanja gotovih jela. Od opreme u kuhinji menze najčešće se nalazi rashladni ormar srednje temperature zahlađenje hrane. Kao i daske za rezanje, posude za začine, lonce za kuhanje i police.

Hot shop oprema

Osnovni uslov za opremanje radnje za pripremu tople hrane je efikasnost radnog prostora i stvaranje najproduktivnijeg balansa koji u potpunosti zadovoljava profesionalne potrebe kuhinje, zavisno od njenih specifičnosti. S tim u vezi, u takvim prostorijama se koriste:

• stol za rezanje;
• frižider;
• elektronske vage;
• boiler;
• lupači, itd.

Osoblje je najproduktivnije kada je u pitanju optimizacija površina za prženje, roštilja, kombinacija pare/topline, pećnica, ormarića za tijesto, itd. Općenito, shema hot shopa uključuje različite karakteristike u zavisnosti od:

• like;
• kvadrat;
• učestalost i zasićenost posjeta.

U najoptimiziranijoj prostoriji za kuvanje treba da postoje i stolne vage i velike podne vage - sa brojčanikom. Ne tako davno, plinski ili električni štednjaci bili su glavna oprema za grijanje u kuhinji. Danas profesionalni parni kotlovi za kuhanje svih vrsta jela, električne površine za prženje, specijalne peći za roštilj i drugo postaju sve popularniji.

Sigurnost u vrućoj trgovini

Zato što je najveća čast raditi u kuhinjirada visokotemperaturnih aparata, posebna pažnja se, pored uobičajenih sanitarnih standarda, poklanja sigurnosti. Najčešća njena pravila su:

• demontaža, čišćenje i podmazivanje opreme je dozvoljeno striktno nakon što je isključena i kada je isključena iz izvora napajanja;
• u posudu sa vrelom masnoćom utovaruju se samo suvi proizvodi (na primjer, lonac za kuhanje), dok se polaganje vrši samo u smjeru naprijed (“dalje od vas”);
• posude za kipuću tečnost težine veće od 15 kg preporučuje se skidanje sa štednjaka samo u paru.

Poznavanje ovih pravila je podložno redovnim provjerama, kao i shema radionice, kao i usklađenost sa standardima zaštite od požara. Ovo drugo je jedan od najvažnijih uslova rada u toploj radnji. U tu svrhu svi koji uđu u kuhinju prolaze posebnu obuku. Neplanirana provjera poznavanja pravila zaštite od požara provodi se u svakom pojedinačnom slučaju, kada se promijeni tehnologija proizvodnje i nabavi nova oprema.

Ventilacija u toploj radnji

Sistem razmjene zraka u restoranskoj kuhinji ili blagovaonici se veoma razlikuje od istog uređaja u industrijskim ili stambenim prostorijama. Istovremeno, sistem ventilacije u toplim radnjama svakog ugostiteljskog objekta takođe ima svoje karakteristike, koje direktno zavise od njegovog profila. Tako, na primjer, u maloj kafeteriji ili kantini sa malom propusnošću, gdje se sa čitave opsežne liste profesionalne opreme nalazisamo sto za rezanje i podna vaga, nema potrebe za obilnom cirkulacijom vazduha, sto se ne moze reci za objekte sa nekoliko desetina mesta.

Organizacija ventilacionog sistema u kuhinji restorana, koji ima prostorije za pušenje nargile ili uopšte konzumiranje duvana, zaslužuje poseban pristup. Ako je, na primjer, u vrućoj radnji picerije sasvim dovoljno osigurati razmjenu zraka uz pomoć sheme dovoda i ispuha za organiziranje ventilacijskih otvora i rukava, onda se u velikoj i ozbiljnoj ustanovi ne može bez složene posebne opreme. Visoka koncentracija vrućih para, produkti termičke obrade hrane i sagorevanja - za sve to nije potrebna samo elementarna cirkulacija vazduha, već i moćna ventilacija u obliku ozbiljnog inženjerskog sistema.

Hot shop dizajn

Da biste postigli najproduktivnije rezultate prilikom dizajniranja kuhinje, dužnu pažnju treba posvetiti cijeloj listi detalja. S obzirom da je glavni zadatak osigurati usklađenost sa svim tehnološkim standardima i stvoriti maksimalan komfor za rad osoblja, projekat svakako mora sadržavati i raspored za svu opremu.

Kuhinja se često nalazi tako da su joj prozori na sjevernoj strani. Oprema u ovom slučaju mora biti instalirana u seriji kako bi se osiguralo najudobnije i najefikasnije kolo, kroz koje će se svi procesi predviđeni tehnologijom pravilno implementirati. Veliki značaj pridaje se poštivanju sanitarnih itehnološka pravila za takve prostorije, kao i usklađenost sa visokim zahtjevima postupaka obrade proizvoda. Shema tople radnje uključuje snabdijevanje hladnom i toplom vodom, kao i ventilacijske rukave, haube i ventilacione otvore.

