Tehnologija hladnog pušenja: koncept procesa, izgradnja pušnice, glavna pravila pušenja i pripreme hrane

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja izmjena: 2024-01-07 20:56

Ljudi dolaze na daču, naravno, ne samo da rade na zemlji, već i da se odmore od bučne metropole na svežem vazduhu. I naravno, u prigradskim naseljima često se organizuju razna porodična okupljanja. Istovremeno, pored povrća uzgojenog u bašti, za stolom se mogu poslužiti i neki originalni proizvodi - na primjer, vlastitim rukama dimljena riba ili meso. Takve seoske "delicije" biće relativno lako pripremiti sami. U ovom slučaju možete koristiti i tehnologiju hladnog pušenja.

Vrste pušenja

Čovjek koristi ovu metodu kuhanja ribe i mesa već duže vrijeme. Naučnici su otkrili mnogo slika na stijenama s odgovarajućim zapletima. Trenutno postoje samo tri glavna načina pušenja:

• vruće;
• poluvruće;
• hladno.

Prva tehnologija se odlikuje prvenstveno velikom brzinompriprema proizvoda. Možete dimiti ribu ili meso ovom metodom za samo nekoliko sati. Prednost ove metode je što u tom slučaju svi štetni paraziti ili mikroorganizmi umiru u proizvodu. Otprilike iste prednosti odlikuje tehnika poluvrućeg pušenja. Upravo ove dvije tehnologije najčešće koriste ljetni stanovnici kada sami pripremaju proizvode "sa dimom".

Međutim, ponekad vlasnici prigradskih naselja koriste složeniji i skuplji metod hladnog pušenja. Koristeći ovu tehnologiju, možete dobiti mnogo ukusnije proizvode. Istovremeno, hladno dimljena riba i meso mogu se čuvati mnogo duže. Glavni nedostatak ove tehnologije je trajanje procesa. Riba ili meso se mogu dimiti na ovaj način nekoliko dana.

Glavna pravila pušenja

Tehnologija hladnog, toplog i poluvrućeg dimljenja razlikuje se prvenstveno u temperaturi dima koji se koristi za obradu proizvoda. Okus ribe ili mesa pripremljenog na različite načine može značajno varirati.

Karakteristična karakteristika hladnog dimljenja je, prije svega, to što su proizvodi u ovom slučaju izloženi već ohlađenom dimu. Njegova temperatura, prema propisima, ne bi trebalo da prelazi +15-30 °C za meso i +20-40 °C za ribu.

U preduzećima za takvo pušenje, između ostalog, predviđeni su i sljedeći standardi, na primjer:

• vlažnost mješavine dima i zraka - 40-70%;
• trajanje pušenja - 20-72 sata;
• brzina dima - 1-8 m/s;
• sadržaj soli u gotovom proizvodu - 4-12%.

Koja hrana se može dimiti

Jedna od karakteristika hladnog pušenja, uključujući i "uradi sam", je da proizvod u ovom slučaju praktično nije podvrgnut toplinskoj obradi. Zapravo, ova tehnika je pojednostavljena tehnologija sušenja. Stoga, meso ili riba pripremljena na ovaj način mogu biti utočište svih vrsta parazita i štetnih bakterija.

Koristite za hladno dimljenje, stoga su pouzdani samo poznati visokokvalitetni proizvodi koji su prošli razne vrste provjera. Na primjer, svježe ulovljena riječna riba ne može se kuhati ovom tehnikom.

Također, kada birate proizvode po tehnologiji hladnog dimljenja, svakako treba obratiti pažnju na njihov stepen masnoće. Suho meso ili riba za kuhanje ovom metodom apsolutno nije prikladno. Takvi proizvodi u procesu hladnog dimljenja jednostavno će se osušiti i ispasti vrlo čvrsti.

Od mesa za hladno dimljenje u osnovi je pogodna samo svinjetina ili masna jagnjetina. Međutim, perad i govedina se u većini slučajeva kuhaju na vruću metodu. Hladno dimljena riba može dobro funkcionirati:

• eel;
• jesetra;
• Dalekoistočni losos;
• whitefish.

Korišćenočesto za dimljenje skuše tehnologijom hladnog dimljenja. Deverika i plotica su također relativno dobro prikladne za ovu metodu. Haringa se obično dimi na vruć način.

Priprema ribe

Veoma se često koristi tehnologija hladnog dimljenja za pripremu takvog proizvoda u dimu. U proizvodnji se riba brže kuva u dimnjacima nego meso. Ista stvar se dešava i kod kuće.

Pripremanje ribe za dimljenje dozvoljeno je i soljenjem i kiseljenjem. Štoviše, u oba ova slučaja mogu se koristiti različiti recepti za male i velike ribe. U svakom slučaju, pravilno soljenje ili kiseljenje je preduslov za pripremu kvalitetnog, ukusnog dimljenog proizvoda.

Načini soljenja

U sovjetsko vrijeme, tehnologija hladnog dimljenja ribe u proizvodnji bila je radno intenzivna. Koristi se za pripremu takvog proizvoda skupa, teška za održavanje opreme. Ali riba je u isto vrijeme, na kraju, ispala veoma ukusna i mirisna.

Danas se takav proizvod dimi u proizvodnji, nažalost, u većini slučajeva, ne prema GOST-u, već prema TU. Shodno tome, ispada da često nije baš ukusno. Kod kuće, po želji, možete skuhati još ukusniju ribu od kupljene. Ali naravno, prije dimljenja, takav proizvod mora biti pravilno soljen.

Male ribe se obično ne kolju u pripremi za preradu dima. U nekim slučajevima nije čak ni iznuđen. Takav proizvod se obično priprema na sljedeći način:

• dobro ribaoprano;
• mala količina soli se sipa na dno emajlirane posude;
• natrljajte svaku ribu solju, obraćajući posebnu pažnju na škrge;
• stavite sloj ribe na dno tiganja i prekrijte ga solju;
• ponavljajte proceduru dok se lonac ne napuni.

Položena riba se zatim ostavlja 2 dana. Za to vrijeme bit će zasićen slanom vodom i spreman za dimljenje.

Uradi sam hladno dimljenje krupne ribe uključuje korištenje sljedeće tehnologije pripreme:

• glave i iznutrice se uklanjaju iz leševa i dobro operu;
• riba se natrlja krupnom solju i stavi u lonac;
• ostavite proizvod da se soli jedan dan;
• pripremite salamuru od 2 litre vode, 25 g šećera i 0,5 pakovanja soli i napunite je ribom;
• ostavite leševe da se soli još 5 dana.

U salamuri za aromu možete staviti malo bibera i peršuna. Prvo ga treba prokuvati na šporetu i ohladiti.

Načini kiseljenja

Kada koristite tehnologiju hladnog dimljenja, prethodno soljenje vam omogućava da dobijete prilično ukusnu ribu. Međutim, kada se marinira, ovaj proizvod na kraju može ispasti nešto nježniji i sočniji. Riba se u ovom slučaju priprema prije dimljenja, obično po sljedećoj tehnologiji:

• leševi se čiste, uklanjaju glava i utroba;
• ribu operite i stavite u frižider na sat vremena.

Marinada se priprema u velikom loncu. Da biste to učinili, ulijte u njega:

• 1 žlica poluslatkog bijelog vina;
• malo soja sosa, limunovog soka i vode.

Dalje se u marinadu dodaje mješavina timijana i ruzmarina. U sljedećoj fazi, salamura se zagrijava na laganoj vatri, ne dovodeći do ključanja, i u nju se stavlja riba. Zatim stavite tepsiju u frižider na 10 sati

Tehnologija dimljenja ribe

U trbuh velike slane ili ukiseljene ribe moraju se umetnuti odstojnici prije početka obrade dimom. Tehnologija hladnog dimljenja crvenkaste i iverke, deverike i plotice, budući da su relativno male veličine, obično ne zahtijeva takav postupak. Ali u trupove lososa, na primjer, treba umetnuti odstojnike.

Piljevinu u pušnicu treba sipati jasiku, johu ili hrast. Riba je suspendirana u komori u okomitom položaju. Trajanje hladnog pušenja vlastitim rukama ovisit će o njegovoj veličini. Ova procedura obično traje 1-6 dana.

Tehnologija hladnog dimljenja kod kuće: priprema mesa

Ovaj proizvod se takođe često dimi hladno u zemlji. Pripremite meso za preradu, u zavisnosti od toga šta na kraju želite da dobijete. Dakle, za basturmu će vam trebati:

• 1 kg svinjskog filea;
• 100 g mješavine za sušenje sa salitrom;
• 1 litar vode;
• by½ kašičice šećera i kima;
• 1 češanj belog luka.

Beli luk se prethodno izgnječi, a zatim se svi sastojci sipaju u vodu. Meso prelijte pripremljenim salamurim i ostavite u hladnoj prostoriji 4 dana. Zatim se filet izvadi, temeljito obriše ručnikom i suši jedan dan. Takvo meso se dimi na temperaturi od 25°C do kuvanja.

Za pripremu sirove dimljene šunke koriste se sljedeći sastojci:

• 7 kg šunke;
• 700g soli;
• salamura od 3 litre vode, 350 g soli, 2 g natrijum nitrata.

Debljina masnoće na šunki odabranoj za dimljenje ne bi trebalo da bude manja od 3 cm. Ohlađeno meso u ovom slučaju se utrlja solju i stavlja u neku posudu. Zatim se teret polaže na vrh i drži 1-3 dana na temperaturi od 4 ° C. Preostala sol se prvo sipa na meso.

Ukiseljeni komadi u sledećoj fazi preliju se ohlađenim salamureom i ostave da se mariniraju 10-15 dana. Nakon toga meso se vadi iz posude i okači u hladnoj prostoriji da se suši 3 dana. Zatim se šunka namače 2-3 sata, opere vodom i obriše peškirom. Ovako pripremljeno dimljeno meso treba staviti uz gusti dim na temperaturi od 35°C. U isto vrijeme, komade treba stavljati u bure na period od 3 sata dnevno tokom jedne sedmice.

Mogu li kuhati govedinu

Tehnologija hladnog dimljenja svinjskog mesa kod kuće je stoga relativno jednostavna. Ali po željiovom tehnikom možete kuhati i govedinu ili živinu na selu. Meso ovih sorti, uz duže izlaganje hladnom dimu, kao što je već spomenuto, može postati suho i žilavo. Kako se to ne bi dogodilo, takve proizvode će trebati termički obraditi prije pušenja. Obično se takvo meso jednostavno prethodno stavi u lonac i voda proključa.

Koje drvo je pogodno za meso

Kada se za takav proizvod koristi tehnologija hladnog dimljenja, vrlo dobro rješenje bi bilo korištenje voćnog drveta, na primjer, jabuke ili kruške. Takođe, meso se često kuva na ovaj način na hrastu, jasenu ili jovi. Drvo za ogrjev, čips i piljevina od breze se ne preporučuju za pušenje takvog proizvoda. U suprotnom, meso će imati ukus katrana.

Kuvanje kobasica

Tehnologija hladnog dimljenja mesa i ribe kod kuće, dakle, nije posebno teška. Biće prilično jednostavno kuhati kobasicu ovom metodom. Da biste dobili ovako dimljeni domaći proizvod, trebat će vam sljedeći sastojci:

• 2 kg govedine;
• 1,5 kg nemasne svinjetine;
• 1,5 kg čvrste masti;
• 10g šećera;
• biber po ukusu;
• 200g soli;
• 3 g askorbinske kiseline (umjesto salitre).

Meso za pravljenje kobasica se posoli i stavi u frižider na 4-5 dana. Sljedeće:

• proizvod se skroluje u mašini za mlevenje mesa;
• temeljno umesiti uz dodatak askorbinske kiseline, šećera i začina;
• sloj se isječe na male komadiće i dodaje u mljeveno meso;
• Masu rasporedite po dasci u sloju ne debljem od 10 cm i ostavite na hladnom 2-3 dana.

Dalje, kuvano meso se puni u dobro oprana creva i sve se čvrsto zavije. Prije dimljenja, kobasice se ostave u hladnoj prostoriji (+5°C) nedelju dana. Zatim se kobasica dimi na temperaturi od 20°C 2-3 dana. U završnoj fazi, kobasice se drže na hladnom i suvom mestu (+10 °C) 4-6 nedelja.

Mogu li napraviti pušnicu

Takva oprema se sada prodaje u skoro svakoj prodavnici hardvera. Međutim, u naše vrijeme moguće je kupiti gotove proizvode uglavnom samo za komore za vruće pušenje. Osim toga, takva oprema je prilično skupa. Stoga, u većini slučajeva, vlasnici vikendica radije sami sakupljaju pušnice za hladnu obradu.

Neće biti posebno teško opremiti takav uređaj u bašti ili vrtu. Najvažnija stvar koju treba postići u izradi takve pušnice je da se dim ohladi prije nego što stigne do ribe ili mesa. To se može uraditi, na primjer, postavljanjem jarka dužine oko 3 m između vatre i komore.

Možete napraviti domaću pušnicu, na primjer, koristeći ovu tehnologiju:

• u tom području se kopa jama;
• a iz jame je položen rov dužine 3 m;
• onna drugom kraju rova je postavljena stara metalna ili drvena bačva bez dna;
• rov je zatvoren, na primjer, škriljevcem i prekriven sa 15 cm zemlje.

Za praktičnost kačenja proizvoda na bure, na vrh treba postaviti rešetku. U budućnosti će se na njega vezati riba ili meso. Tehnologija hladnog dimljenja ribe ili mesa kod kuće pomoću ove opreme neće biti posebno teška. Tokom pušenja, komoru iz bureta jednostavno treba pokriti komadom debele tkanine.

Još jedan način da napravite pušnicu

Takvu opremu možete prikupiti iu svojoj vikendici, na primjer, iz starog frižidera. U ovom slučaju, cijev s hladnjakom spojena je na ogranak peći zavarenog od metalnih limova. Drugi kraj cijevi se ubacuje u hladnjak. On će nastaviti da služi kao komora za pušenje. Dimnjak sa ventilatorom je fiksiran na vrhu frižidera.