Berba grožđa: datumi zrenja i korisni savjeti

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 10:20

Svaka berba se izdvaja od prethodne zrelosti grožđa, sadržaja šećera i kiselosti. Stoga je važno odabrati pravo vrijeme za početak berbe. Razmotrimo detaljnije pravila za kompetentan rez grožđa, kao i mjere za njegovo očuvanje.

Znakovi zrelosti

Najvažniji pokazatelji za utvrđivanje trenutka branja bobica su:

• Sadrži šećer.
• Acidity.

Industrijska zrelost grožđa razlikuje se od tehničkog stanja voća. To znači da voće sadrži onoliko šećera, kiselina i drugih materija koliko je potrebno za dobijanje željene vrste vina (stonog ili desertnog). Tehnička zrelost se utvrđuje na osnovu rezultata hemijske analize.

Pored ovog pokazatelja, važno je razlikovati punu i fiziološku zrelost ploda. Kada su plodovi potpuno zreli, nivo šećera i kiselina se stabilizuje tokom određenog perioda, uglavnom nekoliko dana.

Zadrži kvasac

Početnici u vinarstvu, koristeći tradicionalne recepte, pripremite sevino sa divljim kvascem. Kolonije mikroorganizama "žive" u izobilju na površini grožđa. Za početak prirodnog procesa fermentacije potrebno je da takvi "divljaci" uđu u sladovinu. U suprotnom, šećer koji stane u bobičasto voće neće fermentirati u potpunosti ili uopće neće fermentirati. Iz tog razloga, grožđe se ne pere prije prerade. Ako su bobice jako zaprljane, obrišite ih suhom krpom.

Kako bi sačuvali što više divljeg kvasca, vinari savjetuju slijedeće jednostavne smjernice tokom berbe grožđa:

1. Nije potrebno brati grozdove odmah nakon kiše, a ni tri dana nakon nje. To je zbog činjenice da se veći dio kvasca ispere tokovima vode, a potrebno je vrijeme da oni koji ostanu živi imaju vremena da se razmnože. Ako tokom ljeta pada puno kiše i ne možete pronaći najbolje vrijeme za berbu grožđa, potrebno je unaprijed napraviti domaću starter koji može podržati fermentaciju u budućnosti.
2. Vinari ne savetuju rezanje voća rano ujutru, dok rosa još leži, a ni noću, kada je već pala, iu magli. Osim što prekomjerna vlaga negativno utječe na stanje kvasca, ona također kvari okus budućeg vina ili šampanjca, čineći ih vodenim. Kada se grožđe posiječe u pogrešno vrijeme, već na toplom se aktiviraju procesi truljenja. Ako ima trulog grožđa u grozdu, može za kratko vreme zaraziti sve svoje komšije.
3. Grožđe koje je uzgojeno za pripremu vinskih napitaka bere se rezanjem grozdova makazamaili škare. U ovoj fazi važno je da ne oštetite plak na plodu. Da bi se to izbjeglo, grozdovi se drže za peteljke.
4. Da bi se smanjila šteta na grožđu nakon rezanja grozda, ono se slaže u ravne kontejnere radi bezbednog transporta. Kante i slični kontejneri se ne preporučuju.

Tajming

Vrijeme berbe zavisi od mnogih nijansi: sorte grožđa i vrste prerade, klimatskih uslova itd. Sorte, u zavisnosti od vremena zrenja, su rane, srednje i kasne.

Berba grožđa počinje sa ranim sortama grožđa - "bijela feteaska", grupa "pinot". Oni akumuliraju u svom sastavu do prve polovine septembra više od 17% šećera. Zatim se bere grožđe srednjeg vremena zrenja - "aligote", "rizling" itd. Sezona prerade voća završava se berbom kasnih sorti - "cabernet sauvignon", "saperavi" i dr.

U većini slučajeva berba grožđa počinje bijelim sortama, koje se koriste za proizvodnju laganih vinskih materijala koji se koriste u stvaranju stolnih i šampanjskih vina.

Klimatski uslovi imaju veliki uticaj na određivanje vremena zrenja voća. Razlika u vremenu zrenja iste sorte grožđa zavisi od temperature okoline i nivoa vlažnosti.

U stvari, berba grožđa je praznik čija istorija seže do starog Rima. Proslava u čast buduće žetve bila je praćena cijeđenjem soka uz pjesmu i igru. U Rusiji postoje 3 festivala žetve -Spas od oraha, meda i jabuke.

Pravila žetve

Da biste dobili kvalitetnu berbu, trebali biste znati kako pravilno rezati voće:

1. Pogrešno vrijeme za berbu smatra se prerano ujutru i kišovito vrijeme.
2. Rad se odvija u nekoliko faza, kako četkice sazrevaju. Za dobivanje preciznih rezultata koristi se hidrometar koji vam omogućava mjerenje količine šećera. Ovaj proces je problematičan, ali se isplati visokim kvalitetom požnjevenog roda.
3. Poljoprivrednici savjetuju berbu jagodičastog voća prije ručka, kada nema rose na grmovima.
4. Ako ima puno trulih bobica u grozdovima, vrijeme berbe je malo brže. Pokvareno bobice ne samo da može uticati na kvalitet proizvoda, već i uzrokovati sve vrste bolesti vinskog pića.
5. Kada je berba završena, grmovi grožđa se moraju pregledati uz odbacivanje trulih i još zelenih plodova.

Samo ručna berba

Da bi grožđe imalo integritet i atraktivan izgled prilikom berbe koriste se posebna tehnička sredstva. Grozdovi se režu ručno pomoću vrtnih makaza, makaza ili oštrog noža. Ručno ubrani usjevi rijetko su oštećeni. Ova metoda vam omogućava da istovremeno sortirate klastere prema vanjskim karakteristikama. Upotreba tehničkih mehanizama za berbu grožđa (vidi sliku ispod) oštećuje dio usjeva.

Rizik od oksidacije

Važno je već izrezanogrozdove što je prije moguće donijeti u presu za vino bez oštećenja. Izbočeni sok brzo oksidira, odnosno oksidira, posebno sok bijelih sorti grožđa. Da bi se to spriječilo, plodovi se oprašuju sumporom, što se smatra prvim udarom na kvalitetu vina. Osim toga, zbog mehaničkih oštećenja, otpušteni sok od bobičastog voća počinje fermentirati po toplom vremenu, a mošt kao rezultat takve „divlje“fermentacije dobija okus sirćeta.

Mjere očuvanja usjeva

Kada pada kiša u jesen, neki farmeri koriste potpuno nove mašine kako bi što bolje iskoristili kišu. Kako plodovi ne bi nabubrili od prekomjerne vlage, a vrijedni sok ne bi postao vodenast, zemlja je prekrivena gustom plastičnom folijom. Druge kompanije pokušavaju smanjiti sadržaj vode kroz umjetnu dehidraciju.

Treće, prije slanja plodova na drobljenje, preliju se vrelim zrakom, koji dobro osuši vanjsku površinu grožđa. Zanimljiva je činjenica da su vlasnici kompanije Chateau Petru sušili bobice koje su bile mokre nakon kiše na račun helikoptera koji je dva sata kružio iznad vinograda na maloj nadmorskoj visini.

Nepismena žetva

Ako se grožđe bere rano, tada će vino ispasti malom brzinom i sa oštrom, čak i neprijatnom kiselinom, koja ima ukus kao kiselost nezrelog grožđa. Kada se plodovi beru kasnije od pravog vremena, oni će imati povećan sadržaj šećera, a smanjenkiselost. Mošt od takvog grožđa u većini slučajeva ne fermentira. Ako je ipak došlo do fermentacije, onda je rezultat jako i teško stolno vino.

Kada vino nije fermentirano zbog činjenice da grožđe sadrži višak šećera nakon berbe, piće je sklono raznim bolestima. Uz povoljno vrijeme berbe i dobru njegu plodova, takva vina mogu fermentirati sljedećeg proljeća kada se vrijeme zagreje. Ovo značajno produžava vrijeme potrebno za kompletnu pripremu napitka, povećava finansijske troškove brige o grožđu nakon berbe i povećava cijenu proizvodnje u cjelini.

Upotreba tehničkih alata u velikoj meri ubrzava žetvu, ali određeni procenat useva pati od mehaničkih oštećenja. Da biste smanjili rizik od truleži bobica, važno je provjeriti i sortirati doslovno cijeli usjev. Sorte koje na grmovima sazrevaju duže nego inače seku se poslednje, kada je sadržaj šećera u plodu maksimalan.