Robne karakteristike sirovina: definicija, karakteristike i primjeri

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 10:20

Nauka o robi je nauka koja proučava asortiman, potrošačka svojstva i kvalitet robe različitih grupa u zavisnosti od faza životnog ciklusa. Jedan od glavnih faktora u formiranju kvaliteta proizvoda su sirovine koje se koriste. Koristeći nekvalitetne komponente, nemoguće je dobiti kvalitetan proizvod.

Definicija

Danas ne postoji jasna definicija pojma "robne karakteristike". Obično uključuje razmatranje pitanja kao što su hemijski sastav i nutritivna vrijednost određenih proizvoda, njihova klasifikacija i asortiman, faktori koji formiraju i održavaju kvalitet određenih proizvoda, uslovi i metode za identifikaciju i otkrivanje falsifikovanja proizvoda, pitanja kvaliteta proizvoda. zahtjevi.

Asortiman

Asortiman je kompleks vrsta, sorti, sorti, kategorija, naziva robe koji se kombinuju ili mogu kombinovati u jednu grupu. Hajde da se zadržimo na ovom konceptu detaljnije. Jedan od glavnih pokazatelja koji karakterišu robne karakteristike asortimana su pokazatelji koji uključuju koeficijente kompletnosti, širine,dubina, novina, racionalnost. Njegovo formiranje zavisi od potražnje kupaca. Asortiman sirovina može uključivati prisustvo prirodnih sastojaka, koji će kasnije biti dio proizvoda, kao i umjetnih i sintetičkih.

Pregled robe

Karakteristike robe uključuju pregled robe, što se podrazumijeva kao procjena robe, njenih potrošačkih svojstava i kvaliteta, kao i nedostataka. Po pravilu se proizvodi prema metodama nacionalnih standarda, ili prema metodama koje daju uporedive rezultate sa GOST metodama.

Svaki stručnjak bi trebao znati karakteristike robe proizvoda. Na osnovu ovih saznanja i istraživanja identifikuju se nedostaci proizvoda, kakav će uticaj ovi nedostaci imati na proizvod, proučavaju se razlozi pojave takvih nedostataka, stepen spremnosti proizvoda za potrošnju ili rad.

Na osnovu robnih karakteristika sirovine mogu se izvući zaključci o mogućnosti njene upotrebe u pojedinom proizvodu. Organoleptički i fizičko-hemijski pokazatelji kvaliteta opisani su u karakteristikama robe. Stručnost u određenim metodama vam omogućava da ih uspostavite.

Slijedi primjeri robnih karakteristika robe i sirovina koje se mogu koristiti za stvaranje nove robe.

Hranljiva vrijednost i hemijski sastav povrća

Svježe povrćesadrže do 98% vode (krastavci) i od 2 do 20% čvrstih materija. Najveći maseni udio u potonjem su ugljikohidrati (do 20%). Osim toga, povrće sadrži veliku količinu celuloze koja poboljšava pokretljivost crijeva, ali čija velika količina negativno utiče na apsorpciju hrane, minerala i vitamina. Prilikom prodaje karakteristika pojedinog povrća dat je detaljniji opis.

Klasifikacija i asortiman povrća

Povrće se dijeli na svježe i prerađeno. Razmotrimo ukratko klasifikaciju i asortiman svježih proizvoda kao objekt robnih karakteristika sirovina.

Prema pojedenim organima, svježe povrće se svrstava u vegetativno:

• gomolji - krompir, jeruzalemska artičoka;
• korijenasti usjevi - rotkvice, pastrnjak, šargarepa, peršun, rotkvica, celer, cvekla, repa;
• lisnati - kupus, luk, zelena salata, ljuto, rabarbara, kiseljak;
• stabljika - keleraba, šparoge.

Generativno:

• paradajz - patlidžan, paprika, paradajz;
• cvjetni - artičoka, karfiol;
• bundeva - tikvice, lubenice, dinje, tikvice, bundeve;
• mahunarke - pasulj, grašak, slanutak, sočivo.

Prema vremenu vegetacije dijele se na rano, srednje i kasno sazrevanje.

Povrće se takođe klasifikuje, u zavisnosti od toga da li raste u prirodnim ili poluveštačkim uslovima, na zemljište i staklenike.

Svaka vrsta je podijeljena na botaničke i komercijalne sorte.

Faktori koji oblikuju i održavaju kvalitet povrća

Glavne karakteristike koje formiraju kvalitet svakog proizvoda su sirovine i tehnologija. U prvom slučaju, kriterij može biti određeni proizvod u određenom lancu. Dakle, za povrće, sjemenke ili sadnice mogu biti sirovine. Kvalitet buduće žetve zavisi od klijanja sadnog materijala, koje sorte, jačine rasta sadnica, koliko su zaražene bolestima.

Tehnologija za povrće uglavnom se odnosi na poljoprivrednu tehnologiju: koliko je gnojiva, pesticida uneseno, u kojim količinama je navodnjavano uzgajano povrće. Sve to utiče na nakupljanje nitrata, pesticida, toksičnih elemenata koji određuju sigurnost - glavni pokazatelj kvaliteta svake robe.

Faktori očuvanja kvaliteta uključuju pakovanje, etiketiranje, transport i skladištenje. Svi ovi pokazatelji utvrđeni su posebnim nacionalnim standardima za određene vrste povrća namijenjenih za posebne namjene. Generalno, takvi proizvodi se skladište na niskim pozitivnim temperaturama i relativnoj vlažnosti u rasponu od 75-80%.

Identifikacija i kvalitet povrća

Glavni tip identifikacije povrća je identifikacija sortimenta. Zaista, po izgledu i boji lako je odrediti koje je povrće ispred nas. Kvalitativnom identifikacijom utvrđuje se kvalitet uzorka čiji se rezultati odnose na cijelu seriju. Povrće treba da ima tipičan oblik, boju, boju, ukus, miris. Površina mora bitičist, suv, bez mehaničkih oštećenja i bez raznih štetočina.

Osim toga, može se odrediti veličina najvećeg poprečnog prečnika, postotak trulog, bolešću oštećenog povrća, itd. Za svaki proizvod namjenjen za određene namjene utvrđuje se posebna lista indikatora, definisanih od strane nacionalni standard.

Dakle, ovo je kratka robna karakteristika povrća. U ovom dijelu ima puno informacija. Postoje posebni udžbenici iz robne nauke o voću i povrću, gdje je to detaljnije dato.

Razmotrimo još jedan primjer karakteristike robe. Uzmimo meso kao predmet. Robne karakteristike ovog proizvoda treba da budu u istim glavnim odjeljcima kao i za povrće.

Hranljiva vrijednost i hemijski sastav mesa

Meso sadrži veliku količinu proteina: od 11% u svinjskom i do 20% u goveđem, od kojih je većina kompletna, odnosno sadrži kompletan set esencijalnih aminokiselina u omjerima koji se odlikuju približnim jednakost do optimalne. Ostali pokazatelji se takođe uzimaju u obzir. Maseni udio masti u raznim vrstama mesa iu zavisnosti od njegove masnoće može se kretati od 1-2% kod teletine, do 49% u masnoj svinjskoj, što je određeno spolom, godinama, ishranom i rasom.

Osnova ovakvog proizvoda je mišićno tkivo, u kojem su uglavnom koncentrirani proteini visokog kvaliteta. Kvalitet mesa će biti veći, što je manje vezivnog tkiva u mišićima. Onaglavni dio je koncentrisan u prednjem dijelu trupa. Poslednjih godina postalo je traženo mramorno meso, koje se podrazumeva kao proizvod sa inkluzijama u mišićnom tkivu tankih masnih slojeva, koji ima dobar ukus, ali se ne preporučuje osobama koje pate od gojaznosti.

Klasifikacija i asortiman mesa

Prema vrsti i starosti životinja razlikuju se goveđe, teleće, jagnjeće, svinjsko i prasad, kozje meso, kao i druge vrste mesa.

Prema termičkom stanju, proizvod je klasifikovan kao ohlađen, sladoled, ohlađen.

Po debljini se dijeli na:

• svinjetina - masna, obrezana, meso i slanina;
• beef;
• ovčetina;
• kozje meso.

Upotreba u kulinarstvu, dijagram toka procesa mehaničke obrade i količina otpada određuju se osobinama sirovina. Zamrznuto meso se prvo mora odmrznuti. Broj kostiju nakon rezanja goveđih trupova kategorije 1 treba da bude 26,4%, kategorije 2 - 29,5% itd.

Faktori koji oblikuju i održavaju kvalitet mesa

Prva grupa faktora uključuje vrstu, starost, rasu, ishranu, zdravstveno stanje, izloženost pre klanja, sazrijevanje nakon klanja, autolizu, ukočenost, plijesan, truljenje, hidrolizu, oksidaciju masti, promjene organoleptičkih parametara.

Glavni tehnološki procesi koji utiču na kvalitet mesa su pečenje, kuhanje, soljenje, mljevenje, sušenje, dimljenje idrugi, što rezultira proizvodom koji se može konzumirati u gotovom obliku.

Druga grupa faktora uključuje uslove transporta (ohlađeno meso - suspendirano, smrznuto - u rasutom stanju), pakovanje, označavanje i skladištenje: meso se skladišti na niskim negativnim temperaturama do -18^{oC u odjeljku zamrzivača, i ohlađeno - na niskim pozitivnim temperaturama, oko 1-4}o^C.

Identifikacija i kvalitet mesa

Za meso, pored identifikacije asortimana, kada je moguće odrediti vrstu mesa, za mnoge potrošače je relevantna identifikacija informacija, kada se potrebne informacije mogu dobiti iz dopisa na pakovanju, kao i kvalitativna identifikacija.

Iz pokazatelja kvaliteta mesa određuju se ukus, boja, miris, izgled, stanje površine, providnost soka u rezu. Hemijskom metodom mogu odrediti maseni udio proteina, masti, prisustvo nitrata i druge pokazatelje. U osnovi, oni određuju one indikatore koji su normirani za određene vrste proizvoda određenim nacionalnim standardima.

Ovaj članak daje vrlo kratak opis robe mesa.

Na zatvaranju

Dakle, karakteristika robe vam omogućava da dobijete potpunu sliku o sirovini ili gotovom proizvodu. Nakon što ga proučite, možete saznati koje se robne jedinice mogu kupiti, zbog kojih je dobiven ovaj ili onaj kvalitet, saznati koliko će tijelo biti obogaćeno određenimsupstance, kakva mu se šteta može učiniti, kako zadržati kvalitet sirovina nepromijenjenim, itd.