Prodavnica povrća: karakteristike, organizacija radnog mjesta, oprema i inventar

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 10:20

Povrće je najvažniji izvor nutrijenata u ljudskoj prehrani. U uslovima povećane izloženosti nepovoljnim faktorima doprinose očuvanju zdravlja i dugovečnosti. Bogat ugljenim hidratima, mineralnim solima, dijetalnim vlaknima, vitaminima, fitoncidima, eteričnim uljima. Supstance sadržane u plodovima kultivisanih biljaka neophodne su za puno funkcionisanje organizma i održavanje njegove acido-bazne ravnoteže.

Pored toga što plodovi pozitivno utiču na apsorpciju raznih proizvoda, raznovrsnost njihove boje, ukusa i arome poboljšava apetit. Više od 100 vrsta povrća se uzgaja i koristi za ishranu. Na mnogo načina, nutritivna vrijednost biljne hrane ovisi o njenom pravilnom skladištenju, preradi i pakovanju koje zadovoljava određene standarde.

Oznaka prodavnice povrća

U specijalizovano opremljenim prostorijama, početna prerada povrća, proizvodnja i kratkaskladištenje poluproizvoda. Karakteristika trgovine povrćem na njenoj lokaciji je sljedeća:

• Prerada proizvoda je organizovana u srednjim i velikim energetskim preduzećima koja rade na sirovinama za njihovu proizvodnju.
• U skladištima povrća za centralizovano snabdevanje raznim poluproizvodima i upakovanim korenastim usjevima za organizacije za prekuvavanje. Ovo uključuje ugostiteljske objekte obrazovnih, industrijskih, maloprodajnih objekata koji nemaju radionice za nabavku.

Zahtjevi za prostorije

Jedna od karakteristika prodavnice povrća su parametri prostorije. Obračun površine vrši se na osnovu planiranog obima prerađenih sirovina, racionalnog postavljanja opreme i stvaranja ugodnih uslova za rad. Radionica je locirana tako da se transport kontaminiranog voća iz skladišnih hala vrši bez dodirivanja zajedničkih komunalnih hodnika. Prostorija mora biti opremljena sistemima za grijanje, ventilaciju, kanalizaciju, vodosnabdijevanje, kao i izvore osvjetljenja. Da bi se spriječile ozljede, pod mora biti ravan i siguran.

Prodavnica povrća u menzama, kafićima, restoranima povoljno se nalazi na 1. spratu pored magacina, prostorija za dalju pripremu hladnih i toplih jela. Velika preduzeća sa prodavnicama povrća mogu imati nekoliko filijala.

Vrste sirovina

U zavisnosti od toga koji se dio biljke konzumira kao hrana, povrće se dijeli na vegetativno i voćno.

Prvi su:

• gomolji, uglavnomkrompir;
• korijenasti usjevi;
• kupus;
• luk;
• salata od spanaća;
• desert: rabarbara, artičoka, šparoge;
• začinjeno.

Voće:

• pumpkin;
• paradajz;
• mahunarke;
• žitarice (kukuruz u klipu).

Od krtola, u ishrani se najčešće koristi krompir. Njegovi gomolji trebaju biti standardnog oblika, zdravi, zreli, suvi. Kao i ujednačene boje, cela, gusta, bez zelenila, klica i oštećenja. Većina ovih zahtjeva odnosi se i na druge proizvode od povrća.

Organizacija rada povrtarske radnje

U malim radionicama glavnu odgovornost za organizacioni proces ima šef proizvodnje, u velikim i srednjim radionicama - predradnik ili šef. Upravljaču su podređeni ljušteći povrća koji obavljaju tehnološke poslove. Obično se rad u radionici odvija u jednoj smjeni, uzimajući u obzir blagovremenu nabavku proizvoda za večernje aktivnosti preduzeća.