Sigurnost na radu

Osnovni zahtjevi za rad na svakoj specifičnoj opremi potiču, prije svega, iz njenog uređaja. Opasni uređaji na visokim temperaturama smiju se koristiti samo nakon odgovarajućeg uputstva. U blizini takve opreme svakako se mora nalaziti aparat za gašenje požara, koji je označen na dijagramu. Štaviše, komplet protivpožarnog alata treba da se nalazi u svakoj prostoriji vruće radnje. Takođe zahteva sanduk sa dovoljno peska.

Aparati koji uključuju rad na visokim temperaturama (na primjer, digestor) aktivno se koriste u svakoj vrućoj radnji. U velikim restoranima njihov rad zahtijeva korištenje različitih vrsta goriva, od prirodnog uglja do plina za grijanje. Što nužno podrazumijeva poštivanje relevantnih pravila prilikom projektovanja prostorija i lokacije takve opreme u skladu sa svim protivpožarnim propisima.

Širina prolaznih hodnika i broj izlaza iz prostorija, koji u svojoj ukupnosti predstavljaju puteve evakuacije u slučaju požara, moraju biti u skladu sa vrlo specifičnim utvrđenim standardima. Šema ovakvih staza se obično postavlja na istaknuto mjesto u vrućoj radnji, a također je uključena u njen odobreni plan.

Pripremne procedure

Nakon potpisivanja ugovora o zakupu prostora u kojem će se nalaziti ugostiteljski objekat potrebno je zahtijevati od najmodavca svu raspoloživu tehničku dokumentaciju. Svakako mora sadržavati BTI plan, na osnovu kojeg je potrebno pristupiti projektovanju i izradi dijagrama tople radnje.

Prvo morate kontaktirati kvalifikovanog stručnjaka koji će izvršiti sva potrebna mjerenja. Tek nakon toga moguće je pristupiti planiranju tehnologije po kojoj će radionica raditi. Imajući spreman crtež, morate odlučiti o izboru građevinske kompanije i dobavljača specijalizirane opreme. Gotovo sve firme koje se bave prodajom takve opreme istovremeno se bave pružanjem usluga razvoja projekta, fokusirajući se na specifične zadatke koje kupac postavlja pred sebe prilikom planiranja svog preduzeća.

Najčešća greška ugostitelja početnika je izgradnja objekta bez gotovog tehnološkog projekta. U ovom slučaju, radnici počinju da organizuju elektroinstalacije i vodovod bez obzira na bilo kakav plan, što u konačnici, naravno, dovodi do nemogućnosti da se obezbijedi rad osoblja adekvatan postavljenim zadacima.

Uobičajene greške

Jednako važan zahtjev pri planiranju tople radnje je kompetentna organizacija izvođenja svih građevinskih dokumenata. Dakle, svaka verzija nacrta treba da ima broj koji pokazuje kada je to biloodobren, i potpis kreatora. Ovaj pristup će pomoći da se kupac naknadno zaštiti od svih vrsta nevolja. Na primjer, od izvođenja radova po nebitnom planu, koji je zbog nesporazuma pao u ruke građevinara.

Najčešća greška je traženje tehnologije upravljanja proizvodnjom na Internetu. Pokušaj pronalaženja prikladne sheme za vruću trgovinu na webu, oslanjajući se na sličnost područja djelatnosti, dovodi do činjenice da ga budući ugostitelj naručuje od nepoznate osobe i plaća puno novca za to. Dobiveni materijal (ma koliko kvalitetan bio) u ovom slučaju je potpuno neprimjenjiv. Glavni razlog za to je činjenica da su svi ugostiteljski objekti (čak i oni koji imaju identičan format) individualni: različiti proizvođači i kvalitet opreme.

Tehnološki projekat

Tehnološki projekat je jedna od glavnih faza na putu stvaranja preduzeća bilo kog formata. Njegovi zadaci uključuju odgovaranje na pitanja u vezi s lokacijom toplog shopa u skladu sa svim postojećim standardima, rasporedom prostorija, uzimajući u obzir pogodnosti i ekonomičnost. Tehnološki dizajn izbjegava ukrštanje sirovina i gotovih proizvoda i čini rad tople radnje najkonstruktivnijim.

Industrijski prostori zauzimaju više od 40% svakog ozbiljnog preduzeća. Kompetentna kalkulacija svih potrebnih nijansi pomaže da se izbjegnu nepotrebni troškovi povezani s nabavkom pretjerano produktivne i energetski intenzivne opreme koja nije potrebna, te eliminira gubitak kupaca.

Kompetentan dizajner je u stanju da reši problem racionalnim rasporedom opreme na način da se svaki centimetar prostorije iskoristi što efikasnije. Obično su u takav posao uključeni stručnjaci koji poznaju posebnosti kuhanja i dobro su upoznati sa širokim spektrom opreme.