Konzerve mesa: GOST, TU i oznaka

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 10:20

Konzerve mesa i ribe imaju dug rok trajanja. Njihova nutritivna vrijednost je prilično visoka. Ovi proizvodi se lako transportuju. U zemlji postoje posebne fabrike koje ih proizvode za širok spektar potrošača. Međutim, mnogi ljudi više vole da prave domaće mesne konzerve. U zavisnosti od sadržaja, fabrički proizvedeni proizvodi mogu se čuvati do 3-5 godina bez značajnijih promena.

Proizvodnja mesnih konzervi

Za izradu se koriste različiti proizvodi. Konkretno, proizvodnja se odvija od svih vrsta mesa, masti, iznutrica, gotovih proizvoda, raznih sirovina biljnog porijekla. U proizvodnji začina koristi se i životinjska krv. Mesne konzerve se stavljaju u različite posude. To mogu biti posude od lima ili stakla, aluminijuma ili polimera. U industriji se koristi posebna jedinica mjere. Potrebno je izračunati količinu u kojoj se proizvodi mesne konzerve (čorba). GOST postavlja parametre za ovu jedinicu. Kao što je prihvaćena uslovna banka. To je cilindrična limena posuda. Njegova zapremina je 353 cm3,prečnik - 102,3 mm, visina - 52,8 mm. Prilikom pretvaranja fizičkih limenki u uslovne, koriste se koeficijenti.

Asortiman

Konzerva od mesa je na tržištu u velikom izboru. Proizvodi se klasificiraju prvenstveno prema sirovinama koje se koriste u proizvodnji. Dakle, tu su mesne konzerve, perad i goveda, mast-pasulj, meso i povrće i drugo. Ovisno o namjeni razlikuju se proizvodi:

1. Dijeta.
2. Upotrebljeno nakon obrade.
3. Obedovanje.
4. Snack barovi.

Industrija takođe proizvodi mesne konzerve za decu. Ovi proizvodi imaju posebne zahtjeve.

Karakteristika

Konzerve mesa se prave od sirovih, prženih ili kuvanih sirovina. U proizvodnji se koriste: mast, so, biber, lovorov list. Najčešće konzervirano meso - pirjana govedina, svinjetina, jagnjetina. Sadržaj soli u takvim proizvodima je 1,5%. Udio masti i mesa je oko 55%. Ovi proizvodi se obično koriste u pripremi drugih i prvih jela. Konzervirane iznutrice su razne vrste pasta ("Jetra", "Specijalna", "Nevski"), prženi bubrezi, jetra, mozak, jezik u želeu, srce itd. Konzumiraju se uglavnom za doručak ili u obliku hladnih zalogaja. Proizvodi od mesnih prerađevina izrađuju se od mljevene kobasice ("Odvojena", "Amaterska", "Svinjetina", "Kobasica" itd.).

Ovo uključuje proizvode od dimljenogslaninu i slaninu. Režu se na male kriške i pasteriziraju na temperaturi od 75 stepeni. Proizvode i konzervirano meso peradi u sopstvenom soku, kobasice u paradajzu, masti i bujonu, kreme od seckane šunke. Dodatno, u teglama može biti i prilog. Konzerve od mesa i povrća razlikuju se po vrsti sirovine: meso mahunarki, meso i povrće, mesne testenine i dr. Koriste se u pripremi drugih i prvih jela. Ovi proizvodi su spremni za jelo nakon kuhanja.

Dijetalna i dječja konzervirana hrana je predstavljena u širokom asortimanu. Dakle, za bebe od šest mjeseci proizvode se homogenizirani proizvodi. Za djecu od 7-9 mjeseci se pravi pireasta konzerva od 9-12 mjeseci. - grubo mljeveno. Glavne sirovine za proizvodnju proizvoda su: perad, jezik, jetra, teletina. Koristi se i govedina. Među najpopularnijim proizvodima su kao što su "Bajka", "Beba", "Zdravlje".

Kvalitet

Konzerve mesa moraju biti u skladu sa utvrđenim standardima i sanitarnim standardima. Kvalitet proizvoda utvrđuje se organoleptičkim pregledom, fizičko-hemijskim, au nekim slučajevima (po potrebi) i bakteriološkim analizama. Osim toga, strukture za provjeru obraćaju posebnu pažnju na stanje kontejnera. Prilikom pregleda mesnih konzervi provjeravaju stanje paste, sadržaj etikete, prisustvo/odsutnost nedostataka, mrlje rđe na posudi, oznake, količinu priliva lema. Na unutrašnjoj površini kontejnera tokomsterilizacije, mogu se pojaviti područja plave boje. Na staklenim posudama može se otkriti tamni premaz od željeznog sulfida. Bezopasan je za ljude, ali značajno kvari izgled proizvoda.

Organoleptički, konzervirano meso se provjerava kada je zagrijano ili hladno. Stručnjaci procjenjuju okus, izgled, miris, konzistenciju sadržaja. Ako u posudi ima bujona, provjerite njegovu prozirnost i boju. Ocjenjujući izgled, pažnja se posvećuje broju i veličini komada, karakteristikama njihove ugradnje. Fizičko-hemijska analiza proizvoda uključuje određivanje sadržaja masnog i mišićnog tkiva, soli i nitrita, bujona, bakra, kalaja i olova. Maksimalno dozvoljene koncentracije određene su standardima za svaku vrstu konzervirane hrane. U zavisnosti od kvaliteta i vrste sirovina, kao i organoleptičkih pokazatelja, proizvode se proizvodi jedne ili dve vrste. Prvi, na primjer, uključuju konzerviranu hranu od prženog mesa, kuhanu govedinu. Jednog razreda proizvodi se i ljuta svinjetina. Pirjano jagnjeće i juneće meso se proizvodi najvišeg ili prvog razreda. Za njih se koriste sirovine 1. odnosno 2. kategorije debljine.

Kako se označava konzervirano meso?

GOST uspostavlja strogu proceduru u skladu sa kojom se obavezni podaci primenjuju na banke. Oznaka je prisutna na poklopcima kontejnera. Primjena informacija izvodi se na reljefni način ili pomoću neizbrisive boje. Na poklopcima nelitografiranih limenki, informacije su naznačene sljedećim redoslijedom:

1. Dan i mjesec proizvodnje - po 2 cifre.
2. Godina izdavanja - zadnje 2 cifre.
3. Shift number.
4. Broj asortimana (1-3 cifre). Ako je označeno mesne konzerve najvišeg kvaliteta, ovde se dodaje slovo "B".

Jedno ili dva slova takođe označavaju indeks sistema kojem proizvođač pripada. Može biti:

1. A - mesna industrija.
2. K - farma voća i povrća.
3. KP - prehrambena industrija.
4. CA - potrošačka saradnja.
5. Šumarstvo - šumarstvo.
6. MS - poljoprivredna proizvodnja.

Broj biljke je označen sa 1-3 cifre. Oznake su raspoređene u dva ili tri reda, ovisno o prečniku kapice. Informacije se mogu naznačiti samo na poklopcu ili na njemu i na dnu (spolja). Na dječjim limenkama treba pisati "Odobreno od strane Ministarstva zdravlja Ruske Federacije".

Skladište

Konzerve mesa treba držati u ventiliranom prostoru sa minimalnim temperaturnim oscilacijama. Relativnu vlažnost treba održavati na 75%. Istovremeno, temperatura vazduha treba da bude unutar 0-5 stepeni. Smanjenje t (ispod nule) negativno utiče na bezbednost proizvoda. Na temperaturama iznad 5 stepeni, lim počinje da prelazi u sadržaj posude. Ovo može skratiti rok trajanja proizvoda.

Sterilizacija

Ima značajan uticaj na stanje sadržaja limenki. Sterilizacija uzrokuje stvaranje stabilnih proteinskih veza. Ovo, u svomzauzvrat, smanjuje svarljivost konzervirane hrane za oko 20%. Osim toga, tokom sterilizacije se gube neke aminokiseline i vitamini (treonin, metionin, izoleucin, fenilalanin, valin). Aminokiselina kao što je lizin će se manje apsorbovati nakon pasterizacije na temperaturi od 70 stepeni. Ekstraktne tvari, posebno tvari koje sadrže dušik, djelomično se razgrađuju.

Kada se steriliše, kreatin, koji učestvuje u formiranju ukusa, uništava se za 30%. Kada se razbije, stvaraju se mokraćna kiselina i sarkozin. Neki vitamini gube svoju aktivnost, a askorbinska kiselina se potpuno uništava. Djelomično razgrađeni vitamini B-grupe. Dakle, B je uništen za 80%, a B2 - za 75%. Vitamini D i A se razlažu za 40%, gzitamin H - za 60%. Oslobođene sulfhidrilne grupe formiraju sumporovodik u prisustvu kiseonika. To uzrokuje sulfitaciju zidova posuda. Pored toga, joni gvožđa prisutni u proizvodu formiraju crni sulfit gvožđa.

Funkcije sadržaja

Konzervirana variva se smatraju najstabilnijim kada se čuvaju. Proizvodi od šunke, kobasica sadrže na temperaturi ne većoj od 5 stepeni. Rok trajanja konzervirane hrane koja sadrži biljna ulja je kraći. Vremenom počinje korozija na unutrašnjoj strani lima. Kod njih se već nakon 3-4 mjeseca uočava značajno povećanje sadržaja kalaja. Kada se konzervirana hrana zamrzne tokom skladištenja, može doći do prekida nepropusnosti kontejnera, može se uništiti lak na površini limene ploče. OsimOsim toga, niske temperature negativno utiču na izgled i konzistenciju sadržaja.

Priprema za implementaciju

Nakon proizvodnje i puštanja konzervirane hrane iz frižidera u ljetnoj sezoni, moraju se smjestiti u komore sa temperaturom od 10 do 12 stepeni. Ventilaciju treba povećati kako bi se spriječila vlaga i naknadna hrđa na limenkama. Nakon pravljenja konzervirane hrane, treba je čuvati 3 mjeseca. Tokom ovog perioda dolazi do usklađivanja organoleptičkih pokazatelja. Ovaj proces se sastoji u ravnomernoj raspodeli začina, soli, masti i drugih komponenti, kao i u razmeni jedinjenja između guste i tečne mase.

Zaključak

Tokom skladištenja, limenke se mogu ispupčiti - bombardirati. Može biti mikrobiološka, fizička ili hemijska. Istovremeno, oštećenja konzervirane hrane mogu nastati bez ikakvih vanjskih znakova. Razlozi u takvim slučajevima mogu biti: zakiseljavanje sadržaja, nakupljanje soli teških metala. U skladištima prodavnica konzervirana hrana se čuva do isteka roka trajanja. To je naznačeno u tehničkoj / regulatornoj dokumentaciji ili u ugovoru o nabavci.