Robni komšiluk hrane. Pravila za robno susjedstvo proizvoda u javnoj ugostiteljstvu i trgovini

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 10:20

Zaposleni u bilo kojoj ustanovi koja je direktno povezana sa prehrambenim proizvodima moraju striktno poštovati pravila robnog susjedstva. To će značajno produžiti rok trajanja proizvoda i neće pokvariti njegovu kvalitetu. Uostalom, malo ko će biti sretan kada u radnji kupi tortu sa izraženim mirisom dimljene kobasice ili haringe.

Smjernice za smještaj hrane

Blizina robe se smatra jednim od najznačajnijih faktora koji određuju uslove za skladištenje hrane. Prilikom plasiranja robe potrebno je voditi se principima efikasnosti, sigurnosti i kompatibilnosti proizvoda. Pravila robnog susjedstva podrazumijevaju potrebu za pažljivim odabirom proizvoda sa identičnim karakteristikama sorpcije i sličnim režimima skladištenja. Dakle, potpuno je neprihvatljivo stavljati smrznute proizvode pored ohlađenih. To može dovesti do činjenice da će se prvi odmrznuti, a drugi će se, naprotiv, smrznuti. osim toga,Strogo je zabranjeno skladištenje mokre i suhe robe u blizini. Prvi će se sigurno osušiti i izgubiti izgled, dok će drugi postati vlažni i podložni mikrobiološkom propadanju.

Takođe, svi proizvodi se uslovno mogu podijeliti u dvije grupe: sorbati (koji odaju arome) i sorbenti (upijaju mirise). Maslac je u stanju da apsorbuje mirise ribe ili boje, šećer brzo upija „arome“dizel goriva, benzina i kerozina, a kafu i čaj brzo upijaju kozmetički i parfimerijski mirisi. Glavni razlog zašto proizvodi počinju da odišu nekarakterističnim aromama je taj što osoblje ne poštuje blizinu proizvoda u prodavnici ili skladištu.

Najčešće greške u plasmanu proizvoda

Nažalost, mnogi zaposleni u ugostiteljskim objektima griješe nepoštovanjem pravila. Ali robna blizina proizvoda je najvažniji faktor koji određuje uslove skladištenja. Jedna od najčešćih grešaka je stavljanje gotovih i sirovih proizvoda u isti frižider. U izuzetnim slučajevima, u kuhinjama malih objekata sa samo jednim frižiderom, dozvoljeno je kratkotrajno skladištenje dnevne zalihe hrane na zasebnim policama ili policama.

Osim toga, često se krši zabrana zajedničkog skladištenja sa drugim proizvodima proizvoda poput pekarskog kvasca, povrća, voća, svih vrsta sireva, kobasica i sladoleda.

Šta uzrokuje takve probleme?

Glavne razloge koji dovode do pogrešnog robnog susjedstva hrane treba tražiti u organizacionim aspektima preduzeća. Jedan od najvažnijih problema može se smatrati prekidom snabdijevanja. Ne pridržava se svaki kafić principa „prvi ušao, prvi izašao“, koji podrazumijeva korištenje sastojaka po redosljedu dolaska u skladište.

Drugi uobičajeni problem je potpuno ili djelomično nerazumijevanje potražnje. Kuvari većine ugostiteljskih objekata često ujutro počinju pripremati mnoga jela koja se nalaze na meniju. A onda čekaju da budu kupljeni. Pritom, malo njih razmišlja ne samo o robnom susjedstvu proizvoda u javnom ugostiteljstvu, već i o svrsishodnosti i ekonomskoj isplativosti takve šeme.

Kako spriječiti ovakve probleme?

Glavni fokus bi trebao biti na pravom robnom susjedstvu. Ovo je takođe veoma važno jer malo preduzeća može sebi priuštiti da dodijeli velike površine za skladišne kapacitete. Sve vrste kupljenih sastojaka moraju se čuvati u originalnoj ambalaži. To mogu biti limenke, bačve ili kutije. Ako se ambalaža ošteti tokom transporta, mora se zamijeniti novom. Nepoštivanje pravila skladištenja prepuno je preranog kvarenja prehrambenih proizvoda.

Rodni komšiluk u javnom ugostiteljstvu podrazumeva da sve zalihe moraju biti kategorisane. Da bi produžili rok trajanja proizvoda, treba ih čuvati u blizini iste vrste sastojaka.

Zahtjevi za frižidere i skladišne prostore

Da se ne bi narušio robni komšiluk, objekat mora imati najmanje tri izolovane ostave:

• za skladištenje povrća i voća;
• za suhe proizvode;
• hladna skladišna prostorija za kvarljive sastojke.

Sve ostave moraju biti savršeno čiste. Da bi se održao red, treba ih redovno čistiti. U prostorijama ne bi trebalo biti stranih mirisa. Moraju biti opremljeni dobrim ventilacionim sistemom. Temperatura i vlaga koje se moraju održavati u smočnici direktno zavise od vrste sastojaka koji se tamo čuvaju.

Kratljive proizvode preporučujemo staviti u frižider ili zamrzivač, u zavisnosti od očekivanog roka trajanja. Istovremeno, ne treba zaboraviti da ni hlađenje ni zamrzavanje ne mogu potpuno uništiti mikrobe. Jedan od najgrubljih primjera narušavanja robne blizine može se smatrati skladištenje mesa i mljevenog mesa na istoj polici, što dovodi do prijenosa patogene mikroflore iz sirovog sastojka u gotov proizvod.

Kako čuvati voće i povrće?

Po pravilu se postavljaju u suve i dobro provetrene prostorije, temperatura u kojima se približava 0 gr. Previsoke razine vlage mogu uzrokovati prijevremeno kvarenje ovih proizvoda. Kao rezultat toga, na njima se može pojaviti plijesan iznakovi propadanja. U procesu dugotrajnog skladištenja povrća i voća preporučuje se redovno provjeravati da li ima pokvarenog voća.

Za skladištenje je dozvoljeno koristiti kutije ili glomazne korpe koje se postavljaju na čist pod ili posebne police. Ukiseljeno povrće prebacuje se u burad ili staklene tegle. Krompir je dozvoljen da se sipati u čiste vrećice. Važno je osigurati da nema naglih temperaturnih fluktuacija u ostavi.

Kako čuvati konzerviranu hranu?

Ne postoje posebni zahtjevi za skladištenje tvorničke konzervacije. Važno je shvatiti da ih ne treba postavljati u blizini uređaja za grijanje. Preporučljivo ih je čuvati u hladnoj i tamnoj prostoriji, daleko od direktne sunčeve svjetlosti. Ne zaboravite da se sokovi, džemovi i sirupi čuvani na preniskoj temperaturi brzo kandiraju. Kutije sa konzerviranom hranom u nelakiranim limenim posudama poželjno je držati na niskim temperaturama. U suprotnom, sadržaj tegli će dobiti neprijatan metalni ukus.

Kako skladištiti poluproizvode i gotove proizvode?

Za smještaj proizvoda koji pripadaju ovoj kategoriji, potrebno je nabaviti posebnu rashladnu opremu. Štoviše, strogo je zabranjeno skladištenje poluproizvoda u blizini gotovih jela. U kategoriju posebno kvarljivih proizvoda spadaju poluproizvodi od mesa i ribe, uključujući mljeveno meso. Ako se krše uslovi skladištenja, mikrobi počinju da se razvijaju u njima prilično brzo.

Spremniproizvodi koji se moraju prodavati u bujonima ili umacima moraju se dodatno prokuhati od petnaestak minuta. Neprodato posuđe čuva se u frižideru ne duže od 12 sati. Prije svakog sljedećeg serviranja jelo treba pažljivo pregledati. Osim toga, kuhar je dužan probati ovu hranu.

Kako skladištiti rasute suhe sastojke?

Pre svega, morate odlučiti šta je uključeno u ovu kategoriju. Suhi proizvodi u rasutom stanju uključuju šećer, žitarice, brašno i tjesteninu. Za njihovo skladištenje preporučuje se dodijeliti dobro prozračenu prostoriju, u kojoj razina vlažnosti ne prelazi 75%. Najmanji višak ovog pokazatelja prepun je oštećenja proizvoda.

Pakovanja, kese, staklene ili plastične tegle sa poklopcima koji se mogu ponovo zatvoriti idealni su za skladištenje suvih rasutih sastojaka. Mogu se postaviti na police ili posebne palete. Prilikom odabira mjesta za skladištenje ovih proizvoda, morate uzeti u obzir činjenicu da oni mogu dobro apsorbirati ne samo vlagu, već i mirise. Zbog toga ih je zabranjeno stavljati u neposrednu blizinu kafe, čaja, ribe i mesa. U nedostatku izolovane ostave za suhe rasute sastojke, mogu se čuvati u hermetički zatvorenoj posudi.

Kako čuvati puter i sireve?

Skoro sve vrste sireva i putera treba čuvati u frižideru ne duže od 15 dana. Za razliku od putera, sireve je zabranjeno zamrzavati, jer nakon odmrzavanja gube izgled. Oba proizvoda su veoma upijajuća.stranih mirisa, tako da se ne mogu stavljati pored ribe, mesa i začinskog bilja. Za sigurnosnu mrežu, preporučljivo je umotati puter i sir u prozirnu foliju ili sakriti u kontejnere.