Proizvodnja majoneza: oprema i tehnologija

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 10:20

Proizvodnja majoneza još nije u potpunosti proučena, jer postoji mnogo tehnologija za pripremu smjese kao osnove za budući proizvod. Sve potiče iz davnina, kada su se koristili neobični načini za stvaranje ove "poslasti" kako bi hrana bila začinjena i neobična.

Istorija majoneza i umaka

Historičari hrane nude četiri moguće teorije o porijeklu majoneze. Najpopularnija priča datira od 28. juna 1756. godine, kada je francuski vojvoda od Richelieua zauzeo Port Mayon na španskom ostrvu Menorka. U pripremama za proslavu pobjede, knežev kuhar bio je primoran zamijeniti maslinovo ulje vrhnjem u sosu. Neočekivano zadovoljan rezultatom, kuvar je poslednji sos nazvao "majonezom" u čast mesta pobede.

Karame, francuski pisac i autor knjige Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froidi su vjerovali da je riječ izvedena od francuskog glagola "manier", što znači miješati. Drugi stručnjak za hranu, Prosper Montagnier, tvrdi da porijeklo leži u staroj francuskoj riječi "moyeu", kojaznači žumanjak.

Treći insistiraju da je kremasti sos sopstveni razvoj grada Bayonne u jugozapadnoj Francuskoj. Dakle, ono što se prvobitno zvalo "majonez" kasnije je modificirano u majonez.

Bez obzira na porijeklo, majonez je brzo stekao popularnost, pa ne čudi njegova pojava u svim evropskim kuhinjama. Početkom 1900-ih, njemački imigrant po imenu Richard Hellmann otkrio je ovu poslasticu u New Yorku. Posebno su bile popularne salate koje je njegova supruga pravila sa domaćim majonezom. Kada su kupci počeli da pitaju da li bi mogli da kupe sam majonez, Hellmans je odlučio da je pravi na veliko i prodaje po težini u malim drvenim teglama za merenje ulja.

Na kraju su Hellmanovi počeli sortirati svoj majonez u staklene tegle. 1913. godine izgradili su svoju prvu fabriku majoneza. Kalifornijska kompanija Best Foods Inc. također je uživao u uspjehu svoje verzije majoneze. Godine 1932. kupila je brend Hellman i nastavila proizvoditi obje verzije umaka.

Varijanta majoneza, čija je proizvodnja bila usmjerena na pravljenje preljeva za salatu, razvila je Nacionalna kompanija za mliječne proizvode 1933. godine i predstavila je na Svjetskoj izložbi u Čikagu. Proizvod je na kraju postao poznat kao Kraft Miracle Whip Salat Dressing.

Tehnologija proizvodnje majoneza - karakteristike svakog useva

Da biste napravili majonez, potrebna su vam samo dva koraka da se pripremiteproizvodi.

Emulgiranje:

1. Da bi se održao ispravan stepen emulgacije, koristi se sistem kontinuiranog mešanja. Emulzija (tehnički poznata kao koloid) nastaje kada se miješaju dvije tekućine, u ovom slučaju ocat i ulje, uzrokuje da jedna od njih formira male kapljice koje se raspršuju po drugoj tekućini.
2. Mješavina sirćeta i ulja se kontinuirano kreće kroz niz pumpi koje miješaju sastojke. Ovi uređaji imaju šupljinu ili skup šupljina sa rotirajućim impelerima. Podesivo djelovanje pumpanja uzrokuje da se šupljine pune i prazne. Propeleri pomiču miješanu tekućinu iz jedne šupljine u drugu.

Ispada jednostruka konzistencija, što je toliko važno za ovu vrstu proizvoda. Sljedeće dolazi dodavanje raznih komponenti, što je način da se diverzificira osnovna mješavina.

Dodavanje sastojaka:

1. Unaprijed izmjereni sastojci se unose u cjevovode kroz rupe na bočnim stranama pumpi ili iz potisnih čaura.
2. Majonez se kreće kroz pumpni sistem do stanice za punjenje. Prethodno sterilisane tegle se kreću po pokretnoj traci i u njih se stavljaju unapred odmerene količine majoneza. Zapečaćeni su metalnim vijčanim stezaljkama. Međutim, nije vakuumski zatvoreno.

Ovu tehnologiju proizvodnje majoneza koristi skoro 80% preduzeća i fabrika. Standardna shema se nije mijenjala dugo vremena dovrste umaka sa aditivima nisu se pojavile.

Sirovine za pravljenje umaka i majoneza

Majonez je emulzija ulja u vodi koja može sadržavati do 80% ulja. Sredstva za zgušnjavanje kao što su škrobovi koriste se u proizvodima s niskim udjelom masti kako bi zamijenili prirodni viskozitet i efekat masnoće maslaca, te poboljšali osjećaj u ustima i osigurali stabilno formiranje emulzije.

Mogu se dodati začini i drugi prirodni začini, osim kurkume i šafrana. Majonezu su dali žutu nijansu, što se potrošačima nije svidjelo, tako da linija za proizvodnju majoneza s njima u sastavu nije dugo trajala.

Koristi se i sirće, koje se destiluje od destilovanog alkohola, soka limuna ili limete (razblaženog vodom). Sojino ulje je najčešći tip sastojka koji se koristi u proizvodnji majoneza.

Proizvodnja velikih razmjera se obično odvija u posebno dizajniranom postrojenju. Ovaj proces je često poluautomatizovan i pod vakuumom. Za istraživanje i razvoj koriste se pilot male proizvodnje, tipične za tržište „gotovih za jelo“: proizvođači sendviča, kompanije za usluživanje hrane i druge male kompanije. Za njih, majonez mora biti proizveden na način koji će povećati njihovu prodaju, dok eksperimentišu sa sastojcima.

Neki tipični recepti bi bili:

1. U prvoj faziU proizvodnji, jaje, koje se može koristiti u tečnom ili praškastom obliku, raspršuje se u vodi. Ovo djeluje kao emulgator.
2. Zatim dodajte preostale sastojke kontinuirane faze i miješajte dok se ne rasprše i hidratiziraju.
3. Ulje se dodaje tako brzo da ga kontinuirana faza miješanja odmah podiže. To dovodi do naglog povećanja viskoziteta proizvoda tokom formiranja emulzije.

Problem:

"Sastojci kontinuirane faze" čine samo mali dio ukupnog sastava, ali obavljaju vitalne funkcije. Oprema za miješanje mora biti u stanju da ih pravilno rasprši i navlaži s relativno malom zapreminom tekućine. Ako jaja i drugi emulgatori nisu pravilno dispergirani i hidratizirani, emulzija se može razbiti tokom koraka dodavanja ulja.

Hirdacija stabilizatora i zgušnjivača je jedna od najsloženijih operacija miješanja. Možda ćete morati dugo miješati sastojke da se potpuno hidratiziraju.

Zbog visokog udjela ulja u receptu, emulzija može puknuti ako se ne doda pravilno u kontinuiranu fazu. Ovo je veoma teško kontrolisati kada se proces obavlja ručno.

Kapljice uljne faze treba smanjiti na minimalnu veličinu kako bi se maksimizirala površina ulja u fazi kontinuirane proizvodnje majoneze kako bi se osigurala stabilna konzistencija emulzije. Ne može se nabaviti bez posebne opreme.

Prozračivanje se mora svesti na minimum ili eliminisati da bi se maksimizirao rok trajanja proizvoda.

Oprema za pravljenje majoneza

Da biste postigli željeni rezultat, potrebno je da odaberete najbolju opremu za pravljenje majoneza. Uređaji rade po sljedećem principu:

1. Voda se recirkuliše iz posude kroz sistem pomoću posebno dizajniranog in-line miksera. Jaje (prah ili tečnost) se dodaje u posudu i brzo se vlaže i raspršuje u struji velike brzine.
2. Zatim se preostali sastojci u vodenoj fazi dodaju u posudu. Recirkulacija se nastavlja sve dok se sastojci potpuno ne rasprše i hidriraju.
3. Ventil za dovod ulja se otvara i ulje teče iz rezervoara u vodenu fazu kontrolisanom brzinom. Sastojci vodene i uljne faze ulaze direktno u radnu glavu miksera, gde su podvrgnuti intenzivnom mešanju. Ovaj proces fino raspoređuje ulje u vodenoj fazi, odmah formirajući emulziju. Sa posljednjom porcijom ulja dodaje se sirće ili limunov sok.
4. Recirkulacija proizvoda nastavlja da pruža konzistentnu konzistenciju kako se viskozitet povećava. Nakon kratkog perioda, proces se završava i gotov proizvod se istovara.

Metoda je idealna za male serije namijenjene za trenutnu upotrebu. Prozračivanje je svedeno na minimum i sistem praktično eliminiše greške operatera. Prinos sirovina je maksimiziran jerzgušnjivači su potpuno hidratizirani, a ostali sastojci su pravilno dispergirani. Masovna proizvodnja majoneza je nešto drugačija. Proces je pogodan za izradu više od 1000 kg proizvoda na sat:

1. Mjerne pumpe istovremeno dodaju različite sastojke u rezervoar u potrebnim proporcijama.
2. Smjesa se pumpa kroz ugrađeni mikser, a majonez se prima samo kroz jednu pregradu i sve je spremno, a zatim se pumpa u pufer rezervoar i priprema za pakovanje.

Opremu za proizvodnju majoneza u masovnim količinama treba postaviti prema prihvaćenim standardima kvaliteta, kako bi se proizvodi mogli provjeriti i testirati.

Kontrola kvaliteta gotovih proizvoda

Sve sirovine se provjeravaju na svježinu kada uđu u pogon za preradu. Skladišteni materijali se također povremeno provjeravaju. Uzorci majoneza se uzimaju i testiraju ukus tokom procesa proizvodnje.

Različiti umaci na bazi majoneze

Postoji mnogo varijanti majoneza, uključujući lagane i niske masnoće. Ovaj zdravi začin može biti dio dobro izbalansirane prehrane kako bi se zadovoljile sve prehrambene potrebe. Majonez se pravi od čistih ulja poput soje i repice. Prirodni su izvor alfa-linolenske kiseline, esencijalne omega-3 masne kiseline. Osim esencijalnih masnih kiselina, ova ulja su i glavni izvor našeg dnevnog unosa vitamina E.

Komercijalni majonez je takođe jedna od najsigurnijih namirnica. Preljevi za salatu sadrže pasterizirana jaja koja su termički obrađena kako bi se ubile štetne bakterije i osigurala sigurnost proizvoda, tako da možete biti sigurni u njih. Na bazi majoneze stvaraju se tatarski, ljuti, senf umaci. Budući da proizvodnja majoneza uključuje primjenu osnovnih principa, oni se mogu dopuniti. Možete diverzificirati okus, a ne konzistenciju ili proporcije, uz pomoć začina.

Ruske fabrike - po čemu se razlikuju?

Proizvodnja majoneza u Rusiji se donekle razlikuje od strane proizvodnje zbog tehnologije i opreme. Mnogi tehnolozi koriste osnovne recepte, stvarajući samo "nijanse" sastava masti i kiselina.

Da bi se zamijenila mast žumanca, dodaju se modificirani skrob za hranu. Kako bi nemasni majonez zadržao kremastu teksturu i gustinu prave majoneze, koriste se škrobovi iz kukuruznog ili agar proizvoda (ekstrakcija morskih algi). U Moskvi se proizvodnjom majoneza bave vrhunski tehnolozi. Međutim, recept je standardan, ne mijenja se godinama. Zaštitni znak "Togrus" ne mijenja tradiciju i vjekovne standarde kvaliteta.

Ponekad se, prema receptima, dodaje so za poboljšanje ukusa. Ova količina je oko 1/16 kašičice soli po supenoj kašiki majoneze. Da bi se produžio rok trajanja, dodaju se konzervansi poput dinatrijum kalcijeve soli. No, proizvodnja majoneza u Noginsku relativno je nedavno formirana, ali fabrikaveć ima mnogo nagrada za počasnu titulu "vrijedan primjer".

Mayonaise Hollandaise Sos Recipe

Trebat će vam blender za miješanje proizvoda.

1. Dodajte duplu količinu žumanjaka (da premažete oštrice blendera).
2. Dodajte 2 tsp. sol.
3. Otopite puter u malom loncu na srednjoj vatri. Kada se počne odvajati i još uvijek pjenušava, sipajte malo u blender dok motor radi.
4. Dodajte još ulja, emulzija bi trebala promijeniti zvuk dok motor blendera radi.
5. Nastavite polako ulijevati puter bez dodavanja krutog mlijeka.
6. Začinite limunovim sokom, solju i biberom po ukusu.

Neke kompanije za proizvodnju majoneza uvele su ovaj recept u bazu nekih umaka. Možete ih diverzificirati uz pomoć začina i kombinacije sastojaka u omjeru proporcija.

Recept "Tartar"

Postoje recepti za "tartar" na bazi majoneze. Radi se jednostavno, s obzirom da je baza već spremna:

1. Majonez - 300g
2. Pavlaka - 200g
3. Kiseljeni krastavac - 1 komad.

Proizvode miješajte dok ne dobijete jednoličnu konzistenciju. Dodajte beli luk i začinsko bilje po ukusu. Prije serviranja poprskajte limunovim sokom.

Benefit

Posao sa majonezom je prilično profitabilan posao. Afrikanci su stvorili osnovu za takvo obogaćivanje: proizvode umak u jednostavnim staklenkama bez natpisa i marki, koristećijeftina receptura i pristupačne sirovine. Zahvaljujući takvim faktorima, mnogi privrednici mogu da obezbede robu i osnuju sopstveni prodajni posao. Ako govorimo o postavljanju proizvodnje, onda treba krenuti od malih serija, jer za kontinuiranu prodaju od 1000 kg potrebno je pronaći prodajna mjesta. Majonez bez jaja postaje sve popularniji - vegetarijanci i ljudi koji ne podnose ovaj proizvod bit će glavni potrošači.