Rukovodilac izrađuje plan rada na osnovu ukupnog proizvodnog programa i zahtjeva sa predkuvačkih mjesta, kao i raspored pripreme poluproizvoda po smjeni, u zavisnosti od perioda prodaje posuđe. Osigurava blagovremenost i kvalitet prerade sirovina, kontinuitet tehnološkog procesa, poštovanje svih uslova, uputstava, sanitarnih i higijenskih standarda. Utrošak utrošenog voća i količinu gotovih proizvoda obračunava odgovorno lice i evidentira u dnevnim izvještajima.

Pre upotrebe, sirovine se nalaze u kutijama zaskladištenje povrća u magacinu, odakle rukovodilac radionice organizuje njegov prijem prema popunjenoj prijavi. Zatim, zajedno sa skladištarom, vrši ulaznu kontrolu kvaliteta proizvoda.

Tehnološki proces

Karakteristika trgovine povrćem određena je brojem operacija uključenih u tehnološku šemu rada sa sirovinama. Ovo uključuje:

• vaganje proizvoda;
• sort;
• izbor pokvarenih sirovina;
• mašinsko ili ručno pranje (obavlja se izolovano od gotovih proizvoda kako bi se spriječilo mikrobe i bakterije od kontaminiranog voća);
• mehaničko ili ručno čišćenje;
• ponovno čišćenje ručno;
• sulfitacija (tretman natrijum bisulfitom za sprečavanje smeđe boje);
• pranje;
• rezanje i usitnjavanje mehanički ili ručno;
• pakovanje, pakovanje u kontejnere;
• kratkoročno skladištenje;
• hlađenje (ako je potrebno);
• oznaka (ako je potrebno);
• ekspedicija (transfer na druge radionice, dostava organizacijama za pripremu).

Oprema i inventar prodavnice povrća

Specifičnosti rada sa biljnim sirovinama nalažu upotrebu posebne opreme za različite vrste preduzeća. Dobivanje povrća i proizvodnju gotovih proizvoda treba maksimalno mehanizirati kako bi se smanjili troškovi i optimizirao proces. Po redosledu tehnoloških operacija, organizovanje poslova u povrtarskoj radnji i nabavka inventara ioprema.

Oprema se postavlja prema koracima tehnološkog procesa i može imati zidnu i ostrvsku postavku. Odabran je dovoljan broj stavki opreme u skladu sa regulatornim dokumentima. Brojna oprema zahtijeva povezivanje na različite sisteme: električnu, ispušnu, kanalizaciju, vodovod. Što je radionica veća, to je veći asortiman opreme kupljen za nju.

Mehanička oprema:

• vaga, dozator utega;
• mašine za dimenzioniranje (za velike radionice);
• transporter (za velike prostore);
• linije i mašine za pranje povrća (vibracioni perači, perači pod pritiskom, kontinuirano djelovanje - za visoku propusnost, povremeno - za male i srednje radionice), smanjenje vremena pripreme sirovina prije mehaničke obrade;
• kombi pećnica (tehnologija proizvedena u pećnici pomoću pare za uklanjanje ljuske, kore, čime se smanjuje količina otpada);
• uređaj za hemijsko čišćenje gomolja (kaustična soda, za velike radionice);
• ljuštenje povrća;
• ljuštenje krompira;
• rezači za povrće (za kuvano i sirovo povrće);
• kuhinjski procesor;
• rezač, sekač, mikser;
• sulfitacioni aparat;
• frižideri, kamere;
• nape (za upijanje eteričnih ulja sirovina oštrog mirisa);
• mašine za pakovanje.

Nemehaničkaoprema:

• stolovi sa kadom za pranje;
• racks;
• perilica sa tušem;
• stolovi za čišćenje (sa udubljenjima za praznine i otvorom za uklanjanje otpada u rezervoar);
• stacionarne i mobilne kade za pranje;
• podproizvodi;
• kontejneri i kutije za skladištenje povrća;
• proizvodni stolovi;
• mobilna kolica;
• daske za sečenje;
• ladice;
• kante za otpatke;
• stolice sa osloncem za noge i rukonaslonima.

Nemehanička oprema također uključuje kuhinjske makaze i noževe za povrće.

Radna mjesta su opremljena improviziranim inventarom i raznim uređajima. U ručnom čišćenju i naknadnom čišćenju koriste se ukorijenjeni i žljebljeni noževi za povrće, dizajnirani za skidanje korijena i vađenje očiju. U ove svrhe se koriste i mehanički uređaji. Pripremljene sirovine režu se noževima: karbovočni (sa valovitom ili cik-cak oštricom), ukorijenjeni. Koriste kuharsku trojku, uređaje za usitnjavanje, kovrdžave zareze i rendake.

Tehnološke linije

U prodavnicama povrća malog i srednjeg kapaciteta u ugostiteljskim objektima kreiraju se 2 glavne tehnološke linije:

• prerada korjenastog usjeva i krompira (pranje, mehanička obrada u gulilama povrća, ručno čišćenje, pranje, stavljanje krompira u vodu 3 sata, sumporisanje po potrebi, rezanje);
• priprema luka,kupus, zelje, sezonsko povrće i kiseli krastavci (prerada sirovina, uklanjanje nekvalitetnih delova, pranje, čišćenje peteljki, tvrdih stabljika, stabljike, ljuske, semena, pranje, rezanje, zaštita od isušivanja).

Slične tehnološke linije kreiraju se u radionicama značajnog kapaciteta koje prerađuju više od 1 tone povrća, ali su svi procesi više mehanizovani.

Proizvodni asortiman

Određuje se tipom, kapacitetom, planom proizvodnje preduzeća i karakteristika je povrtarske radnje. Približan asortiman poluproizvoda za specijalizovane prostorije srednjih preduzeća:

• sirovi oguljeni krompir;
• prerađeni luk, cvekla, šargarepa;
• sulfatirani oguljeni sirovi krompir;
• prerađeni: zeleni luk, peršun, kopar, celer, zelena salata;
• bijeli prugasti kupus.

U modernim velikim prodavnicama povrća listu proizvoda dopunjuju proizvodne linije:

• pakovanje povrća u vreće;
• prženi krompir;
• kotleti od povrća;
• vinaigrette i salate.

Pravila za organizaciju posla

Striktno pridržavanje pravila o bezbjednosti i zaštiti rada doprinosi otklanjanju hitnih incidenata u radionici:

1. Prihvatanje u rad mehanizama radnika koji su proučili svoj uređaj i dobili odgovarajuća uputstva.
2. Prisustvo pravila za siguran rad u blizini mašina.
3. Nema kontakta sa pokretnim dijelovima profesionalnih uređaja.
4. Obaveznouzemljenje, uzemljenje električne opreme.
5. Težina tereta za jedno podizanje: žene - do 15 kg, muškarci - do 50 kg; za redovna dizanja u radnoj smjeni: žene - do 7 kg, muškarci - do 15 kg.
6. Sobna temperatura preko 15°.
7. Pravovremeno odlaganje otpada.

Lična higijena je takođe obavezna. Stoga je potrebno:

1. Postavite lične predmete i vanjsku odjeću u posebne ormariće i garderobe.
2. Temeljno operite ruke sa dezinfekcionim sredstvom pre posla, nosite kombinezon i zaštitna pokrivala za glavu.
3. Promijenite kontaminiranu odjeću.
4. Kada koristite toalet, skinite kombinezon na za to predviđenom mestu, operite ruke dezinfekcionim sredstvima.
5. O pojavi simptoma zaraznih ili virusnih bolesti, gnojnih žarišta, rana javiti se načelniku i javiti se zdravstvenoj ustanovi.
6. Recite svom poslodavcu ako članovi porodice imaju crijevnu infekciju.
7. Uklonite lomljive i prodorne predmete (nakit, satove, igle), skratite nokte, nemojte koristiti lak za njih.
8. Jesti i pušiti (skidati kombinezon) u za to određenim prostorima.

Upotreba povrća je ključ zdrave ljudske prehrane. Raznolikost sorti, progresivni načini skladištenja i izvrsni ukusni kvaliteti proizvoda od povrća doprinose njegovoj širokoj upotrebi u modernom kulinarstvu. Efikasna i racionalna organizacija rada povrtarske radnje jedan je od uslova za uspešno funkcionisanje javnih preduzeća.opskrba